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Los entresijos de la entronización del Celler de Can Roca

Joan, Pitu y Jordi Roca con Juan Mari y Elena Arzak, Eneko Atxa, Andoni Aduriz y Quique Dacosta

Y erraron los rumores. A pesar de las insistentes hablillas que situaban al brasileño Alex Atala como nuevo mejor cocinero del mundo, el éxtasis se fue a Girona. Miedos e incertidumbres, sin embargo, decoraron con metálica opacidad las tertulias de la expedición española hasta pocos minutos antes de la gala 50 Best Restaurant. No sólo eran los murmullos entre los corrillos internacionales, sino también los signos externos: nunca antes se había visto en Londres, sede de este cada año más prestigioso y decisivo galardón gastronómico, tanta presencia de latinoamericanos, tanto acento brasilero. Los recelos, pues, estaban justificados. Los tres hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak y Quique Dacosta, nuestros tres "cincuentas" de la lista, medían palabras y sonrisas con escepticismo no fingido. "El éxito real    -afirmaba con cautela Aduriz- es haber permanecido durante ocho años entre los 10 mejores cocineros del mundo". Cierto. No es baladí que tres restaurantes españoles estén desde los principios de esta clasificación –sin contar El Bulli- incrustados en el pelotón de cabeza. Y con otros chefs apretando desde más atrás: el fulgurante Quique Dacosta (26), Bittor Arguinzoniz (44), Martin Berasategui (64) y Alberta Adrià (77). Pero es entre los primeros donde brilla España con diferencia. Arzak (8), Aduriz (4) y, claro, los Roca, aclamados ayer por toda la "intelligentsia" culinaria mundial, en pie y atronando el histórico Guildhall londinense, como indiscutidos dioses gastronómicos.

Aunque el estallido fue a últimas horas de la tarde de ayer, cuando se produjo el ansiado traspaso de poderes entre el anterior número uno, René Redzepi (Noma, Copnehague) y el triedro de Girona, la emoción comenzó la noche antes, en la cena que compartieron todos los españoles en el glamouroso restaurante Dinner by Heston Blumenthal, en el hotel Mandarín del elegante barrio de Knightsbridge. Fue ahí donde uno de los Roca, Josep, dio una lección más de sabiduría enogastronómica. "Pitu" diseñó un maridaje de alto voltaje al momento que hoy, dueños ya del cetro los tres hermanos, comienza a formar parte de la leyenda. "El vino –aseguraba Josep- es más emocional que la comida, porque la textura líquida fija más las emociones que la masticación. Es por esto que los grandes platos de la cocina de vanguardia española, las obras más recordadas de El Bulli, por ejemplo, son líquidos". El movimiento se demuestra andando: Clos Rougeard Brezé ("seco, salino"); Spätlesser Egon Muller Scharzhoffberger 2003 ("uno de los mejores vinos del mundo, luna, noche, tensión"); Chablis Ravenau Premier Cru Butteaux 2001 ("salinidad y miel"); Clos de Epenots Domaine de Courcel 2009 ("taninos duros, un infanticidio pero que le vamos a hacer"); Tokaj Szamorodni Szepsy ("agilidad y frescura") y Madeira Sercial Barbeito '88 ("un vino inmortal").

La celebración cierta del premio, sin embargo, fue mucho más frívola: cervezas hasta decir basta, carcajadas y promiscuidad fraternal en los sótanos del restaurante Roka, establecimiento donde cada año se celebra el party "after premios". Esta vez con griterío español. Y con el aplauso sincero de los hasta unas horas antes contrincantes. Nadie, en efecto, dudó ayer de la justicia de los casi 900 votantes de todo el mundo que coincidieron en El Celler de Can Roca. Cierto que no tardarán en aparecer comentarios incrédulos y malévolos de aquellos que no han sido tocados con la gloria de los 50 Best (ocurre cada año); pero la realidad es tozuda. "Estar entre los 10 primeros de 50 Best me ha significado el aumento de un 25% de reservas provenientes del mundo anglosajón", afirma Aduriz. "En mi casa los extranjeros representan el 60%", añade Arzak. "Nosotros tenemos el 50% de foráneos", remata Joan Roca. Esto es "realidad". Dicen algunos de los "envidiosos" que esta lista es falaz, que nadie se presenta en sus establecimientos para juzgarlos. Pero lo irrefutable es que la mayoría de los votantes son los propios chefs, los colegas, para entendernos. "Desolé..."

Pero éste es momento de celebración para la gran mayoría de los cocineros españoles, que tres años más tarde (desde el cierre de El Bulli) vuelven a estar representados en lo más alto de la restauración mundial. Es momento de rendirse a los Roca, ejemplo no sólo de creatividad y sensibilidad culinaria, sino de categoría humana. "Entendemos este premio como un reconocimiento a la cocina de vanguardia Española" (Josep). "Es la hostia; consolida la cocina creativa española" (Jordi). "Un soplo de optimismo para España" (Joan).

Es momento también de análisis: si bien España está en la cima gracias a la reciente revolución en nuestra cocina contemporánea, debemos estar atentos a la nueva ola suramericana, el continente que más ha crecido este año en la lista. "Latinoamérica está de vuelta. Hace 2.000 años fuimos pioneros en creación gastronómica y ahora, desde hace 20, tras las nubes de la colonización, estamos regresando con nuevos conceptos. Comienza un nuevo capítulo". Lo dice el peruano Gastón Acurio.

Mientras, no obstante, el mejor restaurante del mundo es El Celler de Can Roca.


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