Metropoli

Blog Cuaderno Matoses

Pastorale, experiencia total en Bélgica

Bélgica se ha convertido en los últimos tiempos en una referencia gastronómica mundial. Para que tengan ustedes una referencia, se trata del país del mundo con más estrellas Michelin por habitante. Las últimas experiencias de este cronista constatan el sobresaliente trabajo que están desarrollando restaurantes como De Karmeliet, Hof van Cleve, Danny Horseele, Hertog Jan, Indewulf  y Pastorale. De este último templo gastronómico, situado a las afueras de Amberes, nos ocupamos hoy.

Un sueño hecho realidad

Bart de Pooter, cocinero y propietario de Pastorale, sintió desde muy pequeño atracción por la cocina. A los quince años ya se ganaba la vida trabajando en un hotel. Como él mismo explica, "cocinar era viajar", así que bregó en restaurantes belgas, franceses y suizos absorbiendo conocimiento y técnicas. En el 91 abrió el restaurante y quince años después se convirtió en el chef biestrellado más joven de Bélgica.

Bart de Pooter (dcha.) junto a uno de los platos que se sirven en su restaurante (izda.).

Pastorale se encuentra en Reet, villa apacible a treinta kilómetros de Bruselas. Un antiguo presbiterio fue el lugar elegido por el cocinero y su encantadora mujer Marie Claire para materializar su sueño. Se trata de un espacio vivo que ha ido evolucionando a medida que los recursos lo han permitido, y que ahora vive su plenitud.

Fábula e imaginación, el territorio

Dos imágenes de la fachada de Pastorale.

La fachada, el jardín, la iluminación, los retazos sacados de una película de Terry Guilliam, el arte contemporáneo de artistas como Arne Quinze...Todos los elementos se encuentran perfectamente integrados en la escenografía para enriquecer esa Experiencia Total que los anfitriones proponen al visitante.

El cometido del equipo de sala, monitorizado por Marie Claire, roza la perfección. Todo transcurre de forma natural, creando un diálogo con ritmo y armonía. El objetivo es agradar y contribuir a la emoción completa. En los primeros compases damos cuenta del cuidado máximo de los detalles: panes elaborados con harinas artesanales, mantequillas orgánicas caseras...También una carta de vinos -gestionada con maestría y oficio por Jon Stalmans- que ocupa el primer puesto entre los sumilleres del país, según Gault Millau.

Perfeccionismo creativo

Past-oral-e significa Pasado, Diálogo y Emoción. El trabajo de Bart de Pooter toma como base la herencia culinaria flamenca, a la que imprime su inconfundible sello. El resultado es un ejercicio de sensibilidad extrema que busca estimular los sentidos y despertar las emociones del comensal.

Interior del restaurante.

El cocinero belga pone énfasis en el producto regional y ecológico, la agricultura sostenible y las materias primas de temporada. Síntomas de su permanente búsqueda de la perfección son, entre otros, el cambio de carta seis veces al año o la ausencia de recetas repetidas de año en año, algo poco frecuente fuera de nuestras fronteras.

Otorga crítica importancia a los jugos y los fondos. También a las especias y a los hortofrutícolas, cómplices en sus acrobacias organolépticas. Uno de los objetivos de Bart es llevar a la mesa el sabor puro de los ingredientes en su mejor momento, garantizar su valor nutritivo y limitar el uso de azúcares y grasas. En definitiva, presentar platos ligeros, sanos y digestivos.

De Pooter busca el equilibrio en los sabores, incluso cuando para ello combina ahumados, ácidos, dulces, picantes y salados en sus preparaciones. El sentido de la proporción lo ejecuta también en las brillantes composiciones visuales de los elementos que integran sus platos, que nos recuerdan claramente a la pureza japonesa.

Mar, vegetación, orgánica

En nuestra última visita, Mejillón, apio, cebolla, jalapeño se convirtió en uno de los platos del año por su frescor, sencillez y equilibrio. Al mismo nivel encontramos Dorada, colinabo, albahaca, yogur, un sugerente juego de texturas, ahumados, vegetación y encurtidos. Muy interesante también Langostino, calabaza o Vieira, berro, maíz. Platos de profundo equilibrio entre mar y vegetación. Rape, hinojo, risotto de hinojo o Perca, col, lentejas, yema de huevo muestran combinaciones de ingredientes solemnes y ecuánimes.

En estas semanas de invierno Bart alcanza su apogeo. La temporada de caza le brinda le excusa perfecta para exprimir sus habilidades. Así lo evidencian las variaciones sobre el faisán, uno de sus productos fetiche: con Enebro, patata, almendra o con Pera, achicoria, pistacho, ésta con diez días de mortificación. Ambas ligeras, delicadas. Liebre asada, salsifí, queso, muesli es una preparación que nos lleva al ecosistema del animal, la humedad y la oscuridad del bosque. Un plato de largo recorrido, inolvidable.

El festival continúa: quesos y postres

No dejen de probar la selección de quesos belgas (St. Maure, Pierre & Pôtre, Achelse Blauwe...) y soliciten a Jon que les proponga  un inspirador emparejamiento de vinos. Sin duda, la mejor excusa para alargar un festival que culmina con los postres. En ese territorio, De Pooter constata la pasión autóctona por el dulce y el chocolate. Valgan como ejemplos Chocolate, taïnori, arándano, manzana o Pera, aceituna, bergamota, limón.

La fantasía, la emoción y la sensibilidad hacen de la casa de los entrañables Bart y Marie Claire, Pastorale, uno de los mejores restaurantes del mundo. Un destino obligado para golosos que consideren la gastronomía como una Experiencia Total.

 

PASTORALE
Laarstraat, 22 - B 2840 Reet 
32.03.844.65.26
18/20
100¤
Vinos: Bonneau du Martray Corton Charlemagne 03 (Cote de Beaune, Borgoña) y Domaine Philippe Charlopin Parizot Echezeaux 03 (Cote de Nuits, Borgoña).

Fotos de Bart de Pooter y Bart Van Leuven. 
Más Cuaderno Matoses en Instagram, Facebook y
Twitter


Queremos saber tu opinión
Usuario registrado
Recordadme en este ordenador
Recuperar contraseña »
¿Eres un usuario nuevo? Regístrate