Metropoli

Blog Gastrópoli

Olipremium, el estado de forma de los AOVES

El pasado martes se celebraba en el madrileño hotel Palace  la cuarta edición de Olipremium, salón dedicado exclusivamente a los aceites de oliva virgen extra (AOVE), un encuentro que año a año ha ido creciendo tanto en participación de marcas como en visitantes profesionales.

Cata de aceites en la última edición de Olipremium.

Esta cita anual permite tomarle el pulso a una parte fundamental del sector, el de la clase alta de los aceites, el zumo puro de aceituna que hace posible que la cocina española sea como es y esté donde está. También es una buena oportunidad para ver qué se está haciendo, cuáles son las tendencias y qué problemas afectan a los elaboradores.

Para empezar los precios que esta campaña se han pagado en origen han sido altos, algo de lo que se lamentan los productores, que o bien se ven obligados a asumir los costes, con la consiguiente pérdida de beneficio, o bien deben repercutirlos en el consumidor, una circunstancia a añadir a un mercado donde éste es un factor de suma importancia (de hecho, sólo el 25% del aceite de oliva que se consume en España es virgen extra; el resto es simplemente de oliva, es decir, refinado o rectificado,  según datos del Ministerio de Agricultura).

En este escaparate oleícola de primer nivel -en el que este año han estado presente alrededor de 100 marcas de la mayoría de las Comunidades Autónomas con olivar- se aprecia la gran calidad que despliegan los AOVES en todo el país. Andalucía, Mallorca, Navarra, Extremadura, Cataluña, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid, son regiones que día a día ver aumentar el número de almazaras y productores que apuestan por hacer las cosas bien. En muchos casos empresas y marcas nuevas que se suman a las existentes, incrementando una oferta entre la que muchas veces es difícil elegir.

La firma Aceites Supremo presentó su picual y dos raros monovarietales: uno de arbosana y otro de cornezuelo.

En esta pequeña feria monográfica han estado las grandes casas de los aceites, una aristocracia que representa el colectivo Grandes Pagos del Olivar (asociación que agrupa a las compañías más relevantes del sector: Aubocassa, Castillo de Canena, Hacienda Queiles, La Boella, Marqués de Griñón y Marqués de Valdueza), o firmas tan punteras en el sector como Arzuaga, Claramunt, Orobaena, Valderrama, Monva, Hacienda Guzmán o L'Estornell, entre otras. Pero también se ha podido conocer el trabajo de pequeñas empresas que por primera vez acudían a la cita madrileña. Este es el caso de  la jienense Aceites Supremo, que presentaba no sólo su estupendo y equilibrado picual (sobre los 15 euros la botella de 500 ml.), sino dos "rarezas": un 100% arbosana (una variedad originaria de Cataluña, infrecuente en el campo andaluz) que cultivada en el sur de la Península adquiere características propias (un ligero tono amargo-picante, muy interesante), o un AOVE monovarietal de cornezuelo, aceituna autóctona de la zona emparentada con la manchega cornicabra, que trabajan en ecológico (alrededor de 20 euros).

No menos recomendables los que la familia Aguilar Segura produce en Málaga a partir de olivos centenarios de entre 200 y 300 años de antigüedad. Con su marca Águra se han estrenado en Olipremium, al que han presentado tres vírgenes extra que no han pasado desapercibidos por su equilibrio, su elegancia y la profundidad de los aromas que desprenden. Precisamente el que lleva el nombre de Águra Olivos Centenarios (alrededor de los 14 euros la botella de medio litro) es un coupage de hojiblanca, lechín, ocal y manzanilla, árboles que de forma natural se encuentran mezclados en el campo, en una finca de unas ocho hectáreas. Su destacable calidad a la hora de producir se manifiesta igualmente en el Coupage Premium (hojiblanca y picual), de tonos almendrados, a hierba fresca, o en el 100% picual, un aceite redondo donde el amargo y el picante propios de esta variedad están perfectamente balanceados (cualquiera de estos dos aoves se encuentra en las tiendas sobre los 12-13 euros).

La marca Águra se ha estrenado este año en Olipremium.

Con esta misma oliva la cooperativa jienense San Roque de Carchelejo saca por primera vez esta campaña el Tierras del Marquesado (ha sido premio Alcuza 2016), una preciosa botella -se ha ganado mucho en la presentaciones de los aceites, afortunadamente- de llamativo color verde esmeralda, puro equilibrio (12 euros, 500 ml.). Otra novedad que mostraban ha sido un AOVE de manzanillo de Jaén, aceituna local poco conocida fuera de la provincia, con la que consiguen un oro líquido suave y delicado, que comercializan con la marca Emblema (sobre 15 euros).

Y es que, según se ha podido ver en el Salón tras catar muchos y buenos picuales (el granadino Hoja del Olivo, unos 18 euros, es asimismo un acertado ejemplo) éste ha sido un año magnífico para una variedad de aceituna emblemática del olivar andaluz,  una de las más valoradas por sus actitudes y personalidad.

Seducir al consumidor

Como vemos una tendencia clara en el ámbito del top ten aceitero es la feliz convivencia de las aceitunas clásicas (picual, arbequina, cornicabra, hojiblanca...), con otras variedades que se van recuperando (e incrementando), y por la que las almazaras apuestan como un valor diferenciador (hace unos años, y no muchos, era difícil encontrar vírgenes extra que se salieran del sota, caballo y rey). Superada en cierta medida la "arbequinitis" (parecía que todo el mundo tenía que tener un aceite con esta oliva de moda), lo que es muy de agradecer, también se evidencia que los elaboradores cada vez se decantan más por producir monovarietales en vez de coupages o ensamblajes de diversas aceitunas, y lo que es definitivo -y plausible- es el aumento de vírgenes extra de cosecha temprana. Castillo de Canena fue pionera en este tipo de elaboraciones que buscan aceites frescos, fragantes, en los que predominan los tonos frutales y herbáceos, el frescor y un atractivo color menta (no tiene que ver con el sabor, pero es sinónimo de juventud). A este carro se han ido apuntando otras almazaras, aunque elaborar así suponga un coste productivo mayor.

Aceite granadino Hola de Olivo (18 euros).

Esta forma de trabajar denota la máxima calidad, y es también un argumento de peso de cara a atraer nuevos consumidores gourmets. Y es que ése es el caballo de batalla de un sector que busca nuevas estrategias de seducción. Esa fue precisamente el título de una mesa redonda que por primera vez se celebraba en Olipremium, un debate en el que representantes de los productores, los cocineros, la prensa especializada y la Administración intentaron dilucidar por qué en un país con la cultura y riqueza oleícola que tiene España no se conocen suficientemente los aceites, cuál es el motivo de que la alta cocina no se implique en su difusión, qué parte de culpa tiene la confusa legislación y etiquetado de las botellas, o si sería o no necesario el establecimiento de una nueva categoría Premium, que distinguiera los AOVES de lineal, de supermercado, de elaboraciones como a las que concurrían al Salón madrileño. En general, las conclusiones a las que llegaron los intervinientes pasan por la formación del consumidor, la promoción y la mejora en la comercialización, un trabajo en el que todas las partes implicadas deben actuar de forma conjunta.


Queremos saber tu opinión
Usuario registrado
Recordadme en este ordenador
Recuperar contraseña »
¿Eres un usuario nuevo? Regístrate