Metropoli

Blog Cuaderno Matoses

Caza, esencia gastronómica del otoño (y 30 restaurantes donde comprobarlo)

Con el levantamiento de la veda, un festival cinegético comienza a florecer en las cartas de nuestros restaurantes de cabecera. Perdiz, becada, zorzal, liebre, conejo, venado, jabalí...llenan los paladares de bosque, de mineralidad, de expresividad, de sabores que perduran. Hoy les presento una treintena de establecimientos donde degustar el poderío de sus artes culinarias alrededor de la caza. Disfruten del paseo, amigos.

Venado, liebre, conejo, perdiz... arte cinegética de Manolo de la Osa, Las Rejas.

Cataluña, genial destino gastro-cinegética

Ca L'Enric (La Vall de Bianya - 972.29.00.15) es uno de los templos indiscutibles del país. El trabajo de los Juncà es infatigable cuando se trata de buscar la excelencia en la caza. Sus preparaciones de perdiz o liebre son excelentes, pero su becada en diferentes servicios se convierte en una experiencia inenarrable. La excursión hasta su casa es un placer y sus platos de temporada, un homenaje. No dejen de acudir y ponerse en manos de Joan, Isabel y Jordi.

Can Jubany (Calldetenes - 93.889.10.23) el cocinero Nandu Jubany y Anna, su mujer proponen raíces actualizadas, producto y veneración por el legado de la tierra. El tratamiento que el chef hace de la caza es irreprochable, como comprobarán en el civet de jabalí, la perdiz escabechada, el lomo de ciervo o la becada asada sur canapé.

Els Casals (Sagás - 93.825.12.00) ofrece a los visitantes un equilibrio entre las elaboraciones tradicionales y cocina de nueva creación. La familia Rovira trabaja la huerta, el corral y las piaras de su propia finca, que abastece al restaurante. Llega el otoño y la cocina de Oriol es un festival: Liebre a la royalBecada en dos servicios, Tordos asados con arroz, Paloma torcaz en escudella con albóndiga de sus muslos... Aprovechen para pernoctar en el hotel adyacente y tener así una experiencia completa.

Toni demuestra en su Fonda Sala (Olost de Lluçanès - 93.888.01.06) que la caza es un tesoro. Un bien que sirve para asentar su eje narrativo a medio camino entre la tradición, el eclecticismo y la culinaria contemporánea. Sus jornadas de la caza de invierno son majestuosas. Y su bodega también. Al norte de Osona, en Barcelona, hallarán el regocijo entre faisanes, ciervos, perdices, liebres, becadas...Déjense caer por allí y deléitense. El viaje bien merece la pena.

La becada en Ca L'Enric es un manjar difícilmente superable.

País Vasco, tradición y maestría

Zuberoa (Oiartzun - 943.49.12.28) es un clásico en estas materias. Hilario Aberlaitz es un incondicional del producto estacional que se crece al llegar el otoño. Evidencia su maestría en elaboraciones de pluma y pelo como la Paloma asada al romero, la Liebre con macarrones trufados o el Lomo de ciervo asado con frutas de temporada. Bocados de academicismo actualizado imprescindible para amantes de la caza.

Arbolagaña (Bilbao - 944.42.46.57) Aitor Basabe demuestra en cada visita su estupendo estado forma. Platos efervescentes y expresivos que rubrican el estilo rotundamente personal del cocinero. No dejen de probar el Lomo de liebre asado con papada de cerdo trufada, el Bombón de paloma, el Prensado de ciervo a la antigua o el Corzo tostado, entre otros.

Juanma Hurtado materializa en el agradable restaurante  Kabia (Zumarraga - 943.72.62.74) su pasión cinegética. Un entusiasmo que no sólo demuestra en los fogones, sino practicando su afición durante la temporada. Su base técnica es irreprochable y el producto, perfecto. Compromiso y tradición evidenciados en su Arroz cremoso de setas con paloma, la liebre estofada o la torcaz asada.

El maestro Hilario Aberlaitz oficia en su casa Zuberoa algunas de las mejores recetas de caza.

Las Castillas, paraíso de la caza

¿Qué se puede decir de Manuel de La Osa a estas alturas? El propietario y jefe de cocina de Las Rejas (Las Pedroñeras - 967.16.10.89) sigue siendo una referencia nacional cuando hablamos de caza. Sus históricas recetas con liebre, pichón o perdiz están entre las mejores coordenadas venatorias del territorio nacional. Único. Les apunto otros santuarios de justificado peregrinaje por tierras manchegas. En la provincia de Toledo, Casa Parrilla (Las Ventas con Peña Aguilera - 925.41.82.07) es obligatorio. También La Posada de la cal (Orgaz - 925.34.72.09), Casa Apelio (Los Yébenes - 925.32.04.19) o Casa Poli (Sonseca - 925.38.00.00) son excelentes opciones.

Por supuesto, tanto El Bohío (Illescas - 925.51.11.26) como Adolfo (Toledo - 925.22.73.21) desarrollan magníficos tratamientos de la caza. En Ciudad Real no duden en acudir a El Comendador (Puertollano - 926.41.37.11) o La Aguzadera (Valdepeñas - 926.32.32.08). El Ermitaño (Benavente - 980.63.22.13) es posiblemente el mejor exponente de Castilla-León, en ocasiones un páramo de oportunidades culinarias. Recetas con raigambre y creatividad con pies de plomo son práctica habitual en casa los Pérez. La oferta es amplia, como debe ser en tierras cinegéticamente fértiles: jabalí, pichón o ciervo se dan la mano para envolver el otoño.

Otras paradas frecuentes para aficionados zamoranos son El Abuelo (Zamora - 980.53.20.53) y El Empalme (Rionegro del Puente - 980.65.20.16). En la provincia de Burgos decántense por Los Claveles (Ibeas de Juarros - 947.42.10.73), leviten en Casa Avelino (Burgos - 947.206.192) y en Palencia por Estrella del bajo Carrión (Villoldo - 979.82.70.05).

Valencia, Asturias, Baleares...

Nacho Manzano aprovecha la arcea desde su llegada, aunque es a partir de diciembre, cuando ya se han fortalecido, cuando les saca partido en el restaurante de obligada visita Casa Marcial (La Salgar - 985.840.001). Y los Morán en Casa Gerardo (Prendes - 985.887.797) también incorporan tan magna ave en su repertorio otoñal, entre yodados oricios y frescas setas locales.

El otoño se toca en Casa marcial y con el oficio de los Morán en Casa Gerardo.

En Valencia, el género se constataba en Chust Godoy donde el cocinero preparaba un menú con venado, jabalí o pato azulón de la Albufera junto a arroces como el de conejo de monte y níscalos. Ahora, huérfanos, como alternativas más humildes -igualmente recomendables- en la Comunidad Valenciana, apúntense El Tinell de Calabuig (Ontinyent - 96.291.50.48) o L´Arquet (Olocau - 96.273.98.14).

En Menorca es clave el tratamiento que hace Dani Mora de cualquier especie que cae en su manos en Sa Pedrera d'es Pujol (Sant Lluis - 971.15.07.17). También es imprescindible Ca N´Aguedet (Es Mercadal - 971 375 391), donde todavía preparan la centenaria Cega amb coc. O Es molí d'es racó (Es Mercadal - 971.375.275) y sus tiernas perdices amb col. Por último, les indico tres paradas en lugares dispares: una en la provincia de Huesca, Casa Blasquico (Hecho - 974.37.50.07), otra en La Villa (Igantzi - 948.63.72.90), en Navarra, y la última en Montecruz (Aracena - 959.12.60.13), Huelva.

Fotos de archivo de Françesc Guillaumet (El Crepúsculo de la becada, de Jaume Coll), Zuberoa, Las Rejas, Casa Marcial y Casa Gerardo.
Síganme en Twitter: @Matoses


Queremos saber tu opinión
Usuario registrado
Recordadme en este ordenador
Recuperar contraseña »
¿Eres un usuario nuevo? Regístrate