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Amigos entre algas y fogones

Un encuentro en las playas de Cádiz entre algas, amigos y bajo el sol, en un lugar muy especial, La Breña, en Los Caños de Meca. Iniciativa feliz para comenzar la temporada estival con buen sabor y alegría, auspiciada por la joven empresa gaditana Suralgae y el restaurante anfitrión. Una jornada de convivencia entre 11 de los mejores cocineros andaluces de Málaga, Sevilla y Cádiz... Esta región, o autonomía, como quieran ustedes llamarla, es demasiado extensa y hay que ir por partes (provincias).



Suralgae  pesca, manufactura, procesa y comercializa algas de la bahía de Cádiz para usos alimentarios. Como la conocida firma gallega Porto Muiños, aunque en menor dimensión... ¡de momento! Tiene gran futuro. Creada por jóvenes emprendedoras gaditanas, son todas chicas, licenciadas en Ciencias del Mar y en Medio Ambiente, ya está en los mejores restaurantes de Andalucía y poco a poco se abren paso en el resto de España.

Las algas crecen en los esteros que la firma tiene alquilados en la bahía de Cádiz, entre Chiclana y San Fernando, y ellas mismas las recolectan, depuran, procesan y comercializan en fresco, salazón o deshidratadas. Lechugas de mar, ideales para raviolis, con un intenso saber herbáceo y textura crujiente; aonori verde, ogonori rojo que saben a erizos, los sorprendentes ramallos de mar o codium (como comerse un percebe) la salicornia, que realmente no es un alga sino una planta que crece entre los esteros y que se conoce como el espárrago de mar... 

Aonori verde



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Una fuente de sabor y salud recuperada por estas jóvenes emprendedoras que han sabido aprovechar el interés que las algas empiezan a tener en nuestra gastronomía gracias -que todo hay que decirlo- a la moda japo que estamos viviendo. Estas algas han estado en la bahía de Cádiz desde toda la vida pero nadie les hacía ni caso, pero felizmente  los  sushis, tatakis, sushi nori, sashimis han invadido nuestra cultura gastronómica y nuestra cocinas y... ¡¡ al César lo que es del César!! En temas culinarios nos han descubierto muchas cosas, empezando por el agar- agar que cambió el concepto de un joven llamado entonces Fernando Adriá, contribuyendo a su movimiento deconstructivo que revolucionó la cocina europea, tan cercana al mar pero tan alejado por aquellos años de las algas.

Espárago de Mar o Salicornia



La Jornada Amigos Entre Fogones 2013 celebrada por primera vez en la Breña, de Caños de Meca -y que tiene una larga vida por delante- ha sido una iniciativa de gran interés. Reunir a 11 cocineros  en torno a las algas  qué duda cabe que es una gran idea. Todos trabajaron con productos de la zona y muchos de ellos con las algas. No todos las usaron pero ellas fueron la excusa para este encuentro que fue, y nunca mejor dicho, un encuentro entre ellos. Para pasarlo bien, probarse los unos a los otros y darse un bañito de paso. Una jornada muy particular.

Soplaba un fuerte viento de levante en Los Caños de Meca, como en todo el amplio litoral gaditano. El viento de levante no perdona y su presencia en estas hermosas playas gaditanas es como una pesadilla. Necesario, sin duda, para mantener el equilibrio de sus playas de doradas y finas arenas, pero pesadilla al fín... Insoportable cuando alcanza fuerza de muchos kilómetros por horas. Pero el levante no pudo con esta fiesta. La Breña estaba preparada para aguantarlo y  los 11 cocineros también.



Diego del Rio, del restaurante El Lago (Marbella) estrella Michelín abrió el recital con unos ostiones (pariente cercano de las ostras, más intensos y primitivos, que han estado siempre presente por estos territorios, en plan salvaje antes, ahora cultivados) con granizado de tomate de Conil aliñado. Al quite, otra estrella, de Aponiente, Juan Luis Fernández, el jefe de cocina de Ángel León, con exquisita, equilibrada y finísima sardina asada en brasa de huesos de aceituna, un clásico de Aponiente desde sus comienzos, esta vez sobre berenjena.

Empezamos bien y las parejas funcionando. Quiero decir, los famosos maridajes. Para la ocasión, el amigo Ramón, de Viña y Mar,  distribuidora y tienda de vinos muy especiales, curiosos y diferentes de los habituales que se encuentran por estos lares, de la vecina Vejer de la Frontera, trajo Nadal Salvatge Brut Gran Reserva 2007, Lagar de Costa 2012, albariño marinero, como la ocasión requería. Seguía el romance con el espléndido ceviche de atún tojo de almadraba, con yuzu, aire de salicornia y huevas de pez volador, realizado por Julio Vázquez, que tal vez no lo conozcan pero es la mano derecha en los fogones del barbateño y vecino El Campero (Barbate). ¿Les suena, verdad? Jaime Guardiola, del sevillano Tribeca que en verano se acerca a la costa y monta chiringo de poderío en Santi Petri, siguió el recital con un tartar de carabinero, algas, tuétano y huevas de choco. Mauricio Navascués, de Gadisushi, en Cádiz capital, elaboró un maki de tortillitas de camarones. Carlos Moreno, establecido en Madrid, en la calle Pradillo (Evboca) pero con alma gaditana, presentó un cofre de algas al más puro estilo tesoro de Odyssey.

Tesoro de Odyssey



Zahara de los Atunes estuvo presente con la nueva Taberna El Trasteo, heredera del estupendo Albedrío. La marcha de uno de sus socios cocineros y los avatares de las crisis lo reconvirtieron en estupenda taberna, al uso gastrobariano. Sus propietarios y chefs, Jose y Laura, pusieron sobre la mesa unos espléndidos maccheroni al pesto marino que ni Carlo Gracco mejoraría. Gon Hierro, vasco asentado en Sanlúcar de Barrameda (El Espejo) se atrevió con un foie de mar semiahumado y torrija sanluqueña.

El cocinero anfitrión, Iordan Cipria (La Breña) rumano de corazón ?gadita?, presentó una corvina en papillote de algas y tallarines de calamar con espárrago de mar (salicornia). La hora del pecado de la carne: presa ibérica en adobo sobre pastel de hígado de pato de Mauro Barreiro, de Real 210, de Puerto Real, sin algas, pero con una compañía muy sorprendente:  Seis Azul y Garanza, merlot del desierto navarro, que funcionó junto al mar y con el cerdo -con perdón-.  El broche final del encuentro de los Once lo puso Antonio Guerra, cocinero de amplio espectro, curtido en las mejores cocinas, Sant Celony y El Bulli (para qué decir más) que dejó su profesión para hacerse cargo de los negocios de su padre, que nada tienen que ver con la cocina. Pero si con el evento. Su hermana Consuelo Guerra es una de las socias fundadoras de Suralgae.

Desde Cádiz, entre algas, amigos y fogones.


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