Metropoli

Blog Cuaderno Matoses

São Paulo al cubo: Epice, Maní y Mocotó

Por aquí les he hablado del liderazgo que están mostrando Lima y México DF en la culinaria latinoamericana. Y no hay duda de que, por calidad y variedad de oferta, la tercera ciudad con mayor calado es São Paulo. Hoy les traigo hasta el Cuaderno buenos ejemplos, diferentes y complementarios, de la gastronomía paulista; tres restaurantes imprescindibles en sus visitas a la ciudad brasileña.


Epice, una joya por descubrir

Epice se halla en un recoleto establecimiento a pocos metros de la Avenida Paulista. Allí trabaja Alberto Landgraf, uno de los cocineros que más van a dar que hablar en el futuro. Por su estilo podría ser algo así como el Ricard Camarena brasileño: compromiso con la despensa local, enaltecimiento de las materias primas humildes, valiente combinación de ingredientes y contrapuntos ácidos en unas composiciones laboriosas que aparentan sencillez.

De izda. a dcha., Alberto Landgraf, receta del cocinero y detalle de la sala de Epice.

Epice presenta una carta sin menú degustación. Si el cliente lo solicita -lo que les recomiendo- Alberto diseñará una experiencia a medida que no podrá rechazar. Desde el principio se evidencia el gusto por los detalles: panes elaborados con harinas orgánicas, caipirinha preparada con cachaza artesanal (Santo grau, de Paraty), servicio atento y una carta de vinos interesante pero a precios paulistas.

Es en la segunda parte de la colección de platos donde sentimos con fuerza el poderío de Landgraf. La piel de pollo con su hígado es una idea genial y sabrosa; la oreja frita es adictiva y las pequeñas hojas de cebolla dulce fermentadas contienen una elegancia que engancha. Triunfa con los palmitos y miel (de una abeja nativa cuya producción está limitada) y el pulpo con tucupí y mandioca, combinación de ingredientes portentosa. Alberto se atreve con registros infrecuentes de los que sale airoso. Buena prueba de ello son el corazón de pato con remolacha o la res con tuétano y cebolla, una receta extraordinaria no apta para dietas restrictivas.

Maní, entre Brasil y el Mediterráneo

Sorprende ver una sala a reventar por un público sofisticado y heterogéneo, clientes de alto nivel haciendo cola... Y una cocina extraordinaria. Helena Rizzo y Daniel Redondo marcharon a São Paulo tras bregar en cocinas españolas, incluyendo el Celler de Can Roca. Allí han dado con la fórmula precisa -una cocina sin complejos con una intachable corrección formal y conceptual- y el éxito ha sido rotundo.

De izda. a dcha., creación de Helena Rizzo y Redondo, los cocineros y entrada al restaurante.

Maní presenta una carta hiperapetecible que combina recetas comerciales con otras preparaciones más arriesgadas. El menú degustación es una excelente opción para conocer su propuesta y la escolta de vinos diseñada por el sumiller merece la pena. El comienzo -elaboraciones como el consomé frío con tomate, la ostra con pepino o la ensalada Waldorf- es apoteósico. Elegancia extrema y matices que evidencian un código poderosamente genuino.

El deslumbrante recorrido continua durante la comida, que nos sigue cautivando con platos como la mandioquinha con dashi de tucupí o la brillante reinterpretación de la feijoada, donde trasluce su pasado con los hermanos Roca. En los postres también encontramos muestras extraordinarias para culminar una experiencia memorable.

Mocotó, la cocina popular brasileña hoy

El restaurante de Rodrigo Oliveira es una rareza convertida en destino de culto para aficionados locales y foráneos. Se encuentra en un barrio popular a las afueras de São Paulo y su propuesta se centra en presentar una cocina popular brasileña convenientemente actualizada. Recetas sencillas elaboradas con productos humildes pero con mayor cuidado en las ejecuciones y presentaciones. Mocotó no admite reservas y siempre está lleno, por lo que les recomiendo acudir a deshora.

De izda. a dcha., dadinhos de tapioca, detalle de la sala y Rodrigo Oliveira.

Su carta no es demasiado extensa y apetece pedirlo todo. De entre las especialidades no pueden dejar de probar los dadinhos de tapioca. Tampoco los torreznos, tanto en sus versiones grandes como las de menor tamaño. El escondidinho presenta importantes dosis calóricas pero disfrutarán como niños destapándolo. Y la carne asada es otro plato obligado de la casa, especialmente por los pimientos picantes y tomates que la acompañan.
Es una cachacería, por lo que en su copa no deberá faltar alguna de las decenas de variantes de caipirinha que ofrecen.

Déjense aconsejar por el camarero y pregunten por las fórmulas del día. Oliveira, que heredó el negocio de su padre, se ha lanzado a abrir hace pocos meses Esquina Mocotó. Se trata de una versión más sofisticada del original, tanto en la puesta en escena como en las recetas y la carta de vinos. Merece la pena la visita.

EPICE
Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista, São Paulo - SP, 01414-000
+55 11 3062-0866
80¤

MANÍ
Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo - SP, 05415-000
+55 11 3085-4148
90¤

MOCOTÓ
Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros, São Paulo - SP, 02219-001
+55 11 2951-3056
30¤
Fotos de The world's top 50 best restaurants® y  Matoses
Síganme en Twitter: @Matoses


2 » Comentarios ¿Quieres comentar? Entra o regístrate

  1. Javier García tatu65 25.dic.2013 | 12:21

    #1

    Hoy, día de navidad, me he llevado una alegría al ler esta entrada. He vivido em São Paulo 2 años y médio, y en unos meses me vuelvo definitivemente a vivir allí, y he podido comer em dos de los três restaurantes mencionados. Me falta Épice, rapidamente lo solucionaré. Y estoy de acuerdo em lo comentado sobre los otros dos. Mocotó es uma experiência en si misma. Nadie iria allí, ni los propios paulistas, sino fuese por esse templo de la comida y los precios amigos. São Paulo es uma ciudad muy cara y Mocotó es un oásis y un lugar donde sentarse a comer y dejar el tempo passar, Maní es más sofisticado, pero uno se siente agusto en la sala gracias a la decoración nada pretenciosa. Y la comida está tratada com mucho mimo. Saludos y buen final de año y mejor 2014

  2. Muzhik 13.dic.2013 | 21:10

    #2

    para describir la gastronomia 'paulista' serian necesarios 645 relatos distintos, o sea, 1 para cada una de las 645 ciudades del estado de São Paulo. Ya para describir la gastronomia paulistana (ese es el gentilico correcto) basta 1

Queremos saber tu opinión
Usuario registrado
Recordadme en este ordenador
Recuperar contraseña »
¿Eres un usuario nuevo? Regístrate