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¡Extra!Lo último de aceites de oliva virgen

En los últimos diez años se ha multiplicado por tres el consumo de aceite de oliva virgen extra (AOVE), alcanzando una cifra que supone el 30% de total de aceite de oliva elaborado en nuestro país. Es decir, el resto, el 70%, es refinado o rectificado, como le gusta remarcar a Agustín Santolaya, gerente de aceites Dauro, un dato lamentable si tenemos en cuenta que España es el primer país productor del mundo.

El salón de los aceites virgen extra Olipremium.

Pero pongámonos positivos. Los vírgenes extra, la máxima calidad de esta grasa cardiosaludable y gastronómicamente imprescindible están en plenitud de forma. Tuvimos ocasión de comprobarlo el lunes pasado en Madrid en Olipremium, el primer salón de aceites de oliva virgen extra que se celebra con el concurso exclusivo de las más reputadas marcas, fuera del amparo de las denominaciones de origen y desligado de otras ferias o espacios. Todo el protagonismo era por y para el AOVE.

Allí estaban presentes la crème de la crème aceitera nacional. Empezando por la asociación Grandes Pagos del Olivar, una sociedad de carácter limitado compuesta por seis exclusivos miembros (Abbae de Queiles, de Navarra, Marqués de Griñón, de Toledo; Dauro, de Gerona y Mallorca; Marqués de Valdueza, de Badajoz, La Boella, de Tarragona, y el último en llegar, que lo hizo a finales de 2012, el jienense Castillo de Canena).

Todos ellos son la élite, los más premiados y reconocidos. Aceites de pago resultado de normas tremendamente exigentes en el campo y la almazara. Claro que no es la única. Porque precisamente allí se firmó la puesta en marcha de otra agrupación QvExtra! (por ¡qué virgen extra!) que según las previsiones va a agrupar a unos 90 socios. Será un sello de calidad que certifique que las marcas que la lleven cumplen unos requisitos más restrictivos aún que los que dictan las actuales normas. Es decir, algo así como el top de los aoves. Con seguridad todos los grandes van a estar implicados en este nuevo proyecto, una garantía para el consumidor.

En el salón se ha podido confirmar el interés de los elaboradores por los vírgenes extra de cosecha temprana. Desde hace siete años lo viene haciendo Castillo de Canena con notable éxito (hasta lanzan una edición limitado con una botella diseñada por algún artista célebre; este año Alejandro Sanz), y más recientemente Monva en Sierra Mágina (Jaén) con su Dóminus Cosecha Temprana, un delicado zumo de aceituna fragante, fresco y equilibrado.

También en Jaén, Soler Romero ha lanzado su Primer día de cosecha, un 100% picual ecológico reconocible por su botella esmaltada en blanco. ¿Por qué este furor por la recolección y producción temprana de la aceituna?  "Supone la máxima calidad", nos cuenta Soledad Serrano, de Finca Duernas y recién nombrada presidente de QvExtra!

"Cuanto más fresco es el fruto, mejor es el producto, más polifenoles tiene el aceite y tarda más en envejecer". Pero la recolección temprana es una apuesta económica: el rendimiento es tres veces menor, por lo que el coste de producción resulta considerablemente más elevado.

Rincón de la Subbética

La tendencia, no obstante, va por ahí. Como por el hecho de que, poco a poco, se van valorando los aceites ecológicos, incluso más fuera de nuestras fronteras, con una cultura por lo bio o lo orgánicos mucho más desarrollada que en nuestro país. Un buen ejemplo lo tenemos en el Rincón de la Subbética, virgen extra cordobés que en los últimos cinco años ha recibido más de 100 premios nacionales e internacionales, gracias a la variedad hojiblanca, a su complejidad aromática y paladar equilibrado.

En Olipremium ha habido también novedades que afectan a todo el mapa oleícola español, sin distinción de zonas o variedades. Una marca hasta ahora no demasiado conocida pero con un estupendo potencial es Finca Duernas (Córdoba) que trabaja con arbequina y picual produciendo monovarietales de recolección temprana que buscan potenciar el sabor. En Toledo, Finca La Pontezuela va a lanzar próximamente sus 5 Elementos, destacando el Picual Selección, que necesita 8 kg.de aceituna para elaborar un litro de aceite, a una temperatura muy baja, 23º.

Dos propietarios que vienen del mundo del marketing y la publicidad han montado en Ubeda, Elisabeth La Católica, un 100% picual que ha visto la luz por primera vez el pasado noviembre.

Igualmente joven ?y lo son sus artífices, un ingeniero agrónomo, un catador y un técnico en nutrición- es el proyecto de Verde Esmeralda (fácilmente reconocible por su frasco-joya). También picual, también de Úbeda, recolectan las olivas de noche para preservar las características del fruto.

Proyecto de Verde Esmeralda

Y algo que no se puede dejar de lado: la importancia que van adquiriendo comercialmente las variedades locales más desconocidas fuera de su ámbito. Junto a los aceites de picual, de arbequina, de cornicaba, de hojiblanca, se codean sin complejos monovariestales como la verdeja, que producen en la sierra conquense Olivares de Altamira

Con changlot real (que emplean en un monovarietal), genovesa, blanqueta y alfafarenca (en ensamblajes), Masía el Altet saca año tras año excelentes vírgenes extra en las inmediaciones de la sierra de Mariola. O en Castellón la empresa Olivos milenarios del Maestrazgo, que presume de elaborar sus  >K con 4.500 árboles de entre mil y tres mil años. Para ello utiliza las variedades autóctonas Farga y canatera, que meten en botellas estilizadas esmaltadas en blanco y amarillo.

Aceite K amarillo (izda.) y blanco (dcha.).

En cuanto a  la presentación de los aceites, la cuestión de los envases es un tema que afortunadamente ha mejorado mucho en la última década. Como dice Francisco Vañó, director de Castillo de Canena, "calidad en el contenido y en continente, en las etiquetas y el diseño".

Más información raquelcastillo@telefonica.net


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