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Blog Cuaderno Matoses

Askua, la pasión por el mejor producto

Uno de esos días. Un día de esos en los que pisas Valencia con la intención de devorar las últimas creaciones de Ricard Camarena. En su restaurante y en el Mercat Central. Y las devoras. Y eres feliz porque Ricard, que cocina brillantemente, te conquista con su revisión de la culinaria local tradicional en clave actual, con sus juegos de texturas, sabores y conceptos, con su efervescente puesta en escena. Uno de esos días.

Ricardo y Emma, artífices del milagro

Un día de esos en los que sigues queriendo que tu gaznate toque el cielo. Y diriges tus pasos hacia Askua para conseguirlo. Y Ricardo Gadea, patrón de la casa, lo consigue. Siempre. Porque es culto, goloso, viajero incansable y porque una conversación con él te lleva a saborear los mejores restaurantes de España y del mundo. Porque es un perfecto cicerone, porque es sensible con el arte. Porque él y su mujer Emma forman un tándem implacable en la búsqueda y ejecución de las mejores materias primas. Y porque representan la más incondicional pasión por el producto.

De izda. a dcha., detalle sala Askua y Ricardo Gadea y Emma Sempere.

Y en uno de esos días el primer bocado es una crujiente molleja con caviar iraní en el que homenajean al gran Santi. Y repites el montadito de steak tartare porque es puro equilibrio entre las notas grasas y ácidas. Y sigues con la tradición, con la cuchara. Pruebas la cap i pota. Y el rabo de toro. Y te deslumbra su sabor y la elegancia de los fondos. Y recuerdas lo que es la cocina de transparencia y sinceridad.

Producto de incontestable calidad

Y después llegan a la mesa unas anchoas 000 Costera comparables a pocas de las que has probado con anterioridad. Saben a huevas, a caviar, a yodo, a verdad. Pero claro, es uno de esos días. En caso contrario no estaría tomando -con permiso de Juanjo- la mejor ensaladilla posible. Y te preguntas cómo una receta menor te lleva a alcanzar cotas tan elevadas de felicidad. Porque en Askua la cosa va de hacerte feliz. Y la familia Gadea hace todo posible para conseguirlo. Y lo consigue.

De izda. a dcha., detalle vinos Askua, chuleta asada y guisantes lágrima.

Un día de esos en los que descubres que las cocotxas más envolventes y gozosas no se encuentran solo en Elkano. Y pruebas unas cocotxas levemente ahumadas realzando textura y sabor. Y el resultado es un bocado sublime. Y decides que, como es uno de esos días, te lanzas a la carne. Porque Askua maneja algunas de las mejores piezas de España. Porque su proveedor, Luismi Garallar de Oiartzun, no suele fallar en la selección de chuletas de vaca vieja ni de otros soberbios cortes. Y porque la ejecución de Emma Sempere es sencillamente perfecta.

Oferta caprichosa. Culto a los proveedores

La carta es todo un capricho porque contiene los caprichos de un paladar baqueteado como el de Ricardo. Por eso se permite ofrecer chistorra de Lasarte, blanquet de Onil, patatas bravas homenaje al Bar Ricardo (no dejen de probarlas) o unas delicadas tortillitas de camarones. Porque esas referencias se dan codazos con las mejores angulas, fino caviar iraní, ibéricos excelsos, impecables espardenyes o los productos de temporada más inaccesibles. Porque cualquier día puede ser uno de esos días...

De izda. a dcha., torrija con helado de mantecado, steak tartare y molleja con caviar.

Y Askua, claro está, es uno de nuestros lugares favoritos para un día de esos. Por todo lo que les he comentado más arriba. Y por muchas cosas más. Nos gustan detalles como incluir en la carta los nombres y apellidos de los proveedores que les surten. Nos gusta el ir y venir de Ricardo a la mesa. Y sus calculados y delirantes pormenores.

Nos gusta la irreprochable selección de quesos en su momento perfecto de consumo. Y nos gustan postres como la imprescindible torrija con helado de mantecado (o al revés). También nos gusta, especialmente cuando es uno de esos días, la carta de vinos de Askua. Referencias maravillosas locales e internacionales, añadas complicadas de encontrar y precios que invitan a romper la hucha una y otra vez.

ASKUA
Felip María Garin, 4 -Valencia 46021
963 375 536
65 ¤
Vinos recomendados: Bollinger R.D. 1996 (Champagne),  L'Ermita 1998 de Álvaro Palacios (Priorat) y El Maestro Sierra Vinos Viejos, PX Viejísimo (Jerez-Xerèx-Sherry)

Fotos de archivo Askua y Matoses
Síganme en Twitter: @Matoses

 

 


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