Metropoli

Blog Gastrópoli

¡Que viene el chef universitario!

Durante ocho horas, Albert Adrià, Dani García y Francis Paniego hablaron sobre... qué era un gastrobar, formato de negocio cuya divulgación se había multiplicado en apenas tres años. Era junio de 2011: un curso de un día impartido por Basque Culinary Center, nombre que por entonces empezaba a sonar en el sector hostelero. Se asociaba a dos ideas: el proyecto de crear una universidad gastronómica, impulsado por un grupo de cocineros vascos, y el apoyo de siete millones de euros, otorgado por el entonces Ministerio de Ciencia e Innovación (con Cristina Garmendia al frente) a la idea de que la cocina entrara en las aulas universitarias.

Estudiantes en el Basque Culinary Center.

Aquella jornada se organizó en un restaurante de San Sebastián. La Facultad de Gastronomía todavía no tenía sede. Al día siguiente, hubo una visita a las obras de este centro (adscrito a la Universidad de Mondragón). "En cuatro meses, abrimos, porque llega la primera promoción de estudiantes del grado", explicaban. ¿Grado? "Sí, el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Será el primer título universitario relacionado con la cocina que exista en España. Son cuatro años", añadían.

La explicación seguía. "Al edificio se accede desde la planta de arriba, porque está construido aprovechando el desnivel de esta ladera. Aquí estará el bar y el restaurante con interiorismo de Sandra Tarruella; éstas son las aulas de cata; aquél será el taller de panadería... Los alumnos harán prácticas en restaurantes vascos, pero creemos que también en otros lugares de España y, quizás, en el extranjero".

Según en qué momento de los cuatro años transcurridos desde entonces, al Basque se le frió a críticas. Que si un email anónimo distribuido casi en formato spam para criticar la ayuda económica del Ministerio de Garmendia, que si era una universidad de pijos, que si alimentaba el peligrosisímo boom mediático de la cocina, que si era puro humo...

Primera graduación y primeros 'licenciados' en cocina del Basque Culinary Center.

El pasado lunes 6 de julio, se graduaron 54 estudiantes en el Basque. En los últimos cuatro años, han estudiado técnicas tradicionales y modernas de cocina, sumillería, panadería, historia de la gastronomía, productos, gestión de un negocio hostelero... El 70% de su programa de formación ha sido pura práctica, rasgo clave de una carrera que consiguió así el visto bueno de las reglas de Bolonia: han cocinado para los restaurantes del Basque, han servido en su sala a clientes que han reservado para probar expresamente su comida, han limpiado sus instalaciones cuando cada día han terminado de trabajar, han montado eventos, han creado restaurantes pop-up, han diseñado proyectos de foodtrucks y han organizado eventos para emprendedores. Además, han hecho prácticas en restaurantes de todo el mundo, lo que implica para algunos haber pasado por Arzak o El Celler de Can Roca. Entre sus profesores, han tenido a chefs jóvenes y veteranos, a renacentistas del sector como Mikel Zeberio, a expertos llegados del mundo empresarial. Además, han escuchado charlas de grandes como Ferran Adrià y Heston Blumenthal.

Para conseguir esta formación, han tenido que pagar 8.720 euros al año (varios, apoyados por becas y ayudas económicas). Son los primeros licenciados en gastronomía de la historia de España y un caso poco frecuente en el planeta, donde apenas existen programas de formación equiparables al vasco (Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra y, considerada al cien por cien como una titulación superior, el Culinary Institute of America). Hoy, con otras universidades españolas lanzando títulos propios en cocina, estos chicos con una edad media de 22 años han sido los conejillos de Indias de un programa que ahora ya suma cien estudiantes al año en el Basque.

Algunos de los cocineros implicados en el proyecto educativo.

¿Que ahora existan cocineros o profesionales de la gastronomía universitarios implica menospreciar a aquellos con una formación clásica en escuelas o que no hayan pasado por centros de formación? No parece. Ni Ferran Adrià pisó una escuela, ni lo hizo Quique Dacosta, que, en cambio, sí han dado clase en el Basque. "Aquí se enseña a aprender. Es sólo el comienzo de un camino", destaca Joan Roca.

Otros, los más veteranos, lo ven como un logro personal. "Pedro (Subijana) y yo empezamos hace años con una utopía; hicimos algunos intentos y tuvimos la suerte de que la Universidad de Mondragón nos acabara haciendo caso, cuando ya casi habíamos tirado la toalla", recuerda Juan Mari Arzak. "Cuando, en casa, dije que quería ser cocinero, fue un disgusto. Era un oficio mal visto. Ver ahora, décadas después, a estos chavales saliendo con sus títulos es un orgullo, un éxito para la gente de generaciones anteriores", advierte Pedro Subijana, que tiene claro el peligro: "Salen de esta universidad en pleno boom mediático de la gastronomía y con un protagonismo increíble. Serán para siempre los primeros licenciados en Gastronomía de la historia de España. El reto es que no se vuelvan tontos", sentencia.

Subijana es quien, además, mete el dedo en la yaga de un tema que implicaba riesgos: el Basque es un proyecto liderado por cocineros vascos (Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa) y, a su vez, con un potente Consejo Asesor Internacional (con pesos pesados tipo el danés René Redzepi, el francés Michel Bras, el británico Heston Blumenthal, el peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, el japonés Yukio Hattori, el italiano Massimo Bottura, el estadounidense Dan Barber y el mexicano Enrique Olvera, además de Ferran Adrià y Joan Roca). "Somos muchos gallos en el mismo corral y nos podemos matar entre todos. Le dijimos a Joxe Mari Aizega que no se dejara influenciar por nadie", admite el dueño de Akelarre.

Instalaciones del Basque Culinary Center.

Aizega es el director del Basque, la persona que parece haber lidiado con todos ellos y, sobre todo, con sus egos. "Aizega tiene el cielo ganado de tanto aguantarnos a nosotros", insiste Martín Berasategui. "Este proyecto podría haber sido humo o podría haber fallado la confianza por parte del sector. Aizega ha sido el motor clave", afirma Joan Roca. En el vídeo proyectado el lunes por la tarde en el acto de graduación, Aizega aparece en imágenes de hace cuatro años y de ahora: sin duda, ha rejuvenecido. "Se ha contaminado de nosotros; ahora, suma su parte académica de la Universidad de Mondragón con la parte incorregible de nuestro sector", bromean unos cuantos chefs.

En todo caso, la era II llega ahora: hay 54 graduados en gastronomía sueltos por el gastromercado. Un 70% de las empresas y restaurantes en los que han trabajado les ha ofrecido trabajo. Dispuestos a comerse el mundo, unos cuantos van a emprender su propio negocio; otros (un 40%) se dedicarán a la cocina y unos pocos (un 20%) a la industria alimentaria. El reto es que el gastromundo, con sus excesos, no se les coma a ellos. "Que en cinco años se haya conseguido convertir este centro en una referencia mundial es algo increíble y que debemos celebrar en España. Muchos países darían la vida por tener un centro como éste", opina Ferran Adrià.


Queremos saber tu opinión
Usuario registrado
Recordadme en este ordenador
Recuperar contraseña »
¿Eres un usuario nuevo? Regístrate