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El ganso de Dani García

Málaga está que se sale gastronómica y estéticamente hablando. La capital mediterránea ha experimentado un cambio extraordinario, y su centro histórico es una tentación para los sentidos.

Hay tantos bares, gastrobares, tabernas y restaurantes por metro cuadrado que la elección es francamente difícil. Allí y con motivo del Primer Foro Gastroarte que ha reunido a la mejor colección de chaquetillas blancas de toda Andalucía -Ángel León ("Aponiente", El Puerto de Santa María) Kisko García ("Choco", Córdoba), Diego del Rio ("El Lago", Marbella), Willie Orellana ("Uvedoble", Málaga), José Carlos García.... -   que tuvo lugar hace unas semanas,  descubro al ganso de Dani García ("Calima". Marbella).

Me explico para que no cunda el pánico. Lejos de mi intención insultar a Dani, sino todo lo contrario; es un pedazo de persona y de cocinero que ha revolucionado la semántica española (aparte de la cocina andaluza, por supuesto), convirtiendo el significado de la palabra ganso en toda una alabanza.

Nunca entendí por qué este inteligente y simpático animalito de grueso pico naranja y plumas grises, de curiosos andares, se ha utilizado como insulto arrojadizo para humanos brutos y maleducados.  Las ocas, gansos o ánsares son deliciosos se mire por donde se miren, y si se les contempla en el plato, más a mi favor. Desde el foie gras de oca de toda la vida, hasta la famosa sopa de ganso, que además de ser una pieza mítica de la filmografía de los Hermanos Marx, es una verdadera delicia de cocina tradicional marismeña y andaluza.

Magret de ganso

Maravillosas rilletes, plato de charcutería francés típico de Le Mans, consistente en una especie de paté blando y hebroso, suaves y equilibradas, espléndidas; deliciosa sobrasada, muslos de ganso en la clásica y siempre bendita pepitoria, otros escabechados, magret curado, patés... conservas todas elaboradas según recetas de Dani Garcia para la firma Ganso Ibérico de Dehesa, un afortunado y suculento proyecto alternativo de ganadería ecológica ligado a la dehesa ibérica, con un aprovechamiento integral de los recursos que ofrece este ecosistema, garantizando la preservación del mismo y permitiendo la obtención de un producto artesanal, extensivo, ecológico y ético pionero no sólo en España sino en el mundo entero.

El escenario natural donde viven estos gansos es una bucólica dehesa de 1.500 hectáreas, de alcornoques y encinas, donde las ocas se codean con toros bravos, cerdos ibéricos, ovejas merinas, cabras... y en tiempo de montanera, se atiborran de bellotas de forma natural. Libres y en estado semisalvaje en pleno Parque Natural de Sierra Norte de Sevilla y dentro de la Reserva de la Biosfera "Dehesas de Sierra Morena".

Gansos en libertad en la dehesa

También tienen otra explotación en la Sierra de Gredos, cuyos sanos aires secan curan sus exquisitos magrets y sobrasadas. Los pollos de las ocas vienen del Pèrigord con menos de dos días de vida y se pueden considerar afortunados, pues en lugar de estar destinados a la desagradable sobrealimentación a base de embudo para que se les hipertrofie el hígado, viven felices corriendo por las dehesas, vigilados por un pastor y un perro, y haciendo músculo e infiltrando grasa de la buena. Sus carnes tienen un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados (saludables) con valores muy similares a los del jamón ibérico de bellota, jugosas y aromáticas con recuerdos de tomillos, lavandas, romeros... ¡¡¡una verdadera gozada!!!

Además de los productos en conserva, Ganso Ibérico de Dehesa también oferta gansos frescos para poder asar, elaborar arroces -como el que nos propone el propio Dani con vino tinto y oporto- y unos bellísimos huevos, grandes, hermosos y relucientes, que fritos alcanzan una grandeza sublime y que propician convertir el típico par de huevos fritos, en un huevo para un par... de personas. Escalfado el gran huevo sobre puré de patatas y sobrasada de su madre, es decir, de la oca que lo parió, resulta inolvidable.
¡¡Qué gran ganso eres, Dani... el mejor!!


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