Metropoli

Blog Cuaderno Matoses

Doce restaurantes imprescindibles en Lima (I)

Lima es probablemente una de las ciudades más interesantes del mundo en lo que a culinaria se refiere (Barcelona, Estocolmo, Copenague, Paris, Londres, Tokyo, Honk Kong, Singapur y Chicago componen el selecto club). Un boom que comenzó hace una década propiciado por una extensísima despensa propia, la influencia de la comunidad italiana, japonesa (nikkei) y china (chifa), el auge de la economía peruana y la exposición mediática de grandes figuras como Gastón Acurio.

Los doce restaurantes que les presento hoy y el próximo viernes son los imprescindibles, y también mis doce favoritos. Los que le recomendaría a un amigo. Los que obligatoriamente incluyo en mi agenda cuando visito la capital andina y los que no deberían faltar en su plan de viaje cuando viajen hasta allí. Disfruten.

La alta cocina peruana

Astrid y Gastón (+511 4422775).El buque insignia de Gastón Acurio se encuentra situado desde hace pocos meses en uno de los edificios más emblemáticos de Lima: Casa Moreyra. Cuenta con diferentes espacios gastronómicos (incluyendo zonas privadas, el informal La Barra, y el programa de cócteles diseñado por el genial alquimista Aaron Díaz).

En el restaurante central se ofrece un menú degustación cuyo discurso irá cambiando cada ciertos meses. Un viaje, una historia que estos días tiene como protagonista a Viru. Un alegórico viaje que sirve como excusa para presentar las últimas técnicas, los sabores y recetas de Gastón Acurio y su chef ejecutivo Diego Muñoz. Destacan el nivel de trabajo en sala y la bodega de Julio Barluenga, preciso y cercano.

Central (+511 2428515). Tras visitarlo en varias ocasiones los últimos años, me atrevería a decir que ya se encuentra entre los tres mejores restaurantes de Latinoamérica. En cada visita Virgilio Martínez nos sorprende con un paso más en el desarrollo de juegos estilísticos y, más importante, una mayor concreción en sus preparaciones.

El discípulo de Gastón -quien tiene ya sucursal en Londres, además de otros proyectos locales- y su mujer Pía, siguen investigando los ingredientes nativos, y sacando partido a los ecosistemas y latitudes peruanas. Apuesta decididamente por la identidad propia, por un estilo puramente genuino y por la belleza plástica de sus creaciones. El magnífico servicio de sala y vinos hacen el resto.

De arriba a abajo y de izda. a dcha.: Creación de Central y dos platos de IK: detalle de Casa Moreyra, preparación de Central y sala de Astrid y Gastón.


IK (+511 6521692). El proyecto personal del fallecido Iván Kisic está en buenas manos. Y es que como Mónica Kisic siga cocinando así se hablará mucho sobre ella no solo en Latinoamérica, sino a nivel mundial. Esta peculiar chef puede convertirse en la próxima Helena Rizzo (Mani, San Paulo) por un estilo inconfundible que da importancia extrema a las texturas, los colores y los sabores.

Sus preparaciones, visualmente apetecibles, incluyen guiños a la tierra, a los artesanos y al producto local pero sin sobreactuarse en el compromiso (algo de lo que estamos un poco cansados). Pedro Guerrero en los vinos y John Sandoval con los cócteles destacan sobre un servicio de sala ejemplar y detallista. Disfruten de su atmósfera envolvente, las sombras, la luz, la música. Y déjense llevar.

La cocina inmediata, el producto

La Mar (+511 4213365).La cevichería más famosa del grupo Acurio se sitúa en Miraflores, a pocas cuadras del Pacífico. La Mar es sinónimo de fiesta, de disfrute, de amistad, de buen producto, de unos ceviches inapelables, de un servicio impecable, de ambientazo. Ya sea su experiencia en las mesas del patio central o en algún puesto de la barra, incluyan en la comanda el arroz chaufa o el sabroso pez diablo elaborado al estilo nikkei. Pregunten por la especialidades del día, que verán reflejadas en las pizarras de colores. Como manda la tradición cevichería, solo abre en amplio turno diurno y no acepta reservas.

De arriba a abajo y de izda. a dcha.: Pizarra de Al toke pez, y dos creaciones de Maido; dos de los platos más emblemáticos de La Picantería y la puerta de Al toke pez.

La Picantería (+511 2416676).Situado en el popular pero prometedor barrio de Surquillo, el proyecto informal del maestro Héctor Solís (Fiesta) cuenta con la fidelidad de sus parroquianos por motivos más que justificados. Sus finísimos sudados, ceviches y tiraditos, sus gustosas parihuelas, sus soberbios chupes, sus pescados frescos del día, el intachable uso de las especias y los ajíes... producto de altísima calidad ejecutado con cariño y oficio. El vigoroso ambiente con mesas corridas, la decoración colorista y la colección de cócteles cierran una experiencia única. De visita obligada.

Al Toke Pez (sin teléfono).A pocas cuadras del anterior, se sitúa este hueco comandado por Toshi Matsufuji. A simple vista podría ser otro puesto callejero más, pero Al Toke Pez presenta una cocina inmediata e inusualmente bien acabada. Sus pescados provienen de la compra diaria de la lonja, su técnica es el resultado de varias generaciones dedicadas al negocio y el precio imbatible. Por eso es fácil coincidir con algunos de los más afamados chefs de la ciudad en su estrecha barra. No dejen de visitarlo si buscan autenticidad en estado puro. Ah, y los rumores apuntan hacia un cambio de local. Estén atentos.

La semana que viene, una segunda entrega con Maido, Costanera 700,Chef Wong y los incunables limeños con Fiesta, Osso y Malabar


Fotos de Matoses
Siganme en Twitter: @Matoses

 

 

 


Queremos saber tu opinión
Usuario registrado
Recordadme en este ordenador
Recuperar contraseña »
¿Eres un usuario nuevo? Regístrate