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Calamares: ¿Vestidos o desnudos?

Vuelven a escena las Catas-Debate de Noja, la villa marinera cántabra que, por segundo año consecutivo, acoge estos singulares y didácticos encuentros que tienen como objetivo analizar hasta el fondo la materia prima. Como es habitual, un nutrido grupo de expertos (chefs, críticos gastronómicos, hosteleros, reputados gourmets y público en general interesado) se juntan para catar en directo un menú temático aderezado con opiniones, historietas, leyendas sobre los mitos y ritos de los productos y, por supuesto, muchas controversias sobre la idoneidad de sus elaboraciones, los engaños a los que se somete al consumidor, las tendencias más en boga y otras curiosidades.

Calamar a la plancha.

La primera Cata-Debate de esta añada 2013 tuvo lugar en el restaurante "Sambal" el pasado 6 de abril y la protagonista fue la familia de los moluscos cefalópodos, con la sepia, la jibia, el cachón y el chipirón (magano en tierras cántabras) a la cabeza, todos honorables ejemplares de las aguas que mecen esta geografía.

El menú preparado por Javier Ruiz y su equipo se inició con unas clásicas rabas que Paco Quirós, del "Cañadío" santanderino y madrileño, definió como el inexcusable aperitivo del "bebercio y comercio". Las que se oficiaron eran de jibia de Noja y la avanzadilla de la tertulia versó sobre la necesaria frescura y rápida fritura para que el bocado quede terso y jugoso. Surgió de inmediato el dilema entre rabas y rejos (tentáculos), ya que según los sabios locales allí presentes estos últimos son el origen de tan espléndido tentempié, y concretamente los de pulpo; argumento avalado por la tradición regional y aquellos antiguos patios traseros de los bares donde se secaban los pulpos para hacer rabas más duras y sabrosas.

Javier Ruiz preparando una infusión de pieles de calamar.

El siguiente pase del menú fue una grata sorpresa, una infusión de pieles de calamar pigmentadas en roca con un esencial detalle de algas, asunto éste en el que lleva tiempo trabajando el cocinero del "Sambal". Tras el oceánico sorbo, y hablando de ropajes, salió a colación quizá la más conflictiva cuestión: Los calamares y familia ¿vestidos o desnudos? La idea de la pregunta lanzada era comprobar si, por ejemplo, los apreciadísimos chipirones (que se probaron congelados ya que no es aún época) ganan al estilo asturiano o cántabro, es decir simplemente "afogaos" o salteados con su piel jaspeada y limpios lo imprescindible de arena y cálamo, o bien a la manera vasca, generalmente despojados de estas lindezas y guisados con su tinta o encebollados a lo Pelayo. Este cronista no tiene ninguna duda y se decanta por la majestuosidad y pureza del vuelco justo en la sartén con unas gotitas de aceite de oliva. Algún guipuzcoano asistente, como es lógico, rebatió el postulado.

Aspecto de la cata.


Otra modernidad con riesgo, un parmentier de patata con molleja de ternera y jibión, fue el plato que abrió la espita de las armonías. Del no demasiado resultón "mar y montaña" se pasó a lo que algunos consideramos insolencias o herejías gastronómicas, como las antaño aclamadas mezcolanzas del chipirón con el parmesano que tanto deslumbró a ciertos críticos. Y como colofón desfiló por la vajilla una perola gigante de jibia melosa guisada en su tinta y "dormida", adjetivo genial obra de la cocinera y abuela Liber, que tuvo a bien oficiar esta maravillosa manduca el día anterior para que la excitante panda de catadores supiera lo que es bueno.

Al módico precio de 35 ¤ por comensal, las catas-Debate de Noja ya se han erigido para muchos como una cita imprescindible para aprender y gozar. Las próximas, tomen nota, prometen: a mediados de junio "Atún versus Bonito" y en la primera semana de julio "El punto de las verduras y hortalizas". Más información en www.noja.com.


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