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Matera y la comida lucana

Matera, la ciudad capital de la Basilicata (antigua Lucania), en Italia, anda empeñada en ser designada capital cultural Europea en 2019 y, en pos de tal empeño, organiza actos para sumar votos para tan loable causa. Recientemente, acepté con cierto escepticismo el convite a un evento organizado por la Cámara de Comercio de la región para vendernos la excelencia de la ciudad. Pugna contra Siena y Lucca, ciudades más conocidas y pudientes. Lo comento porque justifica que esta nota se detenga no tanto en lo que de muy bueno puedan ofrecer los hoteles y restaurantes de la ciudad, sino en el milagro del descubrimiento de unos auténticos magos de la cocina, personificados en una familia local, los Santarsia, dedicada al catering a pequeña y gran escala. Talento el suyo, por tanto, de los que solo se puede disfrutar si uno ha tenido la suerte de ser invitado u organizador  a algún acontecimiento, festejo o bodorrio en la ciudad, y no accesibles para el visitante de paso o el turista inquieto.

Nadie discute que Matera es una ciudad hermosa: una de las primeras, sino la primera, en ser declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad, un lugar de leyenda, arraigada a su entorno como pocas.  En sus colinas calcáreas, el agua ha excavado amplias grutas, y al fondo del barranco que la delimita, discurre el Gravina, un alegre y temperamental riachuelo: el suelo es feraz, el clima bonacible y las gentes amables y sonrientes.

Con el paso de los años, lo que eran cuevas fueron transformándose en alojamientos; unos construyeron ricos palacios y poderosas Iglesias de fachadas renacientes, y otros fueron condenados al hacinamiento en las no muy salutíferas grutas de las laderas, convertidas en potenciales trampas mortales; hombres y bichos compartieron el escaso espacio, y en una gruta/casa podían agruparse tres o más generaciones con abundancia de niños, junto a los cerdos o el asno que pudieran poseer.  Y así nacieron los Sassi "las Piedras", que ocuparon dos de las laderas de la colina: el Sassi Caveoso y el Sassi Bariano.

A poco de terminar la Segunda Guerra Mundial, el escritor y pintor Carlo Levi, condenado al destierro en esas tierras por el dictador Mussolini, escribió "Cristo se paró en Eboli", libro que  sirvió para que el mundo conociera su miseria. Se dijo que Matera era "la vergüenza de Italia", iniciándose un movimiento para rescatar de su fatal destino a aquellos seres torturados y hambrientos. Los "Sassi" fueron desalojadas por mandato superior, a la población se le construyeron casas nuevas en lugares menos expuestos. y las cuevas quedaron abandonadas y vacías.

Por los años 60, artistas y creadores descubrieron esos restos de vida abandonada y comenzaron a rehabilitarlos: se rodaron películas (Matera ha dado imagen en numerosas ocasiones a la Jerusalén de los  tiempos de Cristo, destacando la poética "El Evangelio según San Mateo" de Pasolini, "Anno Uno" de Rosellini o la violenta "La Pasión de Cristo" de Mel Gibson, rodadas casi íntegramente en sus calles), y la gastronomía local fue encontrando de nuevo una clientela

Hoy en día, el viajero puede encontrarse con una importante oferta hotelera, con establecimientos que han recuperado palacios renacentistas, como el espectacular Palazzo Gattini, de gran lujo, en un bellísimo edificio del siglo XIV  frente a la catedral, o en disfrutar en los Sassi, de establecimientos que han juntado cuevas y las han transformado en deliciosos y originales espacios, donde el turista puede sentir la sensación de vivir dentro de la roca. Donde antes abrevaban los cerdos, ahora se le ofrece un jacuzzi y nadie se salva de escalones y techumbres irregulares. Varios de estos establecimientos merecen una visita en sí mismo, como el  peculiar "Hotel Sant'Angelo", el "Corte San Pietro", con sus apenas 5 habitaciones de diseño hundidas en la roca, o el todavía más original "Il Sextenio de Le Grotte della Civita", donde la experiencia de ser un cavernícola adquiere sentido verdadero.

Y alrededor de esto, la región ofrece una variedad de restaurantes de calidad, que van desde el más lujoso "Baccanti", que explora con una cocina regional de buen producto y apunta a modernidad, al  "L´Abbondanza Luccana"  donde las pastas rayan a gran altura, destacando la "Pasta fresca al Funghi Porcini, pistaccio e cacciocavallo podolico" o la "Pasta Fresca de Pepperoni cruschi, caccioriccotta e mollica di pane fritta".

Pizzeria Sant' Agostino.

La pizza tiene su representación en "Pizzeria Sant' Agostino" y las vistas del "Il Terrazzino" no son desmerecidas por su cocina. En ninguno de ellos falta el pan de Matera, bocado goloso donde lo haya, con su costra de dos centimétros y una miga mullida que se unta con deleite en el muy buen aceite de Majatica de Ferrandina; ni los omnipresentes "pepperoni cruschi", pimientos secados al sol, que se devoran sin pensar. Matera ofrece también espléndidas tiendas gourmet con una oferta de producto local de las de pensárselo dos veces antes de entrar, o tener bien alimentada la tarjeta de crédito.

Con esto el que escribe hubiera sentido que había cumplido su labor de comunicarle a los lectores el más que agradable impacto causado por Matera, pero no le haría justicia a lo que realmente -al margen, claro, de la hermosura de la ciudad, que eso va sin decir- más le impresiono, y fue el descubrimiento del catering como una de las hermosas artes de la gastronomía Lucana.

S&P Ristorazioni es una empresa de catering que cubre eventos en la zona.  Su fundador, el chef Mimmo Santarsia, trabajo en varios restaurantes locales antes de lanzarse junto a su mujer y sus dos hijos a la aventura empresarial. Y, tal vez por venir de una familia de pasteleros, lo hicieron desde una perspectiva distinta, la de crear un acontecimiento en cada servicio y un arte en cada comida. El caso es que para ellos cada propuesta está vinculada al acontecimiento y a su entorno.

Como Matera es rica en lugares de ensueño donde organizar saraos, seleccionan con esmero los espacios para dar a cada grupo una sensación particular de pertenecer a algo. Y todo esto, que suena a publicidad, no es más que un intento torpe de comunicar lo que fueron tres días siendo cuidados por ellos, bien en una cena de inauguración, en las comidas del evento, o en el almuerzo final, donde nos ofrecieron, en una apuesta arriesgada, platos típicos de la más antigua cocina de los contadini, o pastores. Platos de cocina pobre, de toda la vida, pucheros de fuego lento que nos hicieron llorar a más de uno.  Una paleta tal de recetas no es fácil de llevar adelante para grupos, pero ellos lo consiguieron con excelencia.

Catering S&P Ristorazioni.

La primera cena fue en una cueva en un bajo de los Sassi  "Le Muse", gruta de paredes encaladas, con diversos espacios escalonados a modo de habitaciones, y que en su tiempo comunicaba con otras grutas vecinas en un laberinto subterráneo.  Lo que antaño fueran cuartos de dormir o abrevaderos para bestias, se habían habilitado para acoger cada especialidad culinaria. Nada más entrar,  en la antesala, de la bóveda mayor que se conformaba en salón principal, nos recibía un abundante cuenco con pan y su oferta de aceites de oliva al lado y un tonel de vino tinto - un Pietrapenta Basilicata Roso, de uva Primitivo- que iba rellenando jarras de barro prontamente vaciadas; a un lado, flanqueando la pared de piedra, una mesa con antipasti de "Friture di ortaggi in pastella -polpette di melanzane e fiori di zucca" en un punto que me recordó, sin desmerecerlas, aquellas del famoso Piperno en Roma- unas "bruschettas con ortaggi sottolio" y "una insalata di pomodoro" donde el tomate era muy buen tomate; luego vinieron los "ortaggi grilliati". 

Mención aparte, por supuesto, las berenjenas- , la "fritatta con asparagi", y  para acompañar, unas "focacce" lucanas cocinadas al horno de leña. Y, omnipresentes, por supuesto, los impecables "peperoni cruschi".  Antipasti que a lo mejor se encuentran en cualquier restaurante italiano, pero que aquí adquirían categoría de arte por la base de su producto excepcional y el mimo de su elaboración. Bajando una rampa escalonada, se llegaba a otra gruta, donde un maestro quesero preparaba in situ el burrino (mantequilla revestida de hilos de queso) y la mozzarella, y en una mesa adyacente esperaban la scamorza, la manteca, el provole, el caciocavallo y la cacioricotta (alucinante), que de todo había, fresco, de llorar.

Pero ahí no terminaba el embrujo, pues en otra gruta  bajando unos peldaños, se ofertaba lo que para mi resultó más decepcionante, pero en todo caso espectacular: "la tagliere di salumi", una selección de mas de 15 fiambres de todo tipo, de caballo, asno y cerdo, en la más pura tradición local. 

Pronto sacaron las pastas frescas, que, en otra gruta adyacente, una afanosa anciana había ido preparando previamente a mano delante de los comensales, guisadas con punto y tiento admirables, impropios de un evento de estas características: "Cortecce alla Materana",  servidos con el típico "ragú", "orechiette con cime di rape" y los "Cavatelli con purea di ceci", que es una combinación muy propia de la zona. Hay quien defiende que la pasta fresca hecha a mano con harina de grano duro, sal y agua es probablemente una invención Lucana: en la zona aparte de las citadas se encuentran, muy ricas,  los calzoni, los strascinati o el lagane, que es el nombre utilizado por griegos y romanos para indicar la lasaña.  Cerraron el ágape las salchichas propias de la zona, la "pezzenta" de tripas de ternera, la "Salsiccia aromatizzata con pepe nero e peperoncino" y la "soppressate", que es una salchicha de carne de cerdo cortada con la punta del cuchillo.

Para entonces ya éramos todos íntimos de Mimmo y  de Stefano Cattanese, el otro chef, y aunque el primero nos  recordó sus orígenes pasteleros, no puedo dar fe de los postres porque ya no había donde meterlos, sobre todo porque para entonces nos habían convidado a más de una grapa de Aglianico...

Mimmo fue también responsable del catering del evento que siguió al día siguiente, más sobrio -¡menos mal!- e igualmente de un muy alto nivel, inesperado en estos acontecimientos: pero nos guardaba una sorpresa el último día a la hora del almuerzo. Porque la comida que nos ofrecieron para cerrar el encuentro, cortesía de la Cámara de Comercio, que supongo querría rematar nuestro muy incondicional apoyo a las posibilidades de capitalidad cultural de Matera, fue memorable.

De nuevo, se eligió un entorno impresionante: la que fuera la antigua capilla de una iglesia rupestre, que se usa como salón de eventos del ya mencionado Hotel Sextantio della Grotte della Civita. Este establecimiento, si así se puede llamar, ha recuperado las grutas conservando el espíritu original, utilizando sus recovecos para plantar camas, mesas o bañeras componiendo espacios de sugerente confort y absolutamente exclusivos. La sala no podía ser más telúrica. Mesas corridas de madera en una gruta de piedra vista, calentada por el fuego de una chimenea donde al entrar, se cocía en las ascuas, un ánfora de terracota de boca estrecha -la pignata- tapada, curiosamente, por una hogaza de pan.  Mimmo -que ya era íntimo, claro- nos había prometido trasladarnos gastronomicamente a otro tiempo y otra cocina: al mundo de los "contadini", los agricultores o pastores que dejaban la comida preparada o preparándose desde al amanecer, para tenerla lista al regreso de la dura jornada: cocina comunal, compartida en los patios de los Sassi por familias y vecinos. 

En unas mesas medio inclinadas por lo irregular del suelo, unos recipientes también de barro, nos presentaban  la "Crapiata", "zuppa" de legumbres y cereales (Farro, habas, garbanzo negro, y garbanzo blanco) de las que devuelven la vida a un muerto; el Pane cotto con cima di rape, donde el pan sustituye a la pasta, hechas con grelos y pimiento y un "Ragú di carne mista" (cordero, "salsiccia di maiale", "carne di manzo", "involtini di manzo"...).

Pronto nos convocaron para el ritual de la apertura de la pignata: extraer con cuidado el recipiente de los rescoldos, quitarle con un cuchillo el pan a modo de tapa, y verter el contenido hirviendo en un cuenco de barro. En el proceso, un estallido de olores que iban desde el olor del pan al horno, al salvaje grito de la achicoria silvestre, las setas de cardo y el cordero silvestre. El guiso conforma una sopa donde el cordero navega deshuesado entre patatas, pimientos y demás ingredientes que convergen, cuando todo se asienta, en un aroma de pueblo, de tiempo pasado, de cosa buena. Plato de los pastores, con más de cinco horas de cocción lenta, de aparente simplicidad, como todo lo tradicional, pero guardando el secreto de los ingredientes justos. Delicioso, memorable. De los de "saltarse las lágrimas" y gritar que viva la cocina de siempre cuando es auténtica.

Fue todo un homenaje a la historia y el espíritu de Matera y la cocina Lucana, Una cocina que se corresponde con el entorno. Y, desde mi modesta opinión, una buena competidora, desde su arrogante modestia, para la Capitalidad Europea 2019. Sirva esto de agradecimiento a Mimmo Santarsia por tanto arte, belleza y felicidad.

 

 


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