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Colmenilla, seta misteriosa de primavera

Dentro de seis días llega la primavera. Y con ella un buen puñado de materias primas con las que disfrutarla. La colmenilla es uno de esos tesoros por lo que merece esperar doce meses. De curvas sinuosas, es misteriosa en apariencia y tremendamente valiosa para los gastrónomos por su sugerente textura y su perfil externo, en forma de panal piramidal.

Manjar de gastrónomos y Papas

Se da a conocer por su cartilaginoso tacto y suave sabor.  Es prima lejana de la trufa y, al igual que ésta, es difícil de encontrar.  Su escasez provoca un halo de exclusividad -el Papa Bonifacio VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos que las recogiesen en los terrenos del Vaticano- que se intensifica estos días con los ejemplares frescos que crecen en prados, alamedas y torrentes, además de bosques anteriormente asolados por el fuego.

Colmenillas rellenas de ave y foie con daditos de foie.

No deja de ser curioso que la gran mayoría de los restaurantes las ofrezcan a sus clientes recogiendo testimonio del recetario francés. Esto es, realzando su textura y postergando el sabor con elementos que con frecuencia enmascaran la timidez sápida de la morilla. Su hueca morfología -que permite rellenarla- y la óptima elección de los ingredientes son los mejores aliados para que los cocineros le saquen partido.

Cataluña y Madrid, reinos seteros

La tradición setera que conquistó Cataluña hace décadas gracias a sus perfectas condiciones medioambientales ha propiciado la aparición de auténticos fanáticos micófagos. Ya lo eran el sagaz doctor Font i Quer o el maestro Plá. Hoy el testigo lo recogen otros como Sala (Berga), destino de peregrinación para muchos. Allí las preparan rellenas de ternera de Berguedá.

En Ca l'Enric hacen lo propio con ave asada, servida con bechamel y foie grillé. Tampoco hay que olvidar la tradición colmenillera de Can Jubany, donde la elaboran a la crema con foie o rellenas de foie con pasas y piñones. Además disfrutarán de lo lindo en la ciudad condal en lugares como Can Ravell, Vía Véneto o Monvínic.

Detalle de la seta colmenilla y preparaciones en Dantxari y en La Tasquita de enfrente, ambos de Madrid.

En Madrid son numerosos los restaurantes donde miman la codiciada seta de primavera. Por ejemplo, Juanjo las prepara de forma magistral en su Tasquita de enfrente: rellenas de foie, con reducción de Málaga Virgen y chalotas. En El Oso su receta es inamovible: a la crema, con una salsa de nata, trufas y coñac. Otra cosa es El Bohío. Pepe Rodríguez-Rey tira de sensata imaginación para guisarlas en caldo de ternera con foie hasta que quedan bien empapadas. Después se sirven con sopa y ñoquis de queso, buscando el juego de texturas.

En Dantxari las rellenan de foie y trufa, con salsa de jugo de carne y nata; y posteriormente las saltean con Oporto. Iñaki Camba (Arce) respeta más el producto y rellena el hongo de su propia carne. Y en otros templos micófagos como El Cisne azul o El Imperio las preparan salteadas, encebolladas y regadas con salsa de nata. También en La Buena vida, Lakasa, Zalacaín, Le Cabrera, Viridiana o Aldaba encontrarán ejemplares cocinados con respeto y sabiduría.

Siempre nos quedará El Empalme

Pero si hay un lugar donde la devoción por las colmenillas -o cualquier otra seta- sortea toda racionalidad escrutable es El Empalme, en Rionegro del Puente (Zamora). Gracias al enorme esfuerzo por dignificar y divulgar los hongos, la colombiana Gloria Lucía y su marido Elías, han logrado convertir este apartado y escondido lugar en un paraíso de culto para los amantes de las setas patrios.

Vista exterior de El Empalme y detalle de las colmenillas.

No debo precisar receta alguna, pues la inquietud de los dueños hace cambiar diariamente la oferta del menú de degustación, vertebrado exclusivamente por hongos de todo tipo y especie. Decenas de recetas elaboran con la morilla, nunca rellenas ni acompañadas de ingredientes que puedan perturbar mínimamente el sabor original. Las colmenillas que sirven estos días generalmente serán de la Sierra de la Culebra y del tipo rotundo, las más preciadas por la docta cocinera, una enciclopedia viviente sobre estos pequeños tesoros que esconden nuestros montes.

Y un consejo antes de terminar: aunque todos los hosteleros y jefes de cocina la conocen y no existen riesgos al solicitarla, cuando estén en casa no las consuman nunca crudas, ya que las toxinas que provocan el síndrome cerebeloso sólo desaparecen con una potente cocción o el desecado.

Fotos de Aguaron (genérica colmenillas), Unión gastronómica (Dantxari), Metrópoli (Tasquita de enfrente), Gastronosfera (Can Jubany) y El Empalme
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