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Antonio, culto al atún (y al placer) en Zahara

No es ningún secreto que Andalucía está viviendo una revolución gastronómica. A nombres consolidados como Dani García (Marbella) o Aponiente (Puerto de Santa María) se agregan otros restaurantes de enorme notoriedad coquinaria como Noor (Córdoba), Skina (Marbella), Bardal (Ronda), La Cosmopolita (Málaga), Lú, cocina y alma (Jerez) o Bagá (Jaén), cuyas líneas de trabajo están sustentadas en la elevación de la personalidad local, de sus recetarios, tradiciones e ingredientes. Es precisamente en la búsqueda de la excelencia en las materias primas -y de la perfección técnica para su elevación- donde se han anclado templos de peregrinaje como FM (Granada), Los Marinos (Fuengirola), El Campero (Barbate), La Milla (Marbella), Jaylu (Sevilla), Alhucemas (Sanlúcar La mayor), Las Rejas (Bolonia), Azabache (Huelva), Navarro (Sanlúcar de Barrameda) y un largo etcétera que colman de felicidad a los aficionados nacionales más baqueteados, y donde últimamente es fácil coincidir con algunos de los trotamundos gourmands más reconocidos.

De chiringuito de playa a restaurante en un emplazamiento idílico; ijar, ventresca y morrillo de atún rojo en semisalazón.

Existen muchos establecimientos en la provincia de Cádiz con el afán de dignificar y reafirmar la cocina de siempre, pero en clave actual: refinando técnicas, trabajando con producto de altísima calidad y mostrando con orgullo su identidad. El paisaje culinario de mar y de montaña ayuda: la diversidad de especies, la orografía y la herencia de antiguos pueblos es evidente. En los últimos días hemos vuelto a dos de los mejores ejemplos de esta revolución, situados a menos de una hora de distancia: Cataria (Novo Sancti Petri) -del que les hablaré pronto- y Antonio (Zahara de los atunes).

Antonio Mota, una historia de superación

Es el año 1981 en Zahara de los Atunes. A Antonio Mota y Lola Verdejo la playa de Zahara, a medio camino entre el pueblo y Atlanterra, les parece un lugar apropiado para montar un pequeño chiringuito al aire libre. Lola se hace cargo de los fogones y Antonio de la intendencia. Con el tiempo, el chiringuito se convierte en bar y el bar en restaurante. El par de cuartos que habilitaron para clientes se convierten en fonda y la fonda en hotel. Los hijos de la pareja, Juan Antonio, Carlos y Alejandro se incorporan temprano a la gestión -casi al dejar el biberón- y allí siguen al pie del cañón, controlando cada detalle del negocio familiar. Hoy, casi cuatro décadas después, el complejo dispone de seis zonas gastronómicas que albergan hasta quinientos comensales en días punta y dos hoteles con setenta habitaciones.

Morrillo y ventresca de atún rojo a la plancha; tartar de cola blanca, descargamento picante y sashimi de ventresca.

Un parque temático del placer cuya vocación sigue siendo mantener la gastronomía como piedra angular de la casa. Hace un año acometieron una importante remodelación, creando una acogedora zona de barra para comidas informales -pero poderosas, a juzgar por su carta-, una bodega, una vitrina donde se exhiben las capturas del día, un lounge presidido por la barca "Lola" -como la matriarca- y un comedor soberbio, un espacio inusual y seductor por sus amplios ventanales a la playa de Zahara que acercan el mar hasta el plato. Lo completan un chill-out para la sobremesa, la piscina con servicio de comida y el quiosco en la playa.

El gozo del atún, en veinte recetas

La carta de la barra incluye actualizaciones de elaboraciones premiadas en la célebre "Ruta del atún" y versiones de clásicos como el bocadillo de calamares en mollete, las romanitas de cigalas -como afirma con acierto Míster Espeto, una versión aristocrática de la gamba gabardina-, las ortiguillas o las tortillitas, además de un repertorio de cortes de atún rojo. Pero es el comedor el que se convierte en una catedral del atún, con más de veintena de propuestas en torno al pescado más codiciado del mundo.

Para este cronista la comanda es casi invariable: comenzar con su ensaladilla y algunos clásicos, y seguir con un recorrido por los cortes y texturas que van desde las semisalazones a los guisos pasando por las especialidades crudas y terminadas en plancha. En el comienzo un trío intenso y armonioso: morrillo, ijar y ventresca, fascinantes bocados de heterogéneo diente y sabor, bien complementados. Desnudos se presentan el sashimi de ventresca y el tartar de cola blanca, más camuflados el descargamento picante en carnosos tacos y sus tajadas en tataki.

Deleite graso y otros caprichos

Cuando ya estén abducidos por la profundidad mantecosa y los matices del túnido llegarán dos piezas fascinantes; morrillo y ventresca, cuyo paso por el acero es delicado, acentuando sus cualidades estallan en boca, liberando paulatinamente su cremosidad. Para cerrar el festival dos grandes clásicos: el afamado mignon (contramormo) de atún en salsa diabla -con el que ganaron su primer certamen "Ruta del atún"-, y aún se entiende el galardón: aditamentos integrados, acidez, especias y tomate redondean el conjunto. Y un último gozo para amantes de la abundancia coquinaria: el atún en tomate con huevo frito.

Los célebres mignon (contramormo) y atún con patatas y tomate; vista de la playa de Zahara desde el lounge.

Podrán combinar los cortes del oro rojo con otras opciones de su vitrina: los perfectos ejemplares de besugo de La Pinta (voraz) de Tarifa, el bocinegro o la lubina salvaje -solo en temporada-, además: gamba blanca y roja, alistados, bolos y otros mariscos de los puertos de Andalucía. El servicio de sala es meticuloso y atento, con modales y manías bien fijadas, y reacciona bien a peticiones improvisadas del cliente. Bodega con decenas de referencias y bien seleccionada; a la vista su archivo líquido, para poder complacer a caprichosos y fetichistas.

 

ANTONIO
Bahía de la Plata, Atlanterra - 11393 Zahara de los Atunes - Cádiz
Teléfono: 956.439.542
65¤

Fotos de Matoses y archivo Antonio
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