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40 años en lo más alto... Y ojalá 40 más

De izquierda a derecha: Custodio Zamarra, Carmelo Pérez y Juan Antonio Medina.

Con la misma discreción que ha caracterizado toda su existencia y sin grandes alharacas mediáticas, el 9 de enero, el restaurante Zalacaín de Madrid ha cumplido 40 años. Cuatro décadas en las que se ha mantenido, con los inevitables altibajos, en la cúspide de la restauración, no sólo de la madrileña, sino de la española y casi nos atreveríamos a decir que de la europea.

Fue fundado en 1973 por el navarro Jesús Oyarbide y su esposa, Consuelo Apalategui, por aquel entonces responsables de una de las grandes mesas del Madrid de la época, Príncipe de Viana. Lo bautizaron Zalacaín en honor al que quizá sea el personaje más célebre de su escritor favorito, Pío Baroja. Y no tardó en convertirse en uno de los epicentros sociales y gastronómicos del país, por el que pasaban, casi obligatoriamente, políticos, actores, toreros, banqueros, periodistas, escritores y famosos de los de porque sí. Si sus paredes hablasen...

Patatas suflé



Pero el gran reconocimiento para el trabajo del equipo capitaneado por el cocinero Benjamín Urdiain, el maître José Jiménez Blas y el sumiller Custodio Zamarra llegó en 1987, cuando la guía Michelin le concedió sus soñadas tres estrellas: era el primer restaurante español que las conseguía y, a día de hoy, sigue siendo el único comedor madrileño que las ha lucido, aunque en la actualidad sólo mantiene una.

Oyarbide falleció en 2008 y Urdiain y Blas ya se han jubilado. Pero el relevo que han tomado Carmelo Pérez (ex Jockey) en sala y Juan Antonio Medina (antiguo segundo de Urdiain) en los fogones, ayudados por el incombustible Zamarra, que aún se mantiene al pie del cañón, ha garantizado una continuidad sin sobresaltos, como pude comprobar ese mismo 9 de enero, en una comida organizada por Bodegas Torres para probar diversas añadas de una de las joyas de su corona, el Reserva Real.

Mientras catábamos los vinos (extraordinario el 2002 y una infalible apuesta de futuro el 2009) en un reservado, confirmamos una vez más que el servicio sigue siendo uno de los mejores del mundo: en apenas una hora y cuarto nos sirvieron, sin interrumpir en ningún momento, cinco platos, con sus correspondientes cambios de cubertería (de plata, faltaría más) y casi todos rematados en sala. Y que la comida, con ese punto clásico y afrancesado, se mantiene un nivel excelente, alternando incunables como ese mítico bacalao Tellagorri o las mejores patatas suflé del mundo, con innovaciones como la tierra de morcilla con verduras, yema de huevo trufado y crema de parmesano. Todo impecable, todo altamente satisfactorio.

Bacalao Tellagorri



El precio medio por persona está en torno a los 100 euros (se mantiene inalterado desde 2007, con la excepción de la última e injustificable subida del IVA por parte de los de los sobres) que no es poco pero, en comparación con restaurantes del mismo nivel de otras grandes capitales occidentales, resulta casi un regalo. Y, aunque a muchos nos parece obsoleta, la obligatoriedad para los caballeros de llevar chaqueta y corbata contribuye a mantener la aureola mística que rodea a un local que luce con orgullo en su fachada esos cinco tenedores que recuerdan tiempos pretéritos (y, en demasiadas cuestiones, mejores).

Son muchos los que auguran que este modelo de restaurante de lujo está condenado a desaparecer, más pronto que tarde. Y posiblemente no les falta razón, basta ver los cierres de Jockey, Príncipe de Viana o Club 31. Así que disfrutémoslo mientras podamos...

Zalacaín. Álvarez de Baena, 4. Cerrado sábados al mediodía, domingos y festivos. Precio medio: 100 euros.


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