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Tortillas mexicanas milenarias

Imagen: Fede Chicou

Si visita Punto MX, pronto descubrirá este término en el glosario que el cliente recibe junto con la carta al sentarse en la mesa de este restaurante mexicano situado en Madrid. ¿Nixtamalización? Textualmente, es "una técnica milenaria", según este diccionario creado para orientar al comensal en la terminología de la gastronomía de México lo define. Lo es, ya que fue creada hace unos seis mil años, según explican los dueños de este establecimiento. Se trata de "una técnica de cocción de los granos de maíz para convertirlo en masa".

Lo curioso es que en qué consiste esta fórmula de cocción. La Luna de Metrópoli ha entrado en la cocina de Punto MX para conocer los detalles de una técnica que convierten este espacio en el único restaurante de Europa donde las tortillas de maíz se elaboran de manera artesanal a mano con nixtamalización. Es uno de los atractivos de este local, cuyas mesas se han posicionado entre las más demandadas de Madrid y España, con poco más de un año de vida (abrió en mayo de 2012).

Aquí va la 'receta': el maíz se cuece en agua y cal viva, durante dos horas y medio -desde que empieza a hervir- con el fuego fuerte (unos diez litros de agua por dos kilogramos de maíz). Después, el maíz cocido debe reposar unas 24 horas; primero, a temperatura ambiente y, después, dentro de la nevera. Una vez transcurrido este tiempo, se procede a limpiar el maíz y a colarlo, ya que después del reposo resulta un caldo llamado nejayote, que ya no se utiliza para elaborar las tortillas y que por su alto poder cálcico, es una bebida muy nutritiva (está recomendada para niños y personas de avanzada edad).

El siguiente paso consiste en triturar el maíz limpio en una picadora; se pasa dos veces para que quede más fino. Así se obtiene una masa de maíz compacta, lista para hacer las tortillas. "La nixtamalización es un proceso bastante laborioso, que garantiza las tortillas con la calidad y el sabor que buscamos en Punto MX", explica Carlos Arias Eguren, cocinero español que forma parte del equipo liderado por Roberto Ruiz, uno de los socios de este restaurante.

El uso de esta técnica milenaria (ejemplo de gastronomía cien por cien indígena y resultado de la conjunción de 'nixta' o ceniza y 'mali' o harina de maíz cocido) potencia las propiedades del maíz y su potencial nutritivo; además, la cal permite separar muy bien el hollejo del maíz. La técnica surgió del mítico 'prueba-error' que rige la vida humana y, en concreto, la cocina. Al principio, en lugar de la cal viva, se usaba a ceniza de fuego o brasas; después de pruebas y errores, se observó que la propiedad alcalina era la clave para obtener la mejor cocción del cereal.

Con la masa del maíz elaborada con la nixtamalización (técnica que se emplea en México y en algunos países de Centroamérica), llega el momento de elaborar las tortillas, una tarea que en Punto MX se realiza en directo en la sala del restaurante. "Hemos descubierto que el punto óptimo para disfrutar de la tortilla es de no más de siete minutos después de hecha, razón por la cual todas nuestras tortillas están hechas al momento", sentencia el glosario de Punto MX.

Dicho y hecho. "Es muy importante que la masa sea esponjosa para que las tortillas salgan perfectas y que tenga la humedad idónea", señala María Fernández Santoyo, una restauradora mexicana de arte a quien su marido, Roberto Ruiz, convenció de hacerse cargo de una labor clave en Punto MX: la elaboración manual al momento, en directo y una a una de las tortillas.

En su 'puesto' de tortillas ubicado en el comedor, María Fernández Santoyo prepara la masa del maíz en pequeñas bolas que se prensan en una plancha de hierro antes de pasar a la plancha. La maña de esta mexicana es la garantía final para conseguir una tortilla con el grosor adecuado y un punto de plancha equilibrado. "La propia tortilla te avisa del momento en el que está lista", apunta esta experta.

En Punto MX, utilizan dos variedades de maíz ecológico gallego, que mezclan a la hora de elaborar las tortillas. "Es fundamental tener una materia prima de primera calidad porque es la base de muchos platos de la carta", insiste María Fernández Santoyo. Entre estos platos, hay opciones como los Tacos de 'waygu', aguacate, cebolla asada y salsa de miltomate; los de buey gallego madurado por noventa días estilo norteño; o los de carnitas de pulpo con salsa de chiles tatemados.

Y un dato para terminar: Punto MX elabora entre 400 y 450 tortillas de maíz al día con la técnica de la nixtamalización (en su primer año de funcionamiento, sirvió unas 160.000).

 

Punto MX. General Pardiñas, 40b (esquina con Ayala). Tel.  91 402 2226 

Web: http://www.puntomx.es/

En agosto, está cerrado por vacaciones


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