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Filosofías gastronómicas

Andoni Luis Aduriz, ideólogo del evento

Más allá de los grandes congresos gastronómicos (San Sebastián Gastronomika o Madrid Fusión), está Diálogos de Cocina, un, si se me permite, "metacongreso". Si en los dos certámenes primeros se expresa el "status quo" de la cocina de vanguardia a partir del "show cooking" y la praxis desde la misma cocina, en el que nos ocupa se va más allá, buscando nuevas reflexiones que puedan intersecar con lo culinario para "renderizar" otros paisajes creativos. Diálogos es, pues, pura intelectualidad. La filosofía, la tertulia inteligente, la polémica sutil, frente a la arenga.

En su diseño está uno de los chefs más inquietos del panorama, el siempre inconformista Andoni Luis Aduriz (junto con Euro Toques), un hombre que entiende la cocina como una entidad cambiante y evolutiva, como un mapa siempre incompleto que deberemos seguir dibujando mientras hacemos camino. Este año el "leit motiv" del foro, que por primera vez se ha celebrado en el sosiego académico del Basque Culinary Center de San Sebastián, ha sido la artesanía desde sus distintas perspectivas, un punto de partida muy sugerente que ha invitado a redefinir el término, a confrontarlo con la tecnología y los urgentes retos digitales y a descubrir a partir de todo ello nuevas claves de trabajo en el ámbito gastronómico.

Han sido dos días intensos, sin tregua. Un programa de primer nivel que ha sido seguido por casi 300 congresistas, entre cocineros y otros profesionales del sector. Arzak, Subijana, Dacosta, Roca... Todo el parnaso coquinario nacional.

El biólogo y paleontólogo Juan Luis Arsuaga

Un breve repaso a las ponencias nos ubicará en la complejidad y la contradicción que subyace en lo artesano en plena posmodernidad. Para poner la base a todo lo que vendría después, Juan Luis Arsuaga, biólogo, paleontólogo y codirector del equipo de investigación de los yacimientos de Atapuerca ("los 'homo antecessor' que vivieron allí son mis amigos, los conozco a todos mejor que a mi familia"), estableció la relación mente-mano, esencia de la artesanía, en términos darwinianos, describiendo el trayecto de lo artesano en las primeras fases de la evolución humana. En cuanto a lo alimentario, afirmó que fue la sofisticación de la dieta con el consumo generalizado de carne la que propició el crecimiento del cerebro, por dedicar el cuerpo menos recursos a la digestión y más a la "inteligencia".

Ignacio Morgado, psicobiólogo, habló del cerebro, el motor que mueve las manos del artesano (que por tanto es también "creador"). Es, dijo, la memoria implícita, localizada en la parte frontal del cerebro, la que nos permite recordar lo que hacemos diariamente, y la que usa el artesano para crear. Sin embargó, concluyó, a pesar de que estos procesos quedan almacenados de forma muy consistente, exigen un gran esfuerzo de aprendizaje, que se refina con el descanso y el sueño. "El arte necesita de sacrificio y esfuerzo".

Ramon Fauria, el conocido "artista de la mente", conectó a toda la audiencia en lo mental y emocional con un espectacular show de mentalismo y magia y afirmó que sin emoción no hay recuerdos, y por tanto no hay nada, por lo que defendió la conectividad emocional como elemento fundamental de la creación. Antonio Ariño, sociólogo, desarrolló el concepto de artesanía a partir de un punto de vista histórico, cultural y social, desde su definición como "trabajo vil" y opuesto a las bellas artes hasta su vindicación como puro arte. En una ponencia fascinante, Ariño destrozó tópicos y falsas nostalgias aseverando que "la tradición no existe", puesto que está formada por objetos del pasado que en el pasado no lo eran, "eran sólo lo que había entonces".

El catedrático avanzó en la idea de artesanía en la posmodernidad aduciendo que estamos camino de "transformar los bits en átomos", y sugiriendo que con el cambio de una línea de código informático cada cosa puede ser distinta, personalizada... artesana. El futuro inmediato en lo artesano, la "tercera revolución industrial", es, dijo, el código abierto, los "makers", la producción social, evolución última del "hágalo usted mismo" lanzado en los años 70 del XX por los "punks". Geoff Mulgan, ingeniero de telecomunicaciones, abundó en las ideas de Ariño, insistiendo en que la creatividad, hoy, está al alcance de todos, de forma individual, gracias a las nuevas tecnologías.

Shinji Terauchi y Yukio Suzuta, alfarero y director del Museo de la Porcelana de Arita respectivamente, explicaron el funcionamiento actual de los afamados talleres de porcelana y cerámica de la población nipona de Arita, con una historia que se remonta al siglo XVII. La cooperación entre los distintos artesanos de la zona, el compartir técnicas y secretos es, junto a la fusión de las manos y la tecnología, el futuro de la artesanía.

El guitarrista Josemi Carmona

Vicente Carrillo, guitarrero, y Josemi Carmona, guitarrista, mostraron la casi mística relación que hay entre las manos y la guitarra, tanto desde un punto de vista constructivo como durante el "toque". Josemi se arrancó por "soleá" y por bulerías en una ponencia-concierto que desveló la "vida" y el "duende" que hay tras la artesanía guitarrera. "Cuando tengo una grabación importante,explicó Carmona, le doy la guitarra a mi padre una semana antes para que la toque: me la devuelve mucho mejor".

Tachy Mora, periodista especializada en diseño, puso como ejemplos de las posibles artesanías del siglo XXI, "que puede ser de producción pequeña y local o de definición gama alta", a innovadores diseñadores-guerrilleros que reciclan viejos talleres con la adición del "design" (generando una unión fructífera) y a marcas tan reconocidas como Loewe o Lladró, concluyendo que lo artesano debe aliarse sin duda con el marketing y las nuevas tecnologías de la comunicación para generar espacios.

Arantzazu Martínez, pintora y artista que ha trabajado en diversos proyectos basados en "La guerra de las galaxias" con George Lucas, dibujó en directo durante toda una hora exponiendo a la vez la importancia del deseo en el proceso creativo o lo artesano como búsqueda del estado emocional máximo. El célebre artista audiovisual Daniel Canogar cerró las ponencias con una muestra de sus provocativas obras, en las que usa material de reciclaje, asegurando que a pesar de la gran carga industrial y electrónica de su arte, son sus manos las que configuran la emoción, por lo que estaríamos hablando una vez más de artesanía.

Con todo ello, con esta suma de reflexiones diversas pero convergentes, resulta muy excitante, para quienes somos apasionados de la gastronomía, comprobar que es la cocina progresiva una de las disciplinas más comprometidas en aunar distintos ámbitos de pensamiento en busca de la sinergia, topología esencial en el crecimiento creativo contemporáneo.

¿Es la cocina de vanguardia el paradigma revisitado del humanismo renacentista? Andoni y sus "Diálogos de cocina" están en ello.


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