Metropoli

Blog Cuaderno Matoses

La mejor cocina burguesa en Londres

Misterioso y amable: fachada y comedor de la planta inferior en Andrew Edmunds.

Aprovechando la visita al recién reabierto The Fat Duck (Bray), hicimos la ruta habitual por Londres: compra de quesos en Paxton & Whitfield, especias en The Spice Shop, libros en Books for Cooks, vinos en Hedonism y todo lo demás en Fortnum & Mason, que en épocas navideñas es un festival. Siempre hay tiempo para el croissant en Maison Bertaux, un café en Monmouth Coffee Co., el té de la tarde en The Connaught y los benedict de desayuno en The Wolseley (cada día más prescindible, todo hay que decirlo). Entre compra y compra paramos en algunos de nuestros preferidos, porque es en esta época del año cuando más apetecen los sabores reconfortantes, las casas clásicas y el toque burgués que solo ellos saben acuñar. Aquí van algunos de mis favoritos.

Clandestinidad, bodega y platos centenarios

Andrew Edmunds (00.44 20 7437 5708). El restaurante con menos alcurnia de esta relación debería estar en la lista de "direcciones secretas de Londres que jamás compartirás". Como hoy me siento generoso, aquí lo tienen. Su historia es curiosa: Andrew Edmunds es un marchante de arte con galería homónima. El bueno de Andrew comía diariamente en el restaurantito pegado a su galería del Soho. Un día los propietarios decidieron venderlo y él, hombre de costumbres, lo compró para poder seguir acudiendo.Encontrarán mesas con velas, sencillez en el trato y una escueta carta escrita a lápiz que cambia diariamente con una docena y media de platos incluyendo postres.

Los caracoles sobre tuétano y el Tipsy cake, dos clásicos de Heston Blumenthal en su Dinner.

Una muestra: sabrosa sopa de tomate, bien resuelta charcutería artesanal de Cobble Lane, papardelle con ragú de cordero para levitar, indiscutible pato asado de Gressigham y quesos de Neal's Yard estupendamente afinados. En voz baja: tiene probablemente la carta de vinos con mejor relación calidad precio de Londres. Hace unos días Le Moulin Rouge 2000 de Peter Michael, Château Climent 1997 y Grahams 1970 razonablemente marcados. Lo dicho: queda entre ustedes y yo.

Dinner by Heston Blumenthal (00.44 20 7201 3833). Me preguntan habitualmente si merece realmente la pena. Creo que sí, por varios motivos: por sus cócteles onerosos pero adictivos, por probar la línea de trabajo del equipo de Blumenthal basado en recetas de entre uno y cuatro siglos de antigüedad, por experimentar una restauración de hotel personalizada y muy diligente. Pero, sobre todo, por sus caracoles con perejil en hueso de tuétano (c. 1720), sus ancas de rana con setas, ajo, perejil e hinojo (c. 1660) y sus platos de caza como el pichón especiado y asado con alcachofas (c. 1780) o aves como el pato asado con hinojo ahumado y remolacha (c. 1670), un icono de la casa. Ah, un motivo más: un plato que merece ser probado al menos una vez en la vida: el Tipsy cake con piña asada (c. 1810), un postre memorable. Hará que vuelvan.

Clasicismo, materias primas y saber hacer

Detalle de la sala y grouse asada en Koffmann's.

Koffmann's en The Berkeley (00.44 20 7107 8844). El restaurante de Pierre Koffmann sigue siendo un incombustible año tras año. Aquí no hay ni trampa ni cartón: un estilo manifiestamente francés tanto en entorno como en cocina, recetas estrictamente de temporada y academicismo en por los cuatro costados. Lo que podría presuponerse aburrido, no lo es cuando hablamos de alta alcurnia hostelera: contraponen todo lo anterior con notas contemporáneas, tanto en el plato como en el comedor. Pero sin cambiarse de acera, que para eso están otros. Disfruten con sus verduras de estación, su pato asado y sus benditas patitas de cerdo. En temporada la mejor caza y sí, grouse. Carta de vinos en consonancia, magnífico servicio y otro punto a favor: abren en domingo.

Dos platos totémicos en The Ledbury: langosta con shiitake y piñones y corzo de Berkshire asado.

The Ledbury (00.44 20 7792 9090). Ya conocimos al chef australiano Brett Graham trabajando en The Square y nos cautivaron sus elegantes formas de tratar el producto. El cocinero ha seguido avanzando y evolucionando y, después de nueve años en lo que es ya un clásico indispensable de la ciudad, sigue con su rotunda línea de trabajo y hechuras clásicas. De entre la docena de platos que tomamos hace unos días sobresalió la soberbia langosta con shiitake y piñones y un monumental plato de corzo asado de Berkshire. Y no falló en lo demás: mínimas concesiones a las tendencias -remolacha encurtida con caviar- y una clara apuesta por el sabor en platos como la piel de cochinillo con trufa, las setas y los pescados. Postres académicos, presentaciones impecables, servicio de sala irreprochable, ¿bodega a precios de dos estrellas Michelin? Indeed, aunque hay referencias accesibles. No cierra ningún turno de la semana.

A orillas del Támesis y más

The River Café (00.44 20 7386 4200). ¿Cómo un restaurante italiano con ese nombre, oneroso y siempre presente en las revistas de tendencias puede seguir teniendo adeptos entre los aficionados a la gastronomía? Cuando lo visiten darán cuenta de sus bondades: una apacible terraza a pocos metros del Támesis que multiplica los efluvios estivales, una cocina que borda las especialidades transalpinas incluyendo magníficos tratamientos a la pasta, un producto de primera sin enmascarar y las preparaciones fuera de carta, especialmente las que elaboran en el majestuoso horno que preside el comedor (pregunten en temporada por su sobresaliente grouse asada entera).

Detalle del comedor y la terraza de The River Café.

Si no consiguieran mesa en los anteriores, hay más opciones. Acudan a The Square (00.44 20 7495 7100) o el discreto The Greenhouse (00.44 20 7499 3331), ambos entre nuestros favoritos. Como alternativa, tres restaurantes que últimamente están en boca de los aficionados y que están restando protagonismo a clásicos como Scott's (00.44 20 7495 7309) son: Bohnams (00.44 20 7468 5868), Lyle's (00.44 20 3011 5911) y Portland (00.44 20 7436 3261).

Fotos de Matoses
Síganme en Instagram y Twitter: @Matoses


Queremos saber tu opinión
Usuario registrado
Recordadme en este ordenador
Recuperar contraseña »
¿Eres un usuario nuevo? Regístrate