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Bocados exóticos para todos los públicos

Lo anuncian con desparpajo como 'Ramen da Terra'. Y lo es, tal cual: una sopa de fideos que cumple las directrices de este plato japonés, con la licencia de que elige como 'compañero' un apetitoso cerdo gallego ('porco celta'). Es uno de los platos de Nakeima (Meléndez Valdéz, 54. Madrid. Tel. 620 70 93 99), local presidido por una barra en la que rigen el directo y la cocina instantánea, gracias al carácter emprendedor de Gonzalo García y Luis Gómez-Bua, dos emprendedores que decidieron desafiar las reglas del 'gastromercado' con un proyecto contundente en lo gastronómico y prudente en lo económico. Así, Nakeima arrancó a finales de octubre de 2013 en un local del barrio de Arguelles reservado antes a un negocio de 'doner kebab'.

Nigiri ibérico de Nakeima.

Para probar el 'Ramen da Terra' (7,80 euros por ración), deberá sentarse en uno de los siete taburetes de Nakeima; eso sí, si se hace con una de sus ambicionadas plazas a las 13.30 o las 20.30, horas a las que a diario se apuntan en una lista los nombres de los primeros clientes interesados en comer o cenar, respectivamente. Es complicado, pero, insistimos, no imposible. Y, mientras estos chicos prometen una solución más práctica a la creciente demanda y anuncian próximo proyecto (con un restaurante como complemento de la barra actual), Nakeima da a luz platos como el 'Dim sum' de cerdo, el 'Saam waygu' o la 'Caheira teriyaki', con precios de 5 a 9 euros por plato. Y, últimamente, Nakeima se 'galleguiza' (con plato de lamprea incluido) a golpe de los productos suministrados desde la tierra de Luis Gómez-Bua, mientras la despensa se completa con el vacío de ternera traído de Zamora a la capital por la madre de Gonzalo García para dar a luz el Nigiri carnívoro.

Estos chicos dicen practicar "freestyle asian food", con un precio medio de 20 a 50 euros. Nakeima es el penúltimo caso de la madurez de Madrid y otras ciudades españolas en una asignatura: la gastronomía multicultural. Y aún más: son un ejemplo de cómo la cocina de sabores exóticos y, sobre todo, orientales se está traduciendo en conceptos con precios asequibles y destinado a casi todos los públicos. En ese camino, las recetas se españolizan sin complejos y se sirven bajo fórmulas 'casual' en barras o locales desenfadados.

Así, en StreetXO (Gourmet Experience en Edificio Hogar de El Corte Inglés. Plaza de Callao. Madrid), encontrará la segunda marca de David Muñoz, donde es posibles probar desde su versión de Sándwich club, ya convertida en todo un clásico, a un 'Chilli crab' o un Tuétano u 'cocotxa' a la brasa. ¿Precio? Pues depende de la predisposición del cliente: si come un plato o dos, unos 25 euros; y, si opta por darse un homenaje con la decena de platos de la carta, el tícket puede acercarse a los 60 euros.

StreetXo.

Por su parte, Chifa (Modesto Lafuente, 64. Madrid. Tel. 91 534 75 66) es la versión informal de Sudestada y un espacio en el que Estanis Carenzo y Pablo Giudice defienden la convivencia de un Cebiche algueado completo, un Escabeche filipino de bonito o una Parihuela japonesada, por un tícket de 25 a 40 euros (menor que la media de su 'casa madre').

Fachada de Chifa.

Mientras, Tse Yang Dim Sum abrió hace unos meses la sexta planta de El Corte Inglés de Castellana (Madrid), con una 'superespeciaización': los bautizados como 'Dim Sum Gourmet' y anunciados como 'la especialidad más demandada del chino de lujo del Hotel Villa Magna', es decir, de Tse Yang, casa madre de este grupo de gastronomía oriental. ¿La oferta? Unas treinta variedades de 'dim sum' (fritos o al vapor), servidos en vaporeras de bambú o en minisartenes, por un precio de 4,50 a 12 euros (tres piezas).

En su nuevo local By 13 (L'Avenir, 63. Barcelona. Tel. 93 624 24 83), el chef catalán Carles Tejedor (procedente de Vía Veneto) da testimonio de su pasión por la cultura oriental con una colección de bocados 'casual' preparados detrás de una barra: 'dumplings', Pan chino y panceta o 'buns' (brioche oriental) de buey o atún, presentados en tres menús, de 25, 40 y 60 euros.

By 13.

¿En clave mexicana? Mezcal Lab (General Pardiñas, 40. Madrid. Tel. 91 402 22 26, Madrid) es el destino con mayúsculas. Ubicado en la primera planta de Punto MX, es la segunda marca o versión informal de este restaurante de alta cocina mexicana, erigido en una de las mesas más demandadas de la capital.

Tostada de Pulpo, salsa de ajo negro y chile serrano de Mezcal Lab.

En este bar de mezcales, se pueden probar tacos como el de pulpo o vaca gallega (con un precio aproximado por plato de 15 a 20 euros), mientras se disfrutan combinados mexicanos como la Mezcaliña o varias versiones de Margarita (de 10 a 13 euros). Es decir, Mezcal Lab permite probar bocados de Punto MX por un tícket medio más moderado, en un espacio concebido como un bar de mesas bajas y altas. Y, como un taco bar de barrio a no olvidar, está María Bonita (Duque de Liria, 9. Madrid.)

María Bonita.

En versión peruana, Carmen Delgado lleva años educando a los madrileños en los sabores andinos en La Gorda (Costanilla de San Andrés, 11. Madrid. Tel. 91 366 24 72), en cuyo local de La Latina es posible comer a mediodía un menú del día por 12 euros. Dentro de esta 'especialidad', el nuevo Tiradito (Conde Duque, 13. Madrid. Tel. 91 541 78 76), sustituto del antiguo Wakathai, materializa la primera asesoría del limeño Jaime Pesaque en Europa, con el plus de tener a Omar Malpartida como su cocinero de confianza en Madrid, que se encuentra inmerso en el camino de reeditar las raíces de diferentes regiones del Perú (sus ceviches son brillantes), con un precio medio de 25 a 40 euros. Por su parte, Ceviche 103 (Londres, 103. Tel. 93 209 88 35) 'instala' el formato de cevichería en Barcelona, con el atractivo añadido de un menú diario por 14,90 euros, en donde los anticuchos (brochetas de corazón de res) conviven con tiraditos, causa (patata machacada acompañada de pescado o carne) o chicharrones.

Ceviche 103.

Y suma y sigue la variopinta sucesión de formatos democratizados de cocina 'exótica' en Madrid: la propuesta literalmente de todo el continente americano de La Panamericana (Hortaleza, 72. Tel. 91 524 13 97), proyecto ideado por Emiliano Reyes; los curries de Cachivache (Serrano, 221. 917 52 41 76), una taberna donde la receta asiática versionada con bacalao o carrilleras es compatible con un pollo de corral con gambones; o La Cevicuchería (Téllez, 20. Tel. 91 755 79 94), con una oferta de ceviches sumada a platos de cocina criolla de sello peruano.

Si buscan la 'versión lujo' (en precio y alta cocina) de estas corrientes, ya saben: unos cuantos y brillantes chefs españoles han hecho de su personal versión singularísimos estilos gastronómicos, desde la 'saga Kabuki' a la reconocida cocina oriental-ibérica David Muñoz en DiverXO (Madrid) y, por supuesto, la 'cultura Bulli' firmada por el brillante Albert Adrià en versión nikkei en Pakta (Barcelona) y, en breve, en su nuevo espacio de cocina mexicana.

Fotos: los locales, Marta Fernández Guadaño y, en el caso de la foto de Chifa, Rosa Veloso.


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