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Jamón ibérico a ritmo de añadas

Beatriz Redondo es doctora en Nutrición y Alimentación y, según cuenta, tuvo la suerte de trabajar durante nueve años en Joselito, una empresa salmantina con más de cien años de historia y cuyo negocio en torno al cerdo ibérico está presente en 55 países. "Trabajaba en el campo a diario", comenta esta experta, que ahora es una estrecha colaboradora de José Gómez, ideólogo y líder de Joselito, donde representa la quinta generación de esta empresa familiar.

José Gómez.

Ahora, Redondo salta del campo a la ciudad para dar las claves de cata de las joyas de esta casa, cuyo jamón ibérico tiene como fan número uno a Ferran Adrià que, además de ser amigo personal de José Gómez, lleva años trabajando con sus productos. "Para catar un jamón, hay que intentar unir las características sensoriales de cada producto y añada con el campo, a través de la bellota de cada ejercicio y de factores como la sal", avanza Redondo en una cata organizada en Álbora, restaurante madrileño donde José Gómez es socio con Cayo Martínez (dueño de La Catedral de Navarra).

Si el cerdo es el protagonista, sus aliados son el fruto que come (la bellota) y la sal. Redondo comenta curiosidades como que "la bellota de alcornoque tiene un seis por ciento menos de grasa que la bellota de encina". Joselito desarrolla una relevante labor de reforestación para garantizar el futuro del campo.

"Si no cuidamos la Dehesa, la bellota no está sana y perdemos un elemento clave para la calidad de nuestros productos", señala José Gómez, que recalca la importancia de la montanera, esa época en la que los cerdos se alimentan de la bellota en el campo y que se puede extenderse de octubre a primavera (en torno a marzo). "El concepto de la relación entre el campo y el animal es 'brutal'", apunta.En cuanto a la sal, el equipo de Joselito trabaja en torno a un objetivo: "Buscar el punto óptimo de salazón con la mínima cantidad posible de sal".

Dehesa Joselito.

Con estos ingredientes, toca catar tres añadas de Joselito Gran Reserva: 2006, 2007 y 2009. ¿Algunas pistas sobre cada añada? 'Joselito Gran Reserva 2006 Vintage' corresponde a un ejercicio en el que la montanera tuvo lugar bajo una climatología de precipitaciones irregulares compensadas con temperaturas frescas, "lo que favoreció la conservación de la bellota hasta marzo". Su grasa es ligera, bien distribuida entre las fibras musculares y de textura firme; mientras su sabor puede recordar a frutos secos y aceite; y presenta aromas a tierra húmeda y bellota seca.

Trilogia Joselito. Añadas 2006, 2007 y 2009.

Por su parte, 'Joselito Gran Reserva 2007' es el resultado de un año de suaves temperaturas y moderadas lluvias, con un animal de pata fina. Su carne tiene tonalidades que pasan del rojo intenso al rosa pálido, con infiltraciones de grasa veteada y con un sabor suave, algo dulce, muy untuoso y muy persistente.
Por último, 'Joselito Gran Reserva 2009' es 'hijo' de una montanera correspondiente a un año en el que la bellota empezó a caer a principios de octubre, bajo una climatología irregular, con temperaturas frescas y escasas precipitaciones. Desde Joselito, se sugiere un "sabor a bellota secada cerca del fuego". En todo caso, su color es intenso y su textura suave, con matices que, para Redondo, pueden recordar "al aroma del bosque mediterráneo".


¿Cuál es la mejor de las tres añadas? No hay respuesta a esta pregunta; no puede haberla. Recuerde que el paladar de cada uno, más o menos educado o más o menos sibarita, es el mejor 'juez' personal para disfrutar de productos de la alta despensa española. Y, en el jamón, ocurre lo mismo: según el gusto personal de cada uno, cada comensal se quedará con una u otra añada.

Álbora.


En cuanto a lo más o menos saludable que es el cerdo ibérico, Beatriz Redondo asegura que, según un estudio realizado por la Clínica Mayo, "comer cien gramos de Jamón Joselito (equivalentes a 300 kilocalorías) al día reduce el colesterol 'malo'".

En todo caso, por si acaso, tome nota de este dato: "2013 es la añada del alcornoque", insiste Redondo, mientras José Gómez sentencia: "Es el año que más bellota de alcornoque he visto en el campo, debido a las condiciones de lluvia y hielo que se han dado. Puede ser la cosecha de la historia". ¿Añada de la historia a la vista? Es posible.

Fotos: Joselito y Marta Fernández Guadaño.


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