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El Rincón de Luís, huerta madrileña y sabores mesetarios

Con la primavera han llegado materias primas de temporada y sabores reconfortantes como conjuro para que no regrese la climatología adversa. Hoy les pongo tras la pista de un lugar donde hallarán una cocina que aprovecha lo mejor de la huerta madrileña, ofreciendo sabrosas recetas típicamente mesetarias: El rincón de Luís, una fonda situada en Titulcia, pequeño pueblo a cuarenta kilómetros de la capital.

Con apenas mil habitantes, Titulcia se encuentra ubicado en la Ruta de las vegas, al sur de la provincia y en el vértice de unión entre los ríos Tajuña y Jarama. Este ecosistema propicia un microclima único para el desarrollo hortofrutícola. Aunque a la sombra de sus vecinos Ciempozuelos, Aranjuez y Chinchón, Titulcia sabe sacarle provecho a los vergeles que le rodean y que constituyen una de sus principales fuentes de ingresos. Evidente; si visitan el pueblo durante el fin de semana, advertirán puestos situados en la calle y en los garajes vecinales repletos de verdura de temporada.

Restaurante con misticismo

En una de sus principales calles se encuentra El Rincón de Luís. Un escueto cartel y algunas mesas situadas en la acera -donde les recomiendo tomar el aperitivo si acompaña el buen tiempo- señalan su ubicación. Al entrar, una pequeña taberna da paso al comedor. Encontrarán una sala que poco ha cambiado en sus más de 35 años de existencia: suelo de barro, vigas de madera, cuadros antiguos, motivos rurales y recuerdos familiares marcan la acogedora atmósfera de este restaurante escondido.

De arriba abajo e izquierda a derecha: Barra de la entrada, horno donde asan diariamente, puerta principal del restaurante y vista del comedor principal.

El nombre del restaurante proviene de su fundador, Luis García, quien falleció hace quince años. Su hijo Mario recogió el testigo y desempeña inapelablemente su papel como director del establecimiento y jefe de sala. Su esposa y su madre son quienes preparan en los fogones platos que hacen famosa a esta casa en toda la comarca.

Una buena forma de comenzar es el revuelto con morcilla de matanza. Sigan obligatoriamente con las mollejas de lechal, magníficas de sabor y textura envidiable, y añadan los chicharrones artesanales de Colmenar. Ofrecen asimismo buenas conservas y embutidos ibéricos, sopa castellana con ajos finos de Chinchón y la tortilla de patatas "clasiquísima", bien resuelta aunque ligeramente pasada de punto.

Productos de la huerta y guisos caseros

Las verduras deberán culminar su comanda. Podrán elegir entre las presentadas en la carta o las sugerencias de temporada que les cantarán de viva voz. Dependiendo de la estación podrán disfrutar de habitas pequeñas con jamón, tomates excelsos, espárragos canónicos (estos días se ofrecen recién cortados), alcachofitas de la Vega, setas locales (ahora colmenillas) o cualquier otro fruto de las huertas cercanas. Todas las elaboraciones coinciden en la concreción y su respeto por las materias primas.

El comedor privado esconde una bodega bien pertrechada.

Como contrapunto a las verduras, unos guisos que constituyen otro de los puntos fuertes de esta casa. Por ejemplo, el intachable gallo molinero en pepitoria, receta madrileña tan típica y al mismo tiempo tan poco trabajada. Uno de los mejores ejemplares de la Comunidad. También destacan las pochas blancas y verdes de Navarra con muslito de perdiz del campo, o los sabrosos callos con garbanzos a la hierbabuena. De su horno de leña salen suculentos corderos salcochados, de esos a los que no estamos muy acostumbrados por Madrid. Y si son amantes de la caza, guardan piezas de temporada cobradas en fincas cercanas: perdiz brava, conejo, liebre... o ciervo estofado con setas del campo.

Con una oferta como la expuesta, el apartado de postres es previsible: cuajada casera con leche de oveja, queso con arrope o pastel ruso. La amplia carta de vinos incluye una defensa de los vinos de la Comunidad de Madrid, indicando población de procedencia (Chinchón, Morata, Tielmes, Valgrande...), combinada con selecciones de otras denominaciones. Busquen y encontrarán etiquetas y añadas de interés.

Para terminar, dos apuntes importantes: únicamente sirven comidas de martes a domingo, y si buscan una experiencia inmejorable reserven la mesa de la bodega situada en un comedorcito secreto inferior.

EL RINCÓN DE LUÍS
Calle Grande, 31 - 28359 Titulcia, Madrid
91.801.01.75
50¤
Vinos: Divo '11, de Navalcarnero (Madrid) y Manu '12, de Villarejo de Salvanés (Madrid)

Fotos de archivo El rincón de Luís
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