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Yodo Amontillado, el nuevo vino del Chef del Mar

La nueva temporada de Aponiente tiene un nuevo color Yodo. La enorme apuesta que este gran restaurante, único en su género por muchas razones, está haciendo por los vinos del marco de Jerez es reamente loable, siendo el primero que oficialmente y con todos los honores se atrevió a sugerir y diseñar una serie de vinos, todos de la zona y básicamente generosos, para acompañar a cada uno de los platos de sus dos menús.

Un hecho que fue realmente muy cuestionado, sobre todo por el público local que nunca hasta entonces se atrevió a sentarse en un restaurante de postín, teniendo en sus copas vinos manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados... El atrevimiento del valiente Juan Ruiz Henestrosa, el jefe de sala y chef de cave, sumiller y muchas más cosas, fue un verdadero descubrimiento que convirtió estos vinos en los grandes compañeros de la cocina de Angel León. Los sentó a la mesa con honores de grandes châteaux, los puso sobre el impoluto lino y en copas grandes, de fino cristal.

Aponiente al mismo tiempo que ha ido ganado estrellas, reconocimientos y premios, se iba convirtiendo en el gran templo del templo del vino de Jerez. Tanto es así que decidieron tener jereces exclusivos, sólo para  sus ojos y los de sus clientes. Empezaron con un fino en rama de la bodega portuense Gutiérrez Colosía, que se embotella sólo según pedidos y para los clientes del molino de mareas .Y la pasión por el jerez de Juan Ruiz, siempre con el beneplácito de Ángel León propició un paso más en su compromiso eligiendo una bota (barrica) de la firma Lustau, propiedad desde 1990 de la familia Caballero, de enorme raigambre en esta ciudad gaditana e íntimamente ligada a El Puerto de Santa María. Los vinos criados en esta ciudad tiene características especiales ya que sus bodegas de crianza están a las orillas del mar, prácticamente, en este caso del océano atlántico, como ocurre en Sanlúcar de Barrameda, pero a diferencia de esta última, no generaron un nombre especial que distinguiera a sus vinos tipo fino, como ocurre en Sanlúcar con la manzanilla. Cierto es que Bodegas Caballero apostó por uno de sus vinos finos más demandados creando una marca llamada Puerto Fino, en clara alusión a su procedencia, pero no existe un término que dote de personalidad "gramatical" a los vinos finos criados en esta población, uno de los tres triángulos del llamado Marco del Sherry, que les puedo asegurar que gozan de "hechos organolépticos diferenciales" de gran interés  

Yodo Lustau Aponiente 2017.

Hace un año se eligió una bota entre las soleras de finos que Lustau tiene en su bodega del Castillo de San Marcos. Un fino de larga crianza y en rama. A las 1.000 botellas que dio a luz, se les llamó Yodo, se les puso una etiqueta especial y se embarcó en la tripulación de Aponiente sólo para ellos. Recientemente se ha vuelto a elegir un "vino de la casa", un Yodo edición 2017 que no es un fino sino un amontillado. Un Yodo de color ídem, de tono bellamente amontillado, hierro oxidado bajo el mar con sus caracolillos adheridos a modo de pequeñas lapas (escaramujos)... Un color que huele por sí mismo y que se ha sabido captar a la perfección en la nueva etiqueta diseñada para el Yodo Lustau Aponiente 2017.

Este nuevo Yodo amontillado 2017 es si cabe, mejor compañero aún para la cocina estimulante, ácida,  marina, luminosa, yodada, de Angel León. Perfecto, por ejemplo, para su nuevo plato de raya y espardeña en meunière de manteca colorá. Original fusión gaditana, catalana y francesa al más puro estilo Angel Léon, es decir: a su aire... ¡de poniente! Y perfecto para las papas con choco y coñeta a la prensa (así llaman en Cádiz al cangrejo verde, aunque suene a broma). Genial la puesta en escena de este plato  que conlleva la participación absoluta del servicio de sala ante los ojos del comensal. In memorian de aquellos grandes restaurantes de antaño en los que la sala tenía mucho que hacer, y no era precisamente hablar, sino actuar, terminar el plato sacando de las coñetas prensadas un elixir marino que acompaña a la papa con choco versión siglo XXI. Con un sorbo de Yodo Amontillado, es como beber las luminiscencias mágicas que también se incluyen en esta temporada 2017 de Aponiente.  Pura magia del mar.

El chef Ángel León y el nuevo amontillado de Aponiente.

Yodo Amontillado y muchas novedades más en Aponiente. Nada más llegar, el cliente es recibido en una caja también mágica, transparente, que se ha construido en el gran espacio que existía desde la puerta de acceso a la calle al gran edificio del molino donde se ubica el restaurante. En ella, los excitantes aperitivos, variaciones sobre unos mismos temas, sardinas asadas, chicharrones de morena, tortillitas de camarones que cada año adoptan nuevas versiones.  Suculentos remakes de platos eternos que hacen historia.

El Yodo Amontillado en Rama 2017, de auténtico color yodo, reflejos anaranjados, de intensos aromas de almendra y avellana con ciertas notas de ebanistería, tostados y vainillas... En boca es agradablemente seco, fresco, amplio y muy largo, con elegantes toques amargos. En palabras de Juan Ruiz, es "un amontillado de El Puerto de libro, de los que se enseñan y aprenden con el paso del tiempo, con un maridaje fácil capaz de echar una mano a cualquier plato complicado ".


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