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Blog Cuaderno Matoses

Tokio, mis restaurantes favoritos (I)

Los que me conocen saben de mi debilidad por Japón, allí donde la gastronomía es sinónimo de ceremonia, de equilibrio. En pocos lugares del mundo se come tan bien. Tienen los japoneses el don de conseguir con la suma de pequeñas dosis de heterogéneos ingredientes, un perfecto y armónico resultado final. Una mesura que es fiel reflejo de la personalidad y la cultura nipona.

Se estima que en Tokio hay unos 35.000 restaurantes. De entre todos ellos, y tras el repaso de Kyoto de la semana pasada, hoy y el próximo viernes les ofrezco mi particular selección, resultado de un buen puñado de visitas a la capital japonesa. Les podría dar muchos consejos, pero me quedo con uno fundamental. Los tokiotas acuden principalmente de noche a los restaurantes, por lo que muchos de ellos se quedan vacíos a la hora de comer. Podrán encontrar en ese turno menús degustación idénticos a un tercio del precio nocturno. Aprovechen esta situación y releguen para las visitas de noche aquellos que abren exclusivamente en ese horario. Y ahora, disfruten. ¡Itadakimasu!

De izda. a dcha.: Ishikawa, Sawada y Masa, tres maestros y tres formas de entender la cocina japonesa.

Ryujin y Narisawa, dos templos imprescindibles

Nihonryori RyuGin  (03.3423.8006) es el templo donde el carismático Seiji Yamamoto ofrece su personalísima visión de la cocina kaiseki. Atmósfera que busca intimidad y el máximo protagonismo de sus preparaciones. En su comedor, preparado para una veintena de personas, es de los pocos lugares donde encontrarán occidentales y una excelente carta de vinos. Destacan, de su largo menú degustación, monumentos al producto de temporada como el mejor pichón que haya probado jamás, el sashimi al estilo Ryujin y la soberbia trucha natural del río Katsura. Junto a Narisawa, Sushiso Masa e Ishikawa, se encuentra en mi lista de ineludibles.

Narisawa (03.5785.0799) ostenta el primer puesto de la lista Top 50 World's best restaurants en Asia y constituye una de las reservas más complicadas de Tokio. Yoshihiro Narisawa estuvo trabajando con Robuchon y Bocuse durante una década en Europa. Después se llevó todo lo aprendido para crear una cocina mestiza con lo mejor de dos mundos. Desde hace algunos años anda centrado en los ecosistemas naturales, fuente de inspiración del chef japonés. Sus creaciones representan paisajes de zonas rurales y marítimas de Japón, recreando con los ingredientes las sensaciones de pasear por aquellos lugares. Lo hace sin efectismos, contando una soberbia historia llena de sensatez y sensibilidad donde los matices y los aromas son el protagonista. ¿Debe estar en su lista de obligatorios? Rotundamente sí.

Heterodoxia japonesa: cinco preparaciones de Narisawa.

Kaiseki, la experiencia japonesa completa

Kagurazaka Ishikawa (03.5225.0173) es una de mis direcciones predilectas. Escondido en un callejón, podrán reservar en uno de los seis puestos de la barra (algo más informal y donde se encuentra el extrovertido chef) o uno de sus cuatro comedores privados. Ishikawa presenta un estilo kaiseki heterodoxo pero ceremonioso. Su menú degustación es una oda a la cocina japonesa: delicadeza y susurros en los primeros compases. Texturas imposibles, ejecuciones y técnica extraordinarias y un detallismo que culmina en su totémico arroz (proveniente del pueblo del cocinero) y arte al combinar ingredientes.

Koju (03.6215.9544) es un clásico indispensable en la agenda de muchos gastrónomos. Encontrarán la ecuanimidad de la cocina kaiseki con numerosos guiños disruptivos en sus composiciones, tan visuales como sabrosas. Diez creaciones que van desde el cangrejo con agar-agar y el wakame a la tempura pasando por una sopa con dumpling de tortilla de gambas o unos cortes sashimi impolutos. Sacan máximo provecho de los productos de temporada con técnicas variadas y el máximo academicismo. La carta de vinos esconde referencias japonesas nada desdeñables.

Kagurazaka Ishikawa: Pargo y esperma de bacalao con piel de tofu, arroz, y erizo, carne wagyu y judía de Komatusna.

Kurayamiza Miyashita (03.5220.3331) se encuentra en el piso 36 de la torre Marunouchi, uno de los edificios más importantes de la zona financiera. Llama la atención la espectacular barra de madera creada para ocho comensales. Aunque esté alejada de las impresionantes vistas, merece la pena reservar allí para contemplar el trabajo. Destacan el exquisito cangrejo con gelatina de jengibre, cítricos y cebollino, el juego de texturas de la sopa con clara de huevo y pescado, el fresco sashimi de erizo y el equilibrado lenguado con salsa de sésamo y maíz. Carta de vinos corta con predominio de franceses.

Sakyo Higashiyama (03.3535.3577), un local escondido en un sótano del barrio de Ginza. Ambiente cálido, servicial encargada y un espacio dividido en barra para ocho comensales, dos mesas japonesas, además de un pequeño salón privado. Desde la barra el comensal presencia la elaboración de los platos, incluido el lento asado de una deliciosa trucha. ¿Lo mejor? el uso del agar-agar, el sushi de anguila, la sopa de miso rojo y el gran sentido del conjunto kaiseki.

Sushi como piezas de coleccionismo

Sushiso Masa (03.3499.9178) ostenta mi particular primer puesto en sushi (gracias por el tip Sergio Domingo). Acudir a Masa es acudir a un festival sensitivo que pocos chefs en el mundo pueden ofrecer. Masa ofrece cada noche su genuina e inédita interpretación del sushi a la media docena de comensales que llenan su barra. El cocinero juega a los contrastes de temperaturas, a combinar técnicas que intensifican la expresividad de ingredientes, a aprovechar al máximo las texturas y la estética. Y después de algunos bocados ya nos ha dejado sin palabras, sabiendo que nunca hemos probado nada igual y que ya estamos buscando excusa para volver.

De izda. a dcha., tres joyas de Sushiso Masa: formas geométricas, esperma de bacalao soasado y botarga.

Sawada (03.3571.4711) Encontramos más detallismo en utensilios y servicio que en ningún otro lugar. También sobriedad, elegancia, perfeccionismo a flor de piel. Tan purista que no está permitido hacer fotos ni escribir sobre la maravillosa barra centenaria donde se sirve el festival. Dos docenas de pescados y mariscos incluye un menú legendario que combina técnica, contraste de temperaturas y texturas, y algunas sorpresas escénicas (el shiko, el akabe, los cortes de o-toro con cuatro diferentes intensidades...). Sawada es una obra de arte -con precio de Picasso en Sotheby's-, pero merece la pena romper el cerdito por visitarlo aunque sea una vez.

Sukiyabashi Jiro Ginza (03.3535.3600) es mundialmente conocido por Los sueños de Jiro, documental que lanzó a la fama a este pequeño local situado en la estación de metro de Ginza. No cabe duda de la calidad del pescado, tratado y cortado con el máximo cuidado. Cada corte se sirve en la temperatura adecuada, siempre diferente dependiendo de la especie. El recorrido va desde los pescados blancos a los túnidos (bonito, atún en media docena de cortes), pasando por moluscos y mariscos de lujo como el abalone. En temporada huevas de erizo, esperma de bacalao o anguila. Nivel altísimo, precios estratosféricos.

Daisan Harumi (03.3501.4622) es probablemente el menos conocido y el más auténtico de mis favoritos para sushi. Escondido en una callejuela de Shimashi, se trata de una pequeña taberna con nueve puestos y una mesa donde no verán occidentales. Su selección de pescados es tremenda: huevas frescas de trucha salvaje, pescado de río, ventrescas de atún, chipirón crudo, congrio, rodaballo... Hará las delicias de todo el que se acerque hasta allí.

La semana que viene, segunda parte: Tokio, la mejor tempura, yakitori y mucho más.

Fotos de Matoses
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