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La magia de la tradición en Casa Avelino (Burgos)

Cuando los forasteros se detienen a comer en Burgos la cuestión suele ser simple disyuntiva: ¿Vamos a El Landa o a Casa Ojeda? Les introduzco hoy una sugerente alternativa para romper tópicos y enriquecer el debate: Casa Avelino. Un restaurante prácticamente desconocido para los foráneos, pero muy apreciado por los paladares burgaleses más exigentes.

El distrito burgalés de San Pedro de la Fuente, donde se encuentra el restaurante, siempre fue obrero. La fábrica Celofán proporcionaba el sustento a una gran parte de los vecinos, muchos de ellos inmigrantes. Ya hace un siglo las fiestas del barrio eran conocidas en toda la provincia y por aquel entonces el único lugar donde el visitante podía comer decentemente era el Bar Avelino. Así comenzó a conocerse.

Presente y pasado de una casa con medio siglo de historia.

Comer y beber como ayer

Goyo García y Fernanda Reoyo se hicieron cargo del negocio hace cuarenta años. Él en la barra y ella entre fogones conformaban un tándem perfecto. Los tiempos humildes en que los carteles de la entrada prohibían el consumo de alimentos ajenos al establecimiento dieron paso a un horizonte más fructífero. Las remodelaciones de sala y actualizaciones en la oferta culinaria han sido testigos del conveniente progreso de la familia García Reoyo hasta la actualidad.

A pesar de cambios y mejoras, una cosa no ha cambiado en estas cuatro décadas: Fernanda, que heredó el oficio de su predecesora y de su suegra, sigue bregando en los fuegos día y noche. Aunque ahora está asistida por su hija Marta y otros ayudantes, continúa controlando puntos, texturas, fondos y materias primas. Además, la estirpe de mesoneros García Reoyo continúa con Alfredo, marido de Marta, cuidando de la sala.

El clan García Reoyo y vista de uno de sus comedores.

Soberbios guisos, caza y setas

Encontrarán a la llegada una barra de amplias dimensiones que sortearán para acceder al salón, un comedor amplio, acogedor y bien iluminado. El personal trabaja con destreza para ofrecer un trato cercano y cariñoso. La carta presenta un amplio repertorio de preparaciones. Eviten las recetas más creativas e incluyan en su comanda de entrantes, por ejemplo, las anchoas en salazón, la morcilla frita con pimientos -lo manda la tierra-, las croquetas o alguna de sus verduras de temporada, elaboradas preservando la calidad del producto y presentadas sin excesivas alharacas.

Pero sin duda el fuerte de Casa Avelino se halla en los platos principales. Pregunten necesariamente por los platos fuera de carta, donde encontrarán sorpresas como las magníficas setas de estación (en nuestra última visita eran boletus y setas de cardo, ambas a la plancha y estofadas) o los pescados frescos del Cantábrico, donde sobresalen el rape o el estupendo cogote de merluza.

En temporada, las recetas de caza preparadas por Fernanda son fenomenales. Los pichones estofados sorprenden por sus hechuras perfectas; también las suculentas codornices. Un plato imprescindible para el amante de la disciplina cinegética es la liebre guisada, situada entre las mejores degustadas por este cronista. El punto en común en las prepaciones de la cocinera reside en la autenticidad de los fondos, resultado de cocciones lentas, dosis de honestidad y un rigor en la ejecución que no enmascara la potencia del producto.

Los puntos y fondos de caza, escabeches y guisos son extraordinarios. Los asados también son parte de la tradición de la casa.

Cangrejos y chuletitas. Vinos de excepción

Otras especialidades fundamentales en su comanda son las patitas de cordero, de enorme jugosidad, los callos, la lengua estofada o la intachable carrillada de novillo. Tampoco deberían marcharse sin probar las exquisitas chuletitas de cordero -un ilustre cliente las toma de primero y de postre- o un escabeche de perdiz roja elegante y acertado punto de acidez. Por último recomendarles los cangrejos guisados -en temporada- según una antigua receta de la abuela paterna.

La crema de requesón, el tiramisú o el arroz con leche harán las delicias de los amantes del dulce. No se arrepentirán. Y para el final dejo una de las más gratificantes sorpresas que esconde Casa Avelino: una bodega soberbia con varios centenares de referencias. Situada a la vista de los clientes, la carta recoge todas las denominaciones nacionales, así como pequeños tesoros de franceses y portugueses. Criterio de selección inmejorable, cortesía del maestro Paco Berciano, y precios que invitan a descorchar como si no hubiera un mañana.

CASA AVELINO
Calle del emperador, 58 - 09003 Burgos
947.20.61.92
50¤
Vinos: André Clouet Brut (Champagne), Bonneau du Martray 1991 (Corton Charlemagne, Borgoña, Algueira Fincas 2009 (Ribera Sacra), Domaine A. et P. de Villaine Les Montots 2007 (Mercurey, Borgoña), Domaine A. et P de Villaine La Digoine 2009 (Côte Chalonnaise), Molino Real 2006 (Málaga) y VZ Colheita 1970 (Oporto).

Fotos de archivo Casa Avelino
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