Tendencia Comer medusa

Medusa: el 'crujiente' del verano

  • Las medusas son una de las peores pesadillas estivales... pero también un alimento rico en proteínas. Habitual en asiáticos, empieza a introducirse en en la alta cocina

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Son responsables de la reducción de la población de algunos peces, al tiempo que parecen proliferar por la sobrepesca de especies. Hablamos de las medusas que, en las últimas semanas, han adquirido protagonismo. La FAO, el área de la ONU dedicada a Agricultura y Alimentación, ha destapado las propiedades nutritivas de este animal marino con la intención de promover su consumo para luchar contra su proliferación.

Crujientes y gelatinosas, con apariencia transparente, alto contenido en agua (hasta un 95%) y proteínas. Pero, ¿cuál es su interés gastronómico? "Aporta un crunchy cartilaginoso muy interesante en un plato. Es un buen ingrediente en una refrescante ensalada de verano", explica Estanis Carenzo, chef que suele prepararlas en casa, pero nunca las ha servido en su restaurante de Madrid, Sudestada. "Algunos clientes pueden no ver su atractivo. Sobre todo, interesa por su textura". Habituales en la dieta de países asiáticos como Corea, Japón o China, pueden hallarse en Madrid en locales coreanos, como Korea, Hang Gang o Dimibang; en chinos, como Don Lay, El Buen Gusto, Tian Tian (con sopa) y Ouhua (en ensalada) y en tailandeses, como Oam Thong, que la ofrece en un plato frío con cilantro, salsa de pescado, ajo, chili y soja.

También se cuela en la alta cocina asiática de la capital. La carta de Tse Yang, espacio chino del Hotel Villamagna, contempla la ensalada de medusa, con frecuencia acompañada de abalón (oreja de mar). Zen Market, el macrorrestaurante chino del Santiago Bernabéu, la incluye en sus entremeses fríos.

Medusa estilo Sechuan en Dos Palillos.

Además, la dama marina transparente forma parte de la despensa de la fusión oriental. Albert Raurich, chef de Dospalillos, en El Raval barcelonés, la incluye al estilo Sechuán, en láminas con potencia picante. Forma parte de su oferta orientalibérica, junto con un plato coreano de medusa con kimchi (col fermentada). Para la propuesta japomediterránea de Koy Shunka (Barcelona), Hideki Matsuhisa la prepara en ensalada con algas y gambitas. Con todo, también se utiliza al margen de fórmulas de corte asiático. Por ejemplo, en La Sopa Boba (Alpedrete, Madrid), el chef Fernando Limón las hace rebozadas con ito-tougarasi (un filamento de chili). También propone la ensalada de algas wakame y ramallo de mar con medusas, cebolleta japonesa encurtida y brote de jengibre y el rabo de toro estofado con medusas y camote, lima y mandarina.

Medusas rebozadas con ito-tougarasi (filamentos de chili) en La Sopa Boba.

Incluso se atreve con un gintónic de poleo y medusa. Algunos cocineros relacionan medusa y anémona, uno de cuyos ejemplares más conocidos son las ortiguillas de mar. Andoni Luis Aduriz y su equipo arrancaron en abril la temporada 2013 de Mugaritz (Rentería) con una colección de 69 platos. Entre ellos, un trampantojo que replica la medusa sin incluirla y que se sirve con algas, concentrado de bonito ahumado y salicornia. Y, mucho antes de la recomendación de la FAO, ya había entrado en la alta cocina. Carme Ruscalleda, quien descubrió el producto en Japón, lleva años usándola en Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona), sobre todo, la Rhopilema esculentum o la Cotylorhiza tuberculata, conocida como medusa huevo frito, en elaboraciones como fideuá, ensalada, pipirrana, al pilpil o escalibada. Paco Pérez, dueño de Miramar (Gerona), ha firmado platos como Huevo frito: medusas, agua de coco, soja y wasabi.

Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y Salicornia en Mugaritz.

El equipo de Ferrán Adrià, en El Bulli, llegó a probarlas, aunque sin concretarlas en ningún plato. También Ángel León hizo pruebas que no incluyó en la carta de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz). Aparte de poder encontrarse frescas en algún mercado del Mediterráneo, lo más fácil es comprarlas en tiendas de comida oriental, en paquetes refrigerados. Estanis Carenzo ofrece su receta: se empapa una o dos horas en agua, se corta en tiras, se blanquea y se sirve en ensalada con pepino, algas, vinagre de arroz, mostaza y un toque de sal... y azúcar.

3 » Comentarios ¿Quieres comentar? Entra o regístrate

  1. gatoariel 18.jun.2013 | 10:45

    #1

    Uf, uf, uf, se me hace muy cuesta arriba el tema de la medusa... Yo propongo que se usen para pienso animal, obteniendo una harina rica en proteínas sin tener que recurrir a triturar cadáveres de vacas enfermas... un asco vamos.

  2. L0B0 18.jun.2013 | 11:19

    #2

    Yo la he probado en ensalada en La Casa de Lee (el chino más antiguo de Tetuán, Madrid) y estaba rica, la verdad.

  3. graves 18.jun.2013 | 12:45

    #3

    Pero bueno ¿quién ha dicho que esto sea RICO en proteínas?, con un 95% de agua y el poquísimo peso que tienen, las "proteínas" que haya se te quedan entre los dientes.

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