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Blog Cuaderno Matoses

¿Dónde está el arte de la restauración?

De un tiempo a esta parte voy arrastrando un terrible desencanto por un espectáculo con el que cada día me siento menos identificado. La gastronomía se ha convertido en un circo. La industria de la restauración nos obsequia diariamente con un carrusel de noticias magnificando restaurantes y cocineros: pop ups, veladas a ocho manos, food trucks, libros, conceptos, patrocinios, maratones, asesorías, panfletos, formatos televisivos... en esta carrera por alcanzar la popularidad hay que llamar la atención a toda costa y poco importa que el pretexto utilizado sea el hecho gastronómico.

El protagonismo del cliente, en jaque

Esta situación no afecta únicamente al ámbito público sino también a la experiencia del cliente en el restaurante. En los últimos tiempos el comensal se ha convertido en un peón al servicio de los star chefs y sus egos. El mantra afirmando que el cliente es el protagonista de la experiencia en un establecimiento parece erróneo para muchos. Hemos sustituido el placer de comer y beber en buena compañía por visitas a conceptos donde debemos reverenciar la última iluminación del cocinero. También su siempre vistosa decoración, insólito mobiliario y delirante menaje (ideado por el propio chef, evidentemente). Más tarde jalearemos la experiencia en redes sociales, incluyendo una mención expresa al jefe de cocina. Y para ello habrá que tener cuidado: hay cocineros con tales desórdenes de autoestima que incluso amedrentan públicamente -sí, lo que leen- a aquellos clientes que osan no bailarles el agua y criticar negativamente alguna de sus creaciones.

Danny Meyer, de USHG; Heiner Finkbeiner, de Schwarzwaldstube y Hotel Traube Tonbach; el añorado Juli Soler, de elBulli; y Josep Roca de El Celler de Can Roca encarnan como pocos el arte de la restauración.

Afortunadamente esto no ocurre en todos los casos. Hay algo común en esa parafernalia, esos accesorios y esa carencia de naturalidad: están asociados a cocineros y hosteleros con escasez de talento y que están aprovechando la parte menos positiva de la democratización gastronómica que estamos viviendo. ¿Qué asegura la rentabilidad de un negocio: la celebridad construida sobre un efímero andamiaje o el profesional que custodia el bienestar de cada comensal en cada pase? Probablemente lo segundo, pero la primera opción es más cómoda, más vistosa en sus círculos sociales. Los críticos, que deberían tener el criterio -y la valentía- para advertir y discernir, generalmente son convidados de piedra de este circo y aplauden cualquier iniciativa.

La esencia de la restauración verdadera

¿Cuál es el límite, hasta dónde llegará todo este movimiento? Hace poco Jorge Benítez se preguntaba en el suplemento Papel de El Mundo si esta corriente es tan solo una moda que va a pasar de la gastroburbuja a la gastrofobia. En mi caso llevo tiempo recorriendo la disyuntiva más agorera (¿o realista?). Cada día admito menos los artificios. Aunque progresivamente me siento más apegado a la cocina tradicional centroeuropea y los templos del producto extremo, mi divergencia personal no cuestiona la cocina clásica en contra de la contemporánea. La disconformidad está producida, sencillamente, porque percibo una creciente falta de personalidad, de sensibilidad y de conocimiento por parte de cocineros y restauradores.

El comedor de Sublimotion by Paco Roncero contrasta en fondo y forma con la sala de Schwarzwaldstube.

Nunca estuvieron mejor formados y preparados, nunca tuvieron más medios. Y por el contrario, nunca he echado tanto en falta propuestas genuinas y honestas, cocinas sin complejos, sin corta y pegas, sin "inspiraciones"; líneas de trabajo sin efectismos, sin "todo vales", sin discursos forzados ni líricas impostadas. Echo de menos el arte de la restauración, los cocineros artesanos, la elegancia de las cosas bien hechas, sin trampas. Añoro la restauración con alma, con respeto, con honestidad, con verdad; la restauración que tiene compromiso con el oficio, con el sentido común y, sobre todo, con su propia esencia: el disfrute puro y sin condiciones de los clientes.

Presentación de uno de los célebres liezos de Diverxo y de un plato en Etxebarri.

Llámenme desfasado, pero prefiero ver a un cocinero obcecado en redondear un plato durante meses o persiguiendo obsesivamente la excelencia de sus proveedores, que aquellos más interesados en la última tendencia gastronómica o el deslumbrante tema de su próxima ponencia en un congreso. Antepongo a aquellos cocineros que cocinan (!¡), que se preocupan por cada visitante sin necesidad de epatarle, que aquellos que lo hacen por las redes sociales, las listas, los premios, las revistas de lifestyle o los asesores de imagen.

El poder transformador de la cocina

"Cuando estuve en París, una vez gané una carrera de caballos. Los oficiales de la caballería francesa me homenajearon con una cena en uno de los restaurantes más famosos de la ciudad, el Café Anglais. El jefe de cocina, sorprendentemente, era una mujer. Comimos codornices en sarcófago, un plato que había creado ella misma. El General Galliffet, que era nuestro anfitrión aquella noche, nos explicó que esta mujer, la chef, era capaz de transformar una cena en una especie de asunto amoroso, en una relación apasionada en la cual uno acababa por no diferenciar entre apetito físico o apetito espiritual. El General Galliffet me dijo que en el pasado se había batido en duelo por causa de una bella mujer, pero que ya no había en París una mujer por la que estuviera dispuesto a derramar sangre aparte de esta cocinera. Tenía fama de ser el mayor genio culinario de su época. Y lo que estamos comiendo ahora es nada menos que codornices en sarcófago".

Dos fotogramas de la famosa cena en "El Festín de Babette" ©Metro-Goldwyn-Mayer Studios Inc.

Quien haya visto la conmovedora El Festín de Babette no olvidará las palabras que el General Lowenhielm comentaba al resto de los comensales en casa de Philippa y Martina, mientras aquella anónima criada oficiaba tal y como lo había hecho en el Café Anglais de Paris. Amigos, tíldenme de romántico, pero this is what it is all about...

Chicago: EL Ideas, 42 Grams y Grace

Mi intención era hacer una breve introducción pero he terminado soltando una parrafada. Venía a cuento de mis últimas experiencias en tres de los restaurantes bendecidos por la Guía Michelin Chicago en su última edición. Como voy corto de ganas les sintetizo. EL Ideas, que estrena estrella, nos ofreció un repertorio repleto de deficiencias técnicas cuyo colofón era, ni más ni menos, que un trampantojo de cocaína. 42 Grams aprovecha de una forma más académica el ahora tan de moda showcooking y, aunque la técnica de Bickelhaup es impoluta, marchamos con una triste sensación de vacío. Dos macarons en los primeros diez meses de vida y no sustituyen platos a los clientes con alergias. En cuanto a Grace, el último triestrellado de EEUU, presenta una sala de enorme belleza pero fría, carente de esencia, sin profundidad ni capacidad de crear emociones en el visitante. Algo así ocurre con la cocina de Curtis Duffy y el casting de chefs tatuados y repeinados que trabajan a la vista del comensal.

Postre-trampantojo en EL Ideas, Barra de 42 Grams y preparación de Grace.

EL IDEAS
2419 W 14th St, Chicago, IL 60608
+1 (312) 226-8144
Más de 200 euros

42 GRAMS
4662 N Broadway St, Chicago, IL 60640
Sin teléfono-www.42gramschicago.com
Más de 300 euros

GRACE
652 W Randolph St, Chicago, IL 60661
+1 (312) 234-9494
Más de 400 euros

Fotos de archivos web de USHG, Traube Tonbach, elBulli, El Celler de Can Roca, Sublimotion, Schwarzwaldstube, Diverxo, Etxebarri, Metro-Goldwyn-Mayer Studios Inc., 42 Grams, Grace y Matoses.

Síganme en Instagram y Twitter: @Matoses


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