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Hoy cenamos con...

La fórmula no es de ayer pero funciona perfectamente: una bodega y un restaurante unidos por un menú diseñado para la ocasión. La practica con éxito desde hace más de dos años Paco Ron en su Viavélez (General Perón, 10. Madrid. Tel. 91 579 95 39), igual que otros restaurantes de prestigio, como el barcelonés Monvínic (Diputació, 249. Tel. 93 272 61 87), el santanderino Maremondo (Plaza de Italia, s/n. Tel. 942 27 30 34) o el también madrileño Urkiola Mendi (Arturo Soria, 51. Tel. 91 367 52 94). Son sólo unos ejemplos.

Restaurante Viavélez.

Cada casa organiza sus cenas con bodeguero conforme a su calendario particular, de modo que lo mejor es llamar por teléfono para conocer las próximas convocatorias. Algunos restauradores, como Paco Quirós en su Cañadío (Conde de Peñalver, 86. Madrid. Tel. 91 281 91 92), promueven encuentros de manera excepcional para recompensar a sus parroquianos más fieles... El sistema es atractivo para todas las partes, en primer lugar para un cliente que por 50 ¤ o menos disfruta de unos manjares y unos vinos que en condiciones normales le costarían bastante más.

Restaurante Aldaba.

Una iniciativa de este tipo nos ha llevado hace poco a revisitar el restaurante Aldaba (Alberto Alcocer, 5. Madrid. Tel. 91 354 21 93), que también ofrece de vez en cuando un menú para maridar, o armonizar, con las etiquetas de una bodega de renombre comentadas en directo por el propietario o el enólogo. En esta ocasión, eran las distintas bodegas del grupo González Byass las que ponían las copas de vino. El restaurante -nos agrada comprobarlo- mantiene intacta su sólida oferta de clasicismo contemporáneo de la mano de Yolanda Olaizola, una de las grandes cocineras de la Villa y Corte.

Tras los aperitivos (galleta de queso, hojaldre de mejillón), estupendamente acompañados por el palo cortado Leonor, el menú comenzaba con el reconfortante y delicado cremoso de patata y trufa con huevo a baja temperatura, uno de los platos imprescindibles de la casa: perfecta conjunción de aromas, sabores y texturas, resaltada por el Clarión 2011 de Viñas del Vero, la bodega del grupo jerezano en el Somontano aragonés. Cuando interviene la trufa en la cocina, no todos los vinos soportan el envite. Este blanco, de gran complejidad y tacto untuoso, es, sin duda, uno de ellos.    

Tras este brillante comienzo, un logrado juego de equilibrios y contrastes en el aro de finas judías verdes y foie de pato con cebolla roja y tomate en dados, esta vez contrapesado por el Finca Constancia Parcela 52, otro blanco -esta vez uva verdejo- de magnífico volumen tras una crianza de seis meses sobre sus lías. Para continuar, de nuevo aires tradicionales en el bacalao ajoarriero, también entre las señas de identidad de la cocina de Olaizola. Sabores potentes y bien trabados, impecable ejecución, aunque tal vez, y por su propia naturaleza, el guiso con menos misterio de la velada. Eso sí, bien escoltado por el Reserva 2005 Selección de 198 Barricas de Beronia, procedente de una selección de viñedos de más de 60 años de edad y uno de los tintos de la casa riojana mejor valorados por la crítica.

Yolanda Olaizola

Como último plato principal, otro de los cásicos de este templo de la cocina burguesa de la capital: el pichón asado en su jugo con arándanos y piñones. Todo un alarde de técnica a cargo de la cocinera. Exactitud en el punto de cocción, sabores equilibrados y en excelente sintonía con el vigoroso paladar y el tacto de terciopelo del tinto Altos de la Finca 2010 (Finca Constancia), obtenido con las uvas petit verdot (60%) y syrah de las zonas más elevadas del viñedo. Y, como broche, un encuentro en la cumbre: la tarta de chocolate al aroma de mandarina y helado de hierbabuena -postre suave, aromático, esponjoso- frente al Pedro Ximénez Noé, una de las cumbres del vino dulce jerezano de todos los tiempos, toda una demostración de fuerza y elegancia.

Al final de la velada, tras las propuestas de una Yolanda Olaizola en magnífica forma, las oportunas y bien medidas explicaciones de los vinos a cargo de Marina García y la no menos encomiable labor del equipo de sala comandado por José Luis Pereira, fuerte aplauso de un público entregado -el comedor estaba completo- y la sensación de que "Aldaba" se mantiene en uno de losl escalones más altos de la gastronomía capitalina, superados los necesarios ajustes en el staff tras la marcha de quien había sido el alma máter de casa durante muchos años, Luis García de la Navarra. ¿La próxima cita? El 18 de abril con los vinos de Muga.


1 » Comentario ¿Quieres comentar? Entra o regístrate

  1. Rosa Maria Bernardez Rodriguez obiang 03.abr.2013 | 21:01

    #1

    Las cenas con el bodegero de Paco Ron son la monda. Yo las he probado y son una experiencia de altísimo nivel gastronómico y cultural

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