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Bar Yagüe, una joya entre pizarras

Casilda y Santos con uno de sus famosos asados, y la fachada de Bar Yagüe

Bernardos es un pequeño pueblo a cuarenta kilómetros al noroeste de Segovia y situado en una de las zonas menos conocidas de la provincia castellano-leonesa. Durante décadas fue un pueblo de importancia en la comarca; sus habitantes supieron sacarle partido al tesoro que tenían bajo suelo, la pizarra. También aprovecharon el ganado, los pastos y el paso del río Eresma. Hoy en día la actividad comercial ha disminuido y los jóvenes han marchado a las ciudades. El camino hasta allí resulta amable y los solitarios eriales invitan a la abstracción. Al llegar a Bernardos encontrarán fácilmente la Plaza Mayor, donde se halla el Bar Yagüe.

Un restaurante inesperado en Segovia

Santos a cargo del servicio y su mujer Casilda en la cocina hacen de esta casa un perfecto lugar de encuentro. Durante años se ha ganado a las gentes del pueblo y otras localidades cercanas, por lo que siempre hay trasiego en sus proximidades. Tras el aperitivo en la barra, y siempre que hayan hecho la obligada reserva, podrán acceder a una de las codiciadas mesas que esta taberna alberga en su parte trasera. No esperen grandes alardes en decoración ni ostentación en el menaje. El ambiente es rural, no hay siquiera carta -un consejo: encarguen con antelación las preparaciones que deseen específicamente- y las recetas no dan oportunidad a la creatividad.

Detalle de su pato asado y sus codornices escabechadas

Santos maneja el comedor con hiperactividad, diligencia y trato cotidiano. La cocina de Casilda se pertrecha en la autenticidad de los valores culinarios que otorgan los recetarios heredados. Si acuden entre enero y marzo no duden en solicitar unas lascas de chorizo o lomo de matanza. Son recomendables en temporada los revueltos de setas (en estos meses, obligado en su comanda) y calabacín. También el bacalao rebozado, con prosélitos en toda la zona. Su ligereza y esponjosidad obligan a incluirlo en la comanda. Lo mismo ocurre con los escabeches que Casilda elabora durante todo el año y que varían dependiendo de la temporada. Entre ellos se encuentran los de palometa, pollo picantón y los de carrillera de cerdo ibérico o ternera. También se ofrecen otros más frecuentes como los de perdiz, pavo o codorniz. Todos ellos de suavidad certera y convincente acidez.

Aves asadas y una bodega poco habitual

Segovia es tierra de asados, generalmente de lechazo y cochinillo. En la comarca de El Carracillo, origen de la cocinera, las preferencias cambian. Allí tienen devoción por los asados de ave como los gansos o los parros, que son un tipo de pato de corral en semilibertad. En el Bar Yagüe estos últimos se preparan asados tal y como ordena la tradición comarcal. Además de asados Casilda tiene mano con guisos que enganchan a la concurrencia como la gallina en pepitoria, el potaje de bacalao, el arroz con verduras o su famoso pollo putero guisado. La curiosa denominación del ave tiene origen familiar y responde a la fisonomía del animal. Su escueto tamaño y reducido peso le facultan para ser más ágil y fibroso que sus compañeros, lo que le proporciona ciertas ventajas a la hora de abordar a las gallinas.

Imagen de su paella con setas

El abuelo de Santos producía vino combinando uva propia de la zona con garnacha de Cebreros. El propio Santos comenzó su afición muy pronto, conociendo de cerca a los productores de Ribera del Duero. Cuando explotó comercialmente aquella zona, los bodegueros paraban en su bar entre visita y visita. Y así fue como dieron el paso de cantina a restaurante. Este apego por el vino propicia una oferta de vinos imprevista para un lugar como el que nos ocupa. Numerosas referencias de la denominación preferida del patrón, Ribera del Duero, además de grandes vinos de Rioja, Priorato y otras zonas de producción. De entre sus bodegas protegidas sobresalen Ossian -situada a escasos diez kilómetros- y Viña Sastre, de la que siempre guarda botellas recomendables.

BAR YAGÜE

Plaza Mayor, 5 - 40430 Bernardos, Segovia

921.566.108

35¤

Vinos: Ossian Capitel 2012 (Rueda) y Pago de Santa Cruz 2009, de Viña Sastre (Ribera de Duero)

Fotos de ARGI/Diario Norte de Castilla, Matoses y blog de Alberto Granados: www.albertogranados.com Síganme en Instagram y Twitter: @Matoses


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