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En busca del bocadillo de calamares perdido

La sencillez es su gran aliado, pero también su mayor enemigo. Basta con rebozar unos calamares, freírlos y, después, meterlos entre pan. Y... ¡a comer! ¿Basta? Si el pan, el cefalópodo de su interior o la fritura son malos, el resultado está claro: un bocadillo que resulta un auténtico clásico de la cocina madrileña y también presente en otras poblaciones españolas resultará un auténtico desastre gastronómico.

El bocadillo de calamares se asocia con Madrid y la Plaza Mayor, pero también con bares de tapas de diferentes puntos de España. Su origen histórico no está claro. Unos hablan de la influencia árabe como responsable de la fritura del calamar; para otros, es un bocado nacido en el centro de Madrid en la época de La Reconquista y, para algunos, fueron los jesuitas quienes importaron los calamares a la romana para después meterlos entre pan.

A falta de la futura Bullipedia (la gran 'enciclopedia' gastronómica online que prepara Ferran Adrià y su equipo, a través de elBullifoundation), éstas son algunas pistas históricas sobre este bocado, en el que el pan y el rebozado se convierten en aliados, junto con el sabor marino y la textura del calamar.

Nuestros padres lo recuerdan como uno de los mejores 'platos' de su época estudiantil en los años sesenta: calles del el centro de Madrid, como San Bernardo o Fuencarral, olían no sólo a calamares, sino directamente a bocadillo de calamares, aroma procedente de los bares que lo tenían como máximo protagonista de su oferta. Y, por supuesto, lo mismo ocurría en la Plaza Mayor, uno de los emplazamientos donde se ha mantenido y, además, se ha convertido en reclamo turístico, aunque a veces industrializados y, sin duda, con la añoranza de los sabrosos bocadillos de hace varias décadas.

Bar Postas.

En cualquier caso, una visita a Madrid no parece tal si no se pisa esta céntrica y castiza plaza para comerse un buen bocadillo de calamares. En este rincón madrileño, hay toda una colección de locales, entre los que figuran Bar Postas (Postas, 13), con su 'top' por 3,50 euros;  Bar La Campana (Botoneras, 6), con su bocadillo por 2,70 euros; Magerit (Plaza Mayor, 2), por 2,90 euros (si se consume en la terraza, el precio sube a 3,20); o Cervecería Plaza Mayor (Plaza Mayor, 2), por 3,75 euros el 'bocata' (con una oferta vigente en la actualidad de entre 4,50 y 5 euros si se acompaña de refresco o caña de cerveza).

Bar El Brillante.

Tampoco se puede obviar El Brillante, negocio abierto en los años cincuenta, que tiene su sede central en Atocha (Plaza de Carlos V, 8) y sucursal en el número 14 de la chamberilera calle de Eloy Gonzalo. Gracias a su prolongado -y tempranero- horario ha salvado los estómagos de muchos fiesteros de vuelta de juerga a altas horas de la madrugada. En su caso, hay dos opciones: en pan de chapata o en 'baguette', ambas al mismo precio de 5,50 euros (probablemente, el más caro de Madrid). Las andanzas de este castizo bar se pueden seguir a través de su cuenta en Twitter (@BarElBrillante). Otras pistas en la capital son Bar Los Bocadillos, con dos direcciones (Gaztambide, 27 y Marqués de Urquijo, 1), con una 'pieza' a un precio de 3,50 euros; y Los Arcos (Gerona, 14).

El Calamar Bravo.

Fuera de Madrid, no es tan frecuente. Se pueden encontrar versiones como el bocadillo con rabas en regiones como Cantabria, en locales como el popular Bar Gelín (Vargas, 29. Santander), que tiene como 'subtítulo' "El Rey de las Rabas"; o el de calamares bravos, con salsa picante, en ciudades como Zaragoza, donde existen direcciones como el famoso y casi siempre lleno El Calamar Bravo (Cinco de Marzo, 14), que también tiene servicio 'take away' y que, al parecer, es conocido como "El Bulli de los calamares". En el formato zaragozano, el calamar suele freírse previamente enharinado y se acompaña de una mayonesa con pimentón picante similar a la salsa de las patatas bravas.

En el sur, hay una pista sevillana: Bar Gonzalo (Alemanes, 21), local situado al lado de la Catedral que funciona como punto de relevo de los costaleros en Semana Santa, que aprovechan para reponer fuerzas con el bocata de calamares por 3,50 euros, con cerveza o refresco incluidos.

Tapas de Sergi Arola (bocadillo de calamares es el plato superior del centro).

El 'bocata' de calamares también inspira reediciones modernas e, incluso, recetas de algún cocinero conocido. Una opción lleva la firma de Sergi Arola: es uno de los snacks que puede probarse como arranque del menú de su restaurante de Madrid (Zurbano, 31), en una sucesión de varias versiones de tapas (junto con, por ejemplo, la tortilla o el 'bikini').

También se cuela en cartas de modernos locales madrileños de corte informal como Perrito Faldero (San Lorenzo, 9), uno de los espacios del cocinero Javier Muñoz-Calero, que lo sirve como plato principal con aros de calamar y cebolla morada con un ali-oli suave; o La Gabinoteca (Fernández de la Hoz, 53), concepto 'casual' de la generación más joven de la familia Redruello (dueños de La Ancha), que en ocasiones lo tiene en su carta.

Bodega 1900.

Pero, sin duda, hay que apuntar uno imprescindible en la agenda de los próximos meses si va a visitar Barcelona. Ha sido uno de los últimos en llegar y lleva un apellido clave en la gastronomía española contemporánea: el Mollete de calamares picantes, de Albert Adrià en su recién inaugurada vermutería Bodega 1900 (Tamarit, 91). En este local situado justo enfrente de Tickets (su restaurante de tapas de la zona del Paralelo), se sirve un pequeño y esponjoso panecillo presentado sobre un soporte de madera, a un precio de 4,20 euros.

Aun así, se echa de menos un buen bocadillo de calamares en una ciudad como Madrid, donde, por qué no, este 'plato' podría dar lugar a un concepto casi monotemático de negocio si estuviera bien elaborado.

En su fórmula clásica o en sus reediciones contemporáneas, este clásico bocadillo, que funciona para desayunar, almorzar, merendar o comer entre horas, admite versiones: con el cefalópodo rebozado con harina y con o sin huevo; a la romana, a la andaluza o en tempura; calamar o chipirón cortado en tiras o anillas, con o sin patas; con o sin aliño (como mayonesa, ali-oli, salsa picante o un toque de limón); y variopintos panes, desde un mollete o una barrita a una chapata o dos rebanadas de pan gallego, pudiendo ser blanco, de trigo, centeno o, incluso, maíz. ¿Claves? Además de un buen calamar y un pan adecuado, un aceite de oliva virgen extra de calidad y limpio.

Una curiosidad: Facebook, esa red social en la que la gente muestra vidas irreales y en donde surgen grupos surrealistas de fans, cuenta con una página bautizada como "Bocadillo de calamares en la Plaza Mayor", que tiene... 13.378 seguidores.


19 » Comentarios ¿Quieres comentar? Entra o regístrate

  1. elpedal 01.oct.2013 | 18:10

    #11

    En Burgos, "El Arandino", también conocido como el rey del calamar. Entre la calle la paloma y la flora (calle cardenal segura 13). Imprescindible

  2. Seti 01.oct.2013 | 18:16

    #12

    Estaba claro que este texto iba a provocar una oda al provincianismo en forma de posts.

  3. lacapa 01.oct.2013 | 18:22

    #13

    No funciona el sistema de puntuación.Arreglarlo por favor.

  4. Deckie Deckie deckie 01.oct.2013 | 18:32

    #14

    Hace un monton de anos.....en San Diego, CA, durante un viaje de trabajo.....un sandwich de calamares en sour dough bread (pan sour dough?)....servido desde un roach coach....uno de esos vehiculos-restaurantes.... Excelente!!

  5. Hilari 01.oct.2013 | 20:20

    #15

    Nunca olvidaré los bocatas de calamares de un bar en la calle Arenal (El Caracol) eran de lo mejor de Madrid

  6. xxgorrasxx 01.oct.2013 | 20:48

    #16

    El bocadillo de calamares es de Zaragoza por obra y arte. Full stop.

  7. lolofdez1982 02.oct.2013 | 14:15

    #17

    Hola soy un amante de dichos bocadillos y me he registrado hoy para comentar uno que para mi parecer es de los mejores de Madrid. Esta en becerril de la sierra restaurante las terrazas. Tienen un sabor y una textura excelente. Para la gente que quiera comerse un buen bocadillo de calamares en la sierra de Madrid, que lo tenga en cuenta.

  8. Ad_rc 02.oct.2013 | 19:01

    #18

    Todos estos precios me parecen una pasada, desde que vino el euro el precio de estos bocatas ha subido en bastante más proporción que el IPC, antes tomarse un bocadillo de calamares en la zona de la PLaza MAyor era algo relativamente barato y al alcance de cualquiera, hoy en ía te cuesta entre 500 y pico y ochocientas pesetas al cambio, si vas en compañía y además bebes algo ya te sale más barato cualquier restaurante de comida rápida, y no digamos si después te tomas una relaxing cup of café con leche

  9. Antonio Martinez amaramos00 03.oct.2013 | 09:14

    #19

    Los mejores, los de la calle botoneras, la callecita que va de la plaza mayor a la estación de bomberos que, por cierto, ya no sé si existe porque lo último que oí es que iban a construir un hotel.... Bar la Campana, por ejemplo. En Casa Rúa también son sabrosos, pero ahí te ponen lo que son las patas de los calamares....Cuando era niño me encantaba que mi padre me llevara a la plaza mayor o al Brillante....pero ahora el Brillante es carísimo y además, ni siquiera son calamares lo que ponen sino rabas de calamar o algún precocinado raro.....

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