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Y si Galicia y México se cocinaran juntos...

Para situar al personal (al que no esté situado ya, digo), Roberto Ruiz es el chef del restaurante Punto MX, referente de la cocina mexicana en Madrid y el primer comedor de su nacionalidad que recibe una estrella Michelin en Europa. Su cocina revisa las recetas tradicionales de su país y las pone al día con criterio y rigor, incluso, a veces, con un toque de fusión al añadir a sus platillos ciertos productos españoles (lamprea, cerdo ibérico, gamba roja).

Roberto Ruiz, chef del restaurante Punto MX (izda.), y Diego López, chef del restaurante La Molinera (dcha.).

Y para continuar situando (no repetiremos aquí la coletilla), el gallego Diego López hace lo propio en el restaurante La Molinera, en Lalín (Galicia), donde interpreta cocina típica de la tierriña de forma innovadora (aunque destaca, y mucho, su afamado cocido gallego), gracias a una espectacular selección de materias primas procedentes de pequeños productores locales.

La noticia es que a principios de esta semana el segundo se acercó durante tres días (lunes 7, martes 8 y miércoles 9 de marzó) a cocinar en el restaurante del primero. Roberto Ruiz coincidió con Diego López en verano, en el festival Portamerica, un evento que aúna música y gastronomía y que se celebró el pasado verano en Pontevedra. Lo curioso es que la mujer de López (conocido bajo el cariñoso apelativo de Moli) también es mexicana (de Guanajuato), así que la sinergia funcionó desde el principio. Ruiz se interesó por el uso de los ingredientes que realiza Moli y a éste, que afirma conocer bien la gastronomía azteca gracias a las visitas veraniegas a la familia política e incorporar algunos ingredientes a sus platos, le sucedió lo mismo. Conclusión: esta mini jornada en la que Galicia y México se han acercado un poco más (culinariamente hablando, al menos).

Aguachile de gamba roja con chile guajillo y cítricos, por Roberto Ruiz.

La compenetración entre los dos chefs ha sido magnífica y el nivel del menú elevadísimo: siete platillos mestizos que dan buena cuenta del oficio que se gastan tanto Ruiz como López. Para empezar, un aperitivo fino y elegante fuera de carta firmado por Moli: vieira al cambados con suave pilpil cítrico y cebolla y chile picados. Después, turno para Roberto y su aguachile de gamba roja con chile guajillo y cítricos, un excelente plato repleto de matices sápidos, frescura y acidez en perfecto equilibrio que promete ser uno de los grandes de la nueva carta que prepara el mexicano.

A continuación, el gallego: espárrago blanco con salazones y ahumados (panceta casera y chipotle) y el magnífico y sabroso guiso de navajas y algo más (tendones de vaca, en realidad), un melosísimo juego de texturas que se refrescaba con pulpa de tomate y tréboles silvestres.

Guiso de navajas y algo más, por Diego López.

De nuevo, Roberto Ruiz y su taco de panceta ibérica con salsa de achiote, un plato inspirado en la cocina del sudeste asiático en el que se nota el uso de lemongrass, lima keffir y chile tailandés. Y, después, la cacheira de Lalín glaseada con salsa de pipián de Moli: impecable contraste entre la melosidad de este producto y la fresquísima salsa elaborada con semillas de calabaza, tomatillo verde y praliné de piñones (por poner un pero, decir que el pedazo era demasiado grande y se hace pesado; menor cantidad hubiese sido más disfrutable).

Para terminar, el único plato que permanecerá en Punto MX hasta que finalice la temporada (más o menos, el 15 de abril): lamprea con chilmole de cenizas, nopales y berenjenas tatemadas. Esta arriesgada receta de Ruiz respeta la textura de este peculiar pescado y rebaja algo su potente sabor, y es otro ejemplo de la fantástica capacidad de este cocinero para unir el mejor producto español con las recetas mexicanas más tradicionales.

Lamprea con chilmole de cenizas, nopales y berenjenas tatemadas, por Roberto Ruiz.

Para rematar, un refrescante y ligero prepostre de aguacate con lima (Ruiz) y el dulce y preciosista maracuyá con cítricos y saúco (López) con un chorrito de alcohol que no era necesario.

Ojalá se repita...


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