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Helados con personalidad

Dellasera.

Luchan contra dos de sus peores enemigos: uno es la estacionalidad en el consumo y otro es la heladería y yogurtería industriales. Pero siguen siendo, sin duda, uno de los dulces más atractivos para terminar una comida, merendar o dedicar una noche de verano -de ésas que todavía nos quedan por disfrutar-. Son los helados de autor, con firma, con personalidad, auténticos, de diseño, artesanos o caseros. Son muchos los adjetivos que podemos poner a esta tentación, fría, cremosa y dulce que, en España, ha dado lugar a una 'superespecialización' dentro de la gastronomía. Repasamos tres casos de helados peculiares, cada uno por un motivo diferente.

Un caso imposible de obviar es Rocambolesc (Santa Clara, 50. Girona. Tel. 972 416 667), la heladería ligada al mejor restaurante del mundo. Arrancó en abril de 2012 como un proyecto de Jordi Roca, el menor de la saga creadora de El Celler de Can Roca, considerado como mejor establecimiento del planeta desde el pasado 29 de abril (según la lista '50 Best Restaurants in the World').

Rocambolesc

En una tienda con apariencia de cuento infantil, Roca y su mujer, la pastelera mexicana Ale Rivas, lideran un formato de negocio divertido y chisposo, que da a luz unos magníficos helados. Éstas son sus bazas: una limitada oferta de seis sabores en función de la despensa de temporada, tentadores 'toppings' (bizcocho, galleta, fruta o caramelos), el talento de Jordi Roca y su equipo y, además, una fórmula infalible para servir los helados: el sistema 'soft' (a través de un 'grifo'), que garantiza la cremosidad. Los precios (invariables desde la apertura) se sitúan entre 2,75 y 8,75 euros, en formato de tarrinas y cucuruchos de barquillo.

A la sede central de Rocambolesc en un céntrica calle de Girona, llegan los helados elaborados a diario en El Celler de Can Roca, donde se experimenta con sabores y texturas a partir de la técnica aprendida por Jordi Roca junto a Angelo Corvitto, un italiano afincado en Cataluña considerado un maestro mundial de la heladería. Sabores como sorbete de fresa o mandarina, manzana al horno, chocolate o vainilla se suman a opciones estivales y muy 'rocambolescas' como el caroteno o la piña colada.

Rocambolesc

El otoño pasado, los propietarios de Rocambolesc desafiaron la temporalidad registrando buenas ventas durante la época de frío, tiempo en el que aprovecharon para crear los helados 'calientes': un brioche relleno de helado sellado en una sandwichera diseñada 'ad hoc' para los Roca. Así, por 4 euros, se puede tomar un 'panet' (fácil de repartir en dos porciones) acompañado del sabor elegido. Ese mismo brioche es el que se utiliza en una creación salada de la saga Roca: sus bocadillos o 'Rocadillos', despachados en Roca Bar, el espacio informal de tapas del Hotel OMM, en Barcelona.

Rocambolesc

En los últimos meses, Rocambolesc ha materializado más novedades. Jordi Roca y Ale Rivas idearon unos coloridos 'cupcakes' (magdalenas) para añadir un helado. Además, un segundo local abrió en mayo en Playa de Aro y, desde este verano, existe un carrito de helados instalado en el chiringuito de playa del chef Carles Abellan en Barcelona. En esta ciudad, también se pueden probar los helados 'made in Roca' en Roca Bar, en el Hotel OMM (en la terraza de este establecimiento, también están disponibles las creaciones dulces de Jordi Roca). Un apunte más para los 'foodies' más caprichosos: en Rocambolesc, podrá comprar por 16,80 euros el Postre Láctico, una creación casi mítica de Jordi Roca, que aquí se vende para ensamblar, montar y terminar en casa, en lo que el pastelero denomina un 'postre Ikea'.

Si Rocambolesc merece un viaje a Girona, dellaSera (Portales,28. Logroño. Tel. 941 00 00 00 / 639 441 717 / 676 463 313) ya se ha ganado una ruta a Logroño. En esta ciudad, se encuentra dellaSera, la heladería de Fernando Saenz Duarte y su mujer Angelines González, acérrimos defensores del oficio de heladero. Esta tienda es el escaparate de un negocio, pero, sobre todo, de una filosofía de vida y trabajo que plasman en Obrador Grate, en la cercana localidad de Viana.

Para Saenz Duarte, la heladería es, por un lado, "cocina en frío" y, por otro, una auténtica ciencia que debe girar en torno a un serie de ejes irrenunciables: un minucioso proceso de elaboración que tiene raíces artesanales, pero también aplicación de modernas tecnologías; y la utilización de ingredientes naturales de máxima calidad. En su caso, además, el heladero compone su particular despensa con productos de la zona en la que se mueve, lo que da lugar a sabores como la crema suave de frambuesas al Vindaro, la manzana asada, la cuajada, la 'chocobarrica' o el vermú de Haro.

Y, en todo caso, el reto final es dar respuesta a esta inquietante pregunta: "¿Cómo se va a comportar cada ingrediente a menos 18 grados centígrados?", se plantea este heladero, enemigo de las elaboraciones industriales a partir de "productos semielaborados en bolsa con aromas, colorantes y grasas hidrogenadas".

Dellasera.

Con formato de cucurucho de barquillo o tarrina, en dellaSera, se pueden comprar helados por un precio de 2,40 a 3,80 euros. Mientras, desde Obrador Grate, Fernando Saenz Duarte también trabaja como asesor de clientes de la hostelería, a los que enseña a elaborar helados o para quienes crea recetas a la medida. Entre su clientela, están Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), y Abadía Retuerta Le Domaine (Valladolid), bajo la dirección gastronómica del equipo de Aduriz

Antes de dar por concluida la temporada del verano 2013, una pista heladera más, que, en este caso, atrae por la originalidad de su formato de negocio: The Cookie, en San Sebastián (Paseo de la Playa de La Concha, entre el Café de La Concha y la Terraza de Bataplán). Es una idea de Marti Kilpatrick, una joven estadounidense afincada en la ciudad donostiarra, que estaba dedicada a trabajar en una oferta de repostería (desde 'cookies' a bizcochos y tartas) cuando se le ocurrió probar suerte con un producto muy americano: el sándwich de helado. Para venderlo, utiliza una bicicleta ambulante que mueve por puntos clave de San Sebastián, bajo la marca The Cookie. Es un formato 'pop-up', ya que es temporal: en principio, sólo funcionará este verano.

The Cookie.

Cada día, Kilpatrick ofrece nuevos sabores de helado (unos treinta en dos meses, como chocolate chip y vainilla, pistachos confitados o miel con helado o de yogur) y diferentes galletas (hasta una docena), que elabora, según explica, de forma 'casera'. Su sándwich helado se vende a un precio fijo de 3 euros en su bici, 'aparcada' casi siempre en el Paseo de la Playa de La Concha, con un horario de 12 de la mañana a 7 de la tarde.

Si está a punto de terminar sus vacaciones, no lo dude: un buen helado (todavía mejor si está firmado por Rocambolesc, dellasera o The Cookie) tiene seguro efectos paliativos frente a la 'operación retorno' a la vida cotidiana.

Fotos de Rocambolesc, dellasera, The Cookie y Marta Fernández Guadaño.


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