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Blog Cuaderno Matoses

Agustí Peris, alma libre de la sumillería

El sumiller barcelonés en una imagen de su archivo personal.

Agustí Peris es uno de los sumilleres más respetados y también más inaccesibles del país. Ha trabajado con algunos de los mejores restauradores (elBulli, Martín Berasategui, Mugaritz, Torre del Remei) y productores del mundo. Desde hace cinco años colabora con Etxebarri (Axpe), que ha pasado en ese tiempo del puesto 44 al 13 en la lista The World's 50 Best Restaurants.

Sumiller atípico -hay quien le tilda como antisumiller o espíritu libre-, abre botellas para conectar a sus clientes con los productores y sus filosofías de trabajo. Entiende la restauración como la capacidad de satisfacer el alma más allá del hedonismo frugal, y explota la capacidad transformadora del vino desde su magia para compartir, debatir, emocionar.

Juli Soler, elBulli, los cocineros y el vino

¿Con qué te quedaste tras seis años trabajando en elBulli?
Era la época en la que todavía no había dinero en elBulli, había una esencia de equipo sin fisuras, de compañerismo total entre cocina y sala, como una especie de secta en el buen sentido. Lo pasamos muy bien, habíamos ido a mil sitios, compartíamos todo el conocimiento, las experiencias. Después, con los premios y el reconocimiento, todo se volvió más exigente.

¿Y de Juli?
Sabía de verdad, veía las cosas. Fue el que apostó por cada una de las personas que conformaban elBulli, el que vio el potencial y el sitio de cada uno. Y además, aceptaba los reveses -en aquella época los había- con una dignidad extraordinaria y un temple ejemplar.

Juli cambió los códigos de la restauración.
Recuerdo las primeras veces que vino Robuchon. Alucinaba con la sinfonía de platos y personal, pero sobre todo porque se rompían las reglas. Decía "este tío me está mezclando la piña con la patata, que es lo que me hubiera gustado a mi hacer toda la vida, pero por la escuela que tengo nunca he hecho". Las escuelas van muy bien para marcar un camino cuando eres joven, pero no te deben cohibir en cuanto a cultura y prejuicios. Y Juli supo entender eso como nadie. Creo que le fue muy bien venir del mundo de la música, de la revolución nocturna.

Sala y sumillería tienen un papel clave en la restauración, pero los jóvenes sólo quieren ser chefs. ¿Qué está pasando?
Es un poco triste; cuando doy clases veo que los chavales no quieren esforzarse ni estudiar. Y para este oficio hace falta disciplina. Además, el cocinero es el que tiene más gancho mediático, de aceptación social. Igual que en el fútbol: el más guapo es el delantero... Pero, ¿quién quiere ser el defensa?

Y tal vez el papel de la cocina ha sido más vistoso.
Sí. La cocina ha asumido un protagonismo extraordinario en la que el plato, sus técnicas, sus presentaciones, su fantasía, los menús largos llenos de platitos y filigranas han absorbido todo. Y requieren la concentración constante del comensal. Juli fue de los primeros en hablar de la fiesta en la sala. Esa es la historia. Además de esto, los chavales salen con una preparación técnica y estética fabulosa pero no saben de cosas básicas como el producto. Por eso defiendo los equilibrios, la experiencia completa del comensal.

¿La relación entre cocineros y vino sigue siendo complicada?
Siempre ha existido esa especie de tabú. Los cocineros viven centrados en su cocina, con sus tensiones. Es un mundo de tal magnitud que les supera en la mayoría de los casos; por eso lo toman como un elemento más en lugar de utilizarlo para multiplicar su trabajo. Les cuesta ver la experiencia completa y la parte activa de los vinos en la ceremonia. Tengo una anécdota: un cliente pidió un Haut-Brion de 1928 en Robuchon y el cocinero se enfadó porque en la mesa solo se hablaba del vino y no de sus platos. De nuevo, los equilibrios.

 

Sensibilidad, psicología, botellas míticas y Josep Roca

¿Aplicas la psicología en el servicio de vinos?
Para mí el vino es amistad, es conocer, es debatir, es compartir. Me fijo en el tono, la cadencia, los movimientos de cada cliente. Te están diciendo cómo son. Me interesan mucho las reacciones de la gente, los lenguajes no hablados, la inteligencia emocional, las relaciones, las interpretaciones del comportamiento.

Agustí Peris en un momento de nuestro encuentro en el asador Etxebarri, Axpe

¿Después de tantos años de profesión, te sigues emocionando seleccionando y abriendo una botella?
La vida es búsqueda, al menos para mí. La vida son momentos y en esos momentos es cuando disfruto.  Sí, todavía hoy cuando abro una botella siento las pulsaciones, oigo el tapón y siento un ¡oh! El día que abra una botella y no sienta nada, tendré que irme.

¿Los sumilleres actuales entienden al productor o venden etiquetas?
Lo que a mí me fascina es tener la relación directa con el viñedo, con el productor. Ya no solamente por la compra, sino porque los lazos creo que son mucho más bonitos. Les llamo o envío un correo, les cuento la reacción de sus vinos con los clientes. Conocer de cerca su trabajo y transmitirlo es algo impagable.

¿Todo cliente tiene derecho a abrir cualquier gran botella?
En elBulli aprendí a seleccionar. Teníamos Petrus, La Tâche o Coche-Dury, pero aprendí -siempre en la medida de lo posible- a no tener miedo a decir que no, a sugerir otras opciones. Y Juli me apoyó. Son botellas escogidas que precisan de sensibilidad y cariño al abrirlas, no solo de dinero para pagarlas.

¿Actualmente cuál es el sumiller que mayor respeto te merece en España?
Josep Roca es una persona que de verdad está ayudando a que el mundo del vino tenga un sentido en la mesa. Y esto es de agradecer.

Rivalidades, Australia, vinos naturales, estilo y calidad

¿Francia o Estados Unidos?
La gran diferencia de Francia con el resto del mundo es el frescor inimitable de sus vinos. También su variedad de grandes blancos: Alsacia, Ródano, Borgoña... No hay ningún país que tenga esa riqueza. En California hay diez grandes chardonnay y ya. En tintos es otra historia: climáticamente Napa es fuera de serie. Y el estado de Washington es lo que más me gusta por sus paisajes, orografía, contrastes. Y, claro, productores como Manfred Krankl (Sine Qua Non) o Cayuse en Walla-Walla.

¿Qué bodega te marcó más durante tus dos años en Napa?
Los grandes productores coinciden en el rigor máximo por la viticultura. Pero me impresionó Abreu, su pasión por la viña, su necesidad de excelencia y su pragmatismo -"tengo que hacerlo bien porque la gente me está pagando por ello"- y me gustó mucho su sencillez aplicada a los vinos.

Fuiste de los primeros que descubrió Australia. ¿Cómo lo ves hoy en día?
Tienen grandísimos vinos top pero en el medio no hay casi nada. Y en los últimos años han tenido terribles sequías; la poca agua que hay va para las ciudades, que es donde hay votos. Y su estilo tan hedonista, con la fruta y el dulzor, ya no es tan primer reclamo.

¿Qué opinión te merece el creciente movimiento en torno a los vinos naturales?
Soy partidario, pero con mesura y conocimiento. Se están diciendo y haciendo barbaridades. No todo vale. Y no solo en los productores nuevos, hay bodegas tradicionales en España que venden una historia irreal cuando añaden mucho tartárico. En Australia incluso los grandes lo hacen, pero no lo esconden al consumidor. Para ellos es parte de un trabajo técnico.

Siendo un estudioso, ¿por qué abandonaste el Master of Wine?
Fui a varios de sus congresos: Burdeos, Budapest, Londres... Y finalmente dije que no. Me pareció excesivamente rígido y se le otorgaba excesiva importancia a la fluctuación y estudios de mercado, por ejemplo "en Rusia el último año están subiendo el 9,7% los rosados del Sur". Prefiero los cursos de Michael Schuster: vino en esencia, más sentimiento, más sensación, más movimiento.

Peris en uno de sus entornos naturales: la bodega (foto de Francesc Melcion para ara.cat)

¿En qué te ha influido Schuster?
Es el mejor del mundo, pero no por lo que te enseña sino por lo que ves de él. Porque es un señor que ya tiene una cierta edad, tiene la sabiduría de quien ya está arriba y ha visto todo. Recuerdo una cosa que me dijo: "nunca confundas la calidad con el estilo". Y aquello me marcó.

¿Qué es más importante para ti ahora: estilo o calidad?
La calidad en sí contiene todo un mundo de variables culturales, éticas y, como siempre, el ego y los prejuicios, la cosmética, la ambientación. Pocas veces reflejan la verdad; hay demasiado peso del nominalismo, un peso jerárquico subyacente. Ya se sabe: el negocio.

Preferencias personales, Chave, España

Un vino que te marcó de por vida...
El elemento emocional y el momento son clave en esto. Probablemente un Romanée-Conti de 1971.

¿Y un estilo?
Desde el punto de vista de acabado técnico, los americanos.

¿Qué cinco botellas te llevarías a una isla desierta?
Te contesto por estilos, no por calidad...Un Mersault, un Montrachet, o un Corton-Charlemagne de Coche-Dury, que fue de los primeros vinos que me estremeció. Los Montrachet de Le Domaine (de la Romanée-Conti) también, pero aquel tenía ese frescor. También me llevaría un Hermitage viejo, que sin tener la estructura inicial, es un vino soberbio. Parece un patinador que va por ahí deslizándose.

¿Algún Burdeos?
En Burdeos también hay cosas magníficas, me quito el sombrero por casas como Mouton, Lafite, Petrus... Por lo que han creado y porque nos han hecho amar el vino. Personalmente prefiero el estilo de la persona que no marca y Burdeos, quieras o no, marca un poco.

¿Y Champagne?
Me ha costado mucho, es el vino más tecnificado del mundo. Pero si tienes la suerte de probar añadas viejas... he probado Krugs antiguos y otras casas, pero cuando pruebas un Salon de los 70, con ese gusto tropical, esa acidez tan difícil de describir.

¿Personas del mundo del vino te hayan marcado?
Hay muchos. Christian Moueix, Aubert de Villaine, Alan Vautier, Chave...

Sergio Calderón (sumiller del restaurante Bras) me contó vuestra anécdota...
Sí. Íbamos por sus viñas y va Chave y se cae por un terraplén treinta metros para abajo. No se movía, no había forma de llegar hasta él, creíamos que se había muerto. Cuando le recuperamos nos contó que había sido paracaidista y que así había aprendido a caer.

¿Qué te parecen los movimientos vinícolas actuales en España?
El movimiento del Bierzo me interesa mucho, lo que hacen gente como Verónica Ortega, Raúl Pérez o Ricardo Palacios. Me hubiera gustado que el Priorato se hubiera mantenido más fiel, aunque quizás es una zona incluso más complicada de lo que ellos pensaban. Sobre todo en evoluciones. En Galicia hay un movimiento ininterrumpido interesante, rico, pero falta todavía un gran vino para ponerles en el mapa. Además, me sigue interesando la seriedad y constancia de gente como Vega Sicilia o Juan Carlos Lacalle.

¿Y la prensa especializada en vinos?
Complicada.  Se sigue hablando casi de las mismas bodegas, que son las que tienen dinero. Faltan críticos que sean libres, sin lazos ni vínculos. Y también falta más criterio, menos "este me huele a fruta, este a zarzamora". El crítico ha de ser una persona al que le guste el vino, que se emocione, que sea inquieta, que no se mueva solamente en su mundo de interés.

La cata, el servicio, madurez en los vinos, Parker

¿Es posible catar 50 o 100 vinos y poder puntuar con criterio?
Es como comerte 150 platos. Aunque creas que no estás recibiendo un mensaje de saturación, tus sentidos lo están. Pero entiendo que se debe hacer, sobre todo en los concursos donde hay dinero detrás, patrocinios.

Algunos de los vinos de Agustí: Romanée-Conti '71, Corton-Charlemagne de Coche-Dury, Hermitage de Chave, Montrachet de Domaine de la Romanée-Conti, Sine Qua Non, Salon y Abreu

¿Qué piensas de las catas a ciegas?
Depende. Me gusta la ceremonia del servicio de vino. Si yo te sirvo el vino así con una sonrisa, ¿cambia tu percepción, no? La cata a ciegas está más enfocada a ir a desestabilizar el vino. No me convence pero entiendo que en según qué ocasiones se ha de hacer, porque la etiqueta tiene demasiada fuerza.

¿Si tuvieras un restaurante qué margen lógico le aplicarías a las botellas?
Contando con el servicio y el menaje... no debería ser más del doble de la compra en origen, entre bodeguero y carta.

¿Decantar o no decantar?
Depende de cada ocasión. En un restaurante el protocolo de decantar y prestar atención es muy bonito. Depende también del carácter: cuando una persona viene a dejarse seducir, yo creo que la magia del cristal es muy bonita, pero es una cuestión estética. Recuerdo que en Francia hubo un momento en que los decantaban todos pero, claro, había vinos que se les quedaban en las manos. También hay que ser prácticos: si sois ocho y os pedís una botella es una copa por persona y en ese momento el vino ha de ser mágico. En cambio sí sois dos, hay más tiempo para que con una buena copa el vino se vaya transformando.

¿Grandes vinos: beberlos jóvenes o con madurez?
El enólogo de Château Lafleur decía: "los grandes vinos deben ser grandes vinos con seis meses y con veinte años". Y cuando pruebas mucho vino te das cuenta de que es así. En cambio, están esos vinos que jóvenes son complicados y se arreglan cuando son viejos... con ello están metiendo en la ecuación una variable de tiempo... Ojo, ¿es eso justo?

En el fondo esa es una de las influencias de Parker en Burdeos
Exacto. Burdeos era un mundo británico; los aristócratas que se abrían las botellas no se enteraban de nada porque estaban medio muertos. Y llega Parker y dice que con el tiempo ganan algunas particularidades, pero que también pierden otras, fáciles de apreciar cuando están jóvenes. Y fue el primero en apostar por el potencial del año 1982.

¿Qué opinas sobre el sistema Parker?
Yo creo que Parker ha creado escuela, y eso me merece todo el respeto.

 

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Fotos de archivo personal Agustí Peris, Matoses y Francesc Melcion para ara.cat

 


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