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Blog Cuaderno Matoses

Tokio, mis restaurantes favoritos (II)

Termino el tercer capítulo sobre Japón, tras la visita a Kyoto de hace un par de semanas y la primera parte de Tokio de hace siete días. Hoy, las mejores direcciones donde comer tempura, además de yakitori y otras especialidades asiáticas. Al final del texto encontrarán algunas pistas y consejos sobre la gastronomía en Japón, enriqueciendo las recomendaciones de estos días.

La mejor tempura del mundo

Kondo (03.5568.0923) es un pequeño y sobrio reducto situado en Ginza dedicado en exclusiva a la tempura. Y el señor Kondo lo hace con sencillez y honestidad. Respeto absoluto a la materia prima, ya sean verduras cultivadas en su propia huerta o pescados que llegan vivos a la barra.  Su elaboración se termina a los ojos del comensal. Un ayudante corta con precisión los ingredientes que posteriormente van a pasar por las manos del maestro. El resultado: Una tempura exquisita, ligera y esponjosa, posiblemente la mejor de Tokio.

De izda. a dcha.: un momento de trabajo en Fukamachi, patitas de gamba y pescaditos fritos.

Fukamachi (03.5250.8777) se encuentra en la zona menos frenética de Ginza. Es la alternativa a Kondo y la experiencia en su barra (si quieren un buen sitio sean escrupulosos con la puntualidad) jamás les fallará. El menú largo incluye media docena de verduras, tres pescados y el arroz con ten-don. Cada bocado preparado por el maestro y sus dos adláteres es exquisito. Prueba de ello son sus permanentes llenos, por lo que la reserva anticipada es obligada.

Mikawa Zezankyo (3.3643.8383) es otro de los tesoros para amantes de la tempura en Tokio. Comenzamos por las gambas y sus cabezas y ya estamos entregados. Máximo cuidado de los detalles, el aceite y el producto: el calamar presenta una textura para enloquecer, huevas de erizo con hoja shiso, espárrago, seta ostra... para enmarcar. La traca final llega con el arroz con ten-don, obligatorio. Reserven en la barra de la planta baja, aquella donde se sitúa el maestro bajo un peculiar sobrero de cobre.

De izda. a dcha.: cola de gamba en tempura, el maestro Mikawa y seta ostra.

Ten-Ichi Ginza (03.3571.1949). Casi treinta sucursales tiene este Casa Lucio de la tempura. Los políticos y actores más famosos han probado sus delicadezas desde que abrieron en 1930. Tal vez no tenga la finura de los anteriores (también es más oneroso) pero su localización es cómoda y la calidad de sus frituras irreprochable: Gambas frescas, setas, espárragos, pescado componen un menú que deberán culminar con la ostra.

Yakitori, China y Corea

Toricho (03.3401.1827) es mi restaurante de yakitori preferido de la ciudad. Mil y un ingredientes para elaborar los centenares de brochetas que se sirven en la única barra donde se acomoda el comensal. Todo tipo de verduras, carnes... y casquería, no incluida en la carta y sin duda el secreto mejor guardado de esta casa. Espectacular control de servicios y coordinación entre los cocineros, al mismo que gritan amistosamente al cliente. Atmósfera, oscura y auténtica en este local de culto de Roppongi.

De izda. a dcha. y de arriba abajo, seis momentos en Toricho: judías verdes, trabajando en la barra con las brasas, piel de pollo, tendondes, cebolla y corazones.

"El mejor chino fuera de china" fue como presentaron al señor Wakiya en Madrid Fusión 2005. La sede de Akasaka (03.5574.8861) es de corte clásico y elegante. Buena carta de vinos, incluyendo alguna referencia española. La ejecución de la mayoría de los platos es impecable (la crema de maíz, el pan chino, los noodles fríos y calientes...). Pero lo impresionante, algo que en sí merece la visita, es la sopa de aleta de tiburón. El trabajo previo es arduo y complejo: seis semanas para secarla y dos semanas más en agua hirviendo de forma constante. El resultado es un plato soberbio por su sabor y textura. Un verdadero festival para los sentidos.

Han No Daidokoro es uno de los coreanos con mejor fama de la ciudad y con excelente RCP. Situado en el sexto piso del edificio Mavi, frente a la tienda Movida, en el corazón de Shibuya. Buena barra y varios menús para elegir, basados en la carne (de diferentes calidades según el precio) para hacer en una parrilla individual o shabu-shabu en versión coreana. Práctico y agradable, muy recomendable para hacer una parada informal en ese barrio frenético y pintoresco.

Algunos trucos y consejos

1. La época idónea para disfrutar de la gastronomía es otoño e invierno. Entonces podrán encontrar los mejores pescados y los más exóticos productos, como el semen de bacalao (shirako), el pez globo (fugu) o ballena.

2. La mejor forma de reservar es a través de los hoteles, dejando claro la hora, el menú (normalmente tres o cuatro diferentes, dependiendo de los ingredientes y el número de platos). Además, pidan que les escriban la dirección, así como su localización exacta en un mapa. Se evitarán muchos problemas.

3. La paciencia es algo recomendable cuando uno se lanza a conocer nuevos restaurantes, puesto que la localización de los establecimientos suele ser muy complicada. Muchos restaurantes están a pie de calle, pero las mejores direcciones suelen estar escondidas en las plantas altas de edificios donde hay también locales, oficinas, apartamentos, etc., y cuyos carteles denominativos no son demasiado esclarecedores.

4. Al llegar se encontrarán todo tipo de comedores. Unos compuestos por una única barra, alrededor del cocinero y sus ayudantes. En otros, además, un  pequeño comedor para pocos comensales. Generalmente los restaurantes no contemplan una capacidad mayor a veinte comensales. Y casi siempre esconden un cuarto privado para los clientes más especiales.

5. No esperen cartas de vinos maravillosas y repletas de referencias, ni siquiera en los "estrellados". Sí encontrarán selecciones de sake o cerveza japonesa fría y un servicio impecable. Siéntense en la barra (siempre que puedan), relájense, concéntrense en la comida y disfruten del mejor servicio de la tierra.

6. Japón no es barato, aunque no es más caro que París o Londres. En lo gastronómico ocurre como en todas las grandes ciudades: las gamas bajas y medias son asequibles, y el incremento exponencial aparece con los restaurantes de gamas superiores. Comer en un shokudo, un ryotei o incluso en barras de sushi el plato del día (teishoku) o un moriawase de sashimi, no sale por más de 8¤ bebida incluida.

Fotos de Matoses
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