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Cocina japonesa caliente

Cuando pensamos en cocina nipona, nuestra imaginación vuela poco. Casi siempre pensamos en sushi, makis, niguiris y sashimis, en pescado crudo, cocina fría y poco más. A mí me pasó lo mismo el pasado mes de enero, unos pocos días antes de coger el avión rumbo al país del Sol Naciente. Me preguntaba si su gastronomía se parecería a lo que entendemos aquí como tal o sí, como sucede con otras culinarias extranjeras, los platillos japoneses atenderían al famoso dicho español que reza "todo parecido con la realidad es mera coincidencia".

Anguila japonesa a la plancha sobre cama de arroz.

Y allá que me fui con estos pensamientos. Y apenas necesité un par de horas en Tokio para comprender que la cocina a la que me iba a enfrentar durante más de diez días no iba a ser sushi, ni pescado crudo. Un mundo nuevo de platos japoneses ¡calientes! (más allá de la resabiada sopa de miso, elaborada con caldo de pescado o dashi y pasta aromatizada de soja, y que se sirve hasta para desayunar) se desplegaba ante mis papilas gustativas. Recetas poco habituales en los restaurantes españoles.

Sukiyaki.

Por supuesto que he comido sushi (¿cómo no?). En Tokio, justo a la entrada del increíble Mercado de Pescado de Tsujiki, en un pequeño y humilde comedor (me resulta imposible reproducir aquí el nombre) conseguí hacerle entender a la amable camarera cuales eran mis deseos. Me trajo una bandeja repleta de cortes de atún que devoré con gusto.

Pero regresemos a los platos japoneses calientes. Para empezar, un breve repaso a esos bocados más internacionales, como es el caso de las gyozas (esas empanadillas al vapor rellenas de cerdo y verduras y fritas, muy parecidas a los dim sum chinos, que aquí se rehogan por la base), de la tempura (la famosa fritura japonesa de mariscos y verduras con un ligero y crujiente rebozado) o el yakitori (brochetas de pollo, cerdo, ternera... a la parrilla) servido con salsa teriyaki (dulzona, elaborada con mirin ?vino de arroz de poca graduación alcohólica?, azúcar, salsa de soja y sake) o sin ella. Dejemos a un lado el teppanyaki, ya que se refiere más a una preparación (utilizando la plancha teppan, de acero) que a una receta en sí misma.

Fideos soba con tempura de langostinos.

El gran descubrimiento han sido los cuencos de men-rui (tallarines). Los soba (de alforfón ?trigo sarraceno? tostado) se pueden comer fríos mojándolos en un salsa de soja caliente o en caldo caliente aderezados con algas, setas, vegetales, tempura... y guindilla japonesa molida al gusto. Los ramen (de harina de trigo) son de color amarillo y suelen presentarse con huevos hervidos, bambú encurtido, lonchas de cerdo, alga nori o wakame. Los udon (también de harina de trigo pero bastante más gruesos) se elaboran en un caldo de dashi, soja y mirin, con cebolleta picada. Entonan cuerpo y espíritu, se comen con palillos y el caldo se bebe directamente del recipiente: no tengan miedo de sorber, se considera de buen gusto.

Entre los guisos en cazuela (nabemono), muchos y muy variados, dos son los más consumidos. Primero, el sukiyaki: ternera en lonchas finas (o tofu, en su versión vegetariana) cocinadas en salsa de soja, sake y mirin a fuego muy lento y en la propia mesa (con vegetales y setas: shiitake, enoki, matsutake). Para comerlo, se sirve en un cuenco con huevo crudo batido. Segundo, el shabu-shabu, o la variante japonesa del hot pot, la fondue china. El propio comensal elabora el fino filete de carne de buey sumergiéndolo en agua hirviendo o caldo dashi. Después, un baño en salsa ponzu y listo para su degustación (con el consabido arroz blanco, por supuesto).

Tonkatsu.

Además, no podemos dejar de hablar de la anguila japonesa (o unagi) ni del plato donburi: anguila a la plancha cortada en rodajas y servida sobre una cama de arroz. Viscosa pero sabrosa, es uno de los platos más demandados durante el caluroso verano, y no es de los más baratos. Por último, no puedo dejar de mencionar el tonkatsu, una chuleta de cerdo empanada y frita, que llega a la mesa con col cortada en juliana y una salsa tipo Worcestershire. O lo que es lo mismo: el típico plato que pide el milindris culinario cuando va a Japón.

Sin miedo: la próxima vez que visite un comedor nipón busque los platos calientes en la carta o pregunte por ellos. Otro mundo repleto de sabor, que va más allá del sushi y que no le dejará indiferente.


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