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La fiesta infinita de la Academia Andaluza de Gastronomía

Cuando Fernando Huidobro, abogado pero también colega en la comunicación gastronómica, tomó la dirección de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, muchos supimos que las cosas iban a cambiar. Y así fue. Y así sigue siendo. La inacabable fiesta de este pasado fin de semana en Málaga ha sido la demostración palmaria de ello. Los premios 2018 a la Diputación de Jaén, al Grupo Refectorium y al gran Juan Ruiz (jefe de sala y sumiller de Aponiente) fueron los nombres propios de tres jornadas de cocina y vinos, de risas y bailes, de camaradería y futuros..

Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía. Bodega Antigua Casa de Guardia.

Si ya la primera noche de un "festival" de tres días de duración comienza con dos cenas, nada podrá ir mal. Sí, primera parada malagueña de los fastos de la Academia en el Noray II, un bar-restaurante sin desperdicio ni en sus tapas tradicionales -albondigón de piñones, flamenquines, etc.- ni en su avalancha de material vivo de alto voltaje marino -percebes, centollas, bogavantes, cigalas, quisquillas, ostras Guillardeau... No extrañó ver, en un discreto rincón, a Andoni Luis Aduriz y a su mujer Garbiñe Martija dando cuenta de una hermosa centolla. Y tras unas huevas de maruca, mojama de atún, cigalas, gambas blancas y morralla de sardinita (con pimientos y huevo frito, ojo), partimos hacia la segunda cena. Y no poca cosa.

La atestada terraza (y barra y salones) de La Cosmopolita augura grandes éxitos en el plato. Uno todavía me ronda la cabeza: el tartare de gambas con tuétano y persillé, acompañado aparte de los fémures ubérrimos de tuétano. Peligrosas untuosidades. Pornografía "raw". Es sin duda el "signature" de Dani Carnero, chef y propietario del establecimiento. Aunque hay mucho más ahí... la ensaladilla ("un bar en Málaga puede no tener licencia; pero debe tener ensaladilla"), flojita; las muy sexys quisquillas de La Caleta con mahonesa y aceite de oliva; el envolvente calamar (en spaghetti) crudo con mantequilla negra; o la epifánica tortilla de txangurro y cebolla bañada en oloroso y con un ligero toque de kimchi. Refulge la noche en La Cosmopolita...

Gambas con tuétano. La Cosmopolita.

Es consejo de Manu una visita al gastrobar Palodú (regaliz), en Las Teatinas. Son ya tres años dando guerra, aunque desde hace poco dando un salto adelante desde las tapas puras y duras a una gestualidad más gastronómica. Son los jovencísimos Diego Aguilar y Cristina Cánovas quienes atienden, con pasados en Mugaritz, Dani García, Tickets, 41º o El Lago. Una historia que han sintetizado en su Palodú gracias a una inopinada herencia. Cocina lúdica, sin comidas de coco, buscando la diversión y los sabores con certidumbre. De ahí las cortezas de trigo con atún de almadraba y ají amarillo; el ajoblanco (denso) con granizado de uva y cereza dulce o el canelón de espinaca relleno de pluma ibérica con salsa teriyaki y topping de pera con togarashi, un tanto falto de jugosidad y equilibrios. El ceviche de corvina, correcto, da paso a la gamba blanca malagueña soasada con mahonesa y paté de sus cabezas, cocción taumatúrgica y sabores potenciados. El guiso de jibia con edamame, huevo escalfado y chispas picositas es la armónica sinergia entre lo tradicional y lo cosmopolita. Brutal, por fin, el jamón al horno de leña con crema de espárragos blancos, de notable jugosidad y cosquillas ahumadas.

Palodú gastrobar.

La bodega Antigua Casa de Guardia es una de estas visitas que se deberían hacer inexcusables. Para llegar, hay que subir por la sinuosa y dramática carretera que muerde los Montes de Málaga, con hermosísimas vistas a la ciudad. Por fin, en lo alto, desde 1840, la bodega (la más antigua de Málaga). Viñas con vistas al mar, PX y moscatel de Alejandría. Cayetano Garijo, su propietario, cuenta que está construyendo cabañas en forma de tonel para alargar su enoturismo por las noches. Y da a probar el Pajarete 1908 (PX con cinco años de crianza) con sobrasada ibérica y PX, y el Guinda (moscatel con mistela aromatizado con guindo). Dulce manera de empezar el día.

La comida es en la venta Galwey, muy cerca de la bodega, en la cima de los montes. Aparece el "sumiller & roll" Natalio del Álamo, con el que luego aprenderemos a degollar botellas de cava con un cuchillo, a la cosaca. Natalio es un experto en esta suerte, e incluso en el Florida de Madrid, está preparando un espectáculo en el que descenderá del techo con alas negras degollando un nabucodonosor de champagne. Pero antes, la comida tradicional de la zona, el "plato montés". Sin timorateces: migas, lomo con manteca colorá, huevos fritos (deben ser dos), pimientos, chorizo y morcilla. Una barbaridad...

Candado Beach.

El siguiente paso en el furos gastronómico malagueño en exaltación de la Academia Andaluza, su asamblea general y sus V premios. Esa tarde el mar se hizo infinito en el Candado Beach. Con un servicio indesmayable y un alud gastronómico incesante, la "fiesta marenga" tuvo como eje central bajo la palapa el ronqueo de un atún de 200 kg y, en la playa anexa, los espetos de Jorge y Pepe, sardinas y ventresca de atún en caricia de brasas. Y la "folie": caviar de Uruguay servido en el dorso de la mano, ostras de Lombardía, quisquillas y quisquillas, pinta roja, arroces (de carne y negro), las sobrasadas de Xesc Reina, concha fina y marisco (de Los Marinos)... Y la risa extraordinaria de Cuchita Lluch (su marido, Juan Echanove, siempre presente), el baile desenfrenado de Aduriz, Iván Llanza de Osborne, el presidente Huidobro, los miembros de la Academia Andaluza y la Malagueña (la más antigua de España)... Ya con el ocaso, con las bandejas de comida y las copas todavía llenas, desfilamos hacia el descanso...

Los premiados. Fernando Huidobro, a la izquierda.

Al día siguiente, en el umbroso y asombroso Jardín Botánico La Concepción de Málaga, se celebraron los premios presididos por Fernando Huidobro, el alcalde de Málaga, el consejero de agricultura de La Junta, el comendador de Málaga, el diputado delegado de sabor a Málaga y Andoni Luis Aduriz. El resumen de los parlamentos: el vibrante momento que está viviendo la gastronomía de Málaga y, desde luego, la de toda Andalucía. Y allí mismo, con los colegas (no falto, a pesar de su tremenda agenda, Dani García), el último envite culinario, un monumental homenaje a Málaga a través de sus estrellas:

La Milla (Luis Miguel Menor y Cesar Morales), La Cosmopolita (Daniel Carnero), José Carlos García (José Carlos García), Bardal (Benito Gómez), Juan Morcillo, Casa de Botes (Álvaro Olea), Sollo (Diego Gallegos), Arte de Cozina (Charo Carmona), Óleo (Rui Junior y Sergio del Río), Abraham Garrote, el Ayuntamiento de Alora con Abilio Arteaga y Maria Montilla (Casa Abilio), Salvador Martín (Hacienda los Conejitos) y Sergio Garrido, el Ayuntamiento del Rincón de la Victoria con Francisco Fernández Otero (Marina Playa) y la Pastelería Ramos (Damián Ramos y Sebastián Guerrero).

Tremendo.


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